疫情窩出了一批烘焙麵食高手，疫情讓工業酵母火了，酵母粉電商銷量增近40倍，“家家都在發饅頭，但是買酵母買了幾天都沒買到。一段時間不少超市安琪酵母由於物流和疫情管控原因，還好，其他品牌很快補位根據美團發佈的《2020春節宅經濟大數據》，美團外賣上烘焙類商品的搜索量增長了100倍，並帶動酵母/酒麴商品銷量增長近40倍，餃子皮銷量增長了7倍多。可以看到，很多人在假期“宅”在家中蒸饅頭、烤麵包、包餃子、做麵包。
無論是什麼樣的麵食，還是做麵包，發酵都是非常關鍵的，在日常生活中大家一般都是使用酵母來進行發酵，當然也會使用一些小蘇打或者是鹼面。
不論是做麵包還是普通麵食，發酵的好壞決定了麵包和麵食的口感。酵母是人們必須用到的一種輔材，其實酵母就是一種微生物，在自然界中廣泛存在的。在西方很多人都推崇用天然酵母來做麵食，這樣會更加健康。
天然酵母去哪裡找呢？其實到處都能找到，比如甜度高的水果、穀物、植物花葉上都能找到它們的身影。當然甜度越高越容易培養。
通常大家會直接在超市裡購買現成的酵母來回家發麵就可以了，今天小編跟大家分享的是天然的酵母，做出來的麵食會更加健康，而且也會更香甜一些，那麼到底如何找到天然的酵母，接下來就跟小編一起來看一下吧。
麵食最為主食類在大家的心中一直有著很重要的地位，尤其是一些腸胃不好的人，更是喜歡吃麵食勝過米飯。不僅營養很豐富，還對胃病有很好的改善作用。無論是老人還是小孩子，都可以食用，對健康還是很有幫助的。
自制天然酵母
【準備食材】：葡萄乾50克、涼白開水150克、密封玻璃瓶1個
【烹飪步驟】：
1、 首先把葡萄乾用開水清洗乾淨，玻璃瓶要提前用開水消下毒。把葡萄乾和涼開水混合在一起放入瓶子裡面。放好之後把它們密封起來，放到比較溫暖的地方靜置一會。
2、 每天在一樣的時間裡把蓋子打開，放出裡面的氣體用力的去搖晃。隨著天數的增加我們可以看到葡萄乾上會有很多的氣泡，這個過程大概需要五天以上。
3、 等到哪天打開蓋子的時候會有很多的氣泡湧上來的時候，與此同時還能聽到噗呲的爆裂的聲音，還會聞到一股葡萄酒的味道，這樣就是成功了的。
4、 把發酵好的液體倒出來，在裡面加入相同數量的高筋麵粉，然後將它們混合均勻，放到溫度高一些的地方，直至麵糰增大了兩倍。
5、 最後在裡面加入清水和麵粉，將它們混合在一起，這樣就做好了天然的酵母了。
6、 做好之後取出150克，加入200克的中筋麵粉，加入清水混合在一起，揉成比較光滑的麵糰。
7、 在冬天可以提前一個晚上來做，等到麵糰變大到之前的兩倍，掰開之後可以看到比較豐富的蜂窩組織。排出裡面的氣體，分成大小比較相等的小塊。
8、 這樣就可以開始包了，比用酵母做出來的味道要好很多。端上桌以後家裡人都很喜歡吃。
【烹飪小貼士】：
1、 剩下的可以放到冰箱裡面冷藏，下次可以再用。
2、 發酵之後還可以不斷的重複去使用。
你還在買酵母嗎？教你這樣做，自制天然酵母，簡單方便
這樣酵種就製作好了，以後再做麵食的時候，我們再加上等量的清水，再加上適量的麵粉，這樣進行發麵就可以了，這樣做出來的麵食會更加香甜而且也更加柔軟，無論是做麵食還是做麵包都非常的好吃。許多好吃的網紅軟歐包都是用的天然酵母。
於是，在此基礎上添加幾勺甜酒釀進去，蒸出的酒釀饅頭是又香又甜，深受人們喜愛。用純天然發麵酵母做出來的饅頭有一種淡淡的香甜味，口感更豐富。
ready-to-eat
甜酒麴：甜酒麴主要是發酵製劑。甜酒麴是糖化菌及酵母製劑，所含的微生物主要有根黴、毛黴及少量酵母，通過糖化作用，將澱粉分解成糖，再透過蛋白酶，水解蛋白質產生髮酵作用，產生的氨基酸就會有甜味和鮮味。
傳承古老手工藝——傳統老酵子的做法
酵子是什麼？酵子是製作我們主食饅頭的重要材料，自從“酵母粉”開始工業化生產，老酵子便逐漸的銷聲匿跡，只是在一些偏遠的鄉村還流傳著這樣的傳統工藝。
老酵母也叫酵頭、老面、引子、麵肥。用老酵母發麵是人們傳統而古老的一種天然發麵方式。是人類文明史上留下的天然發酵劑，也是人類應用最早的微生物。人們利用酵母發酵製作各種美味的麵食。
老酵母就是以前傳統做發麵的酵頭，過去沒有鮮酵母，家裡做發麵製品，通常採用的這種酵母發酵法。一般都是在上次蒸饅頭時留下一塊麵劑子，按做包子的方法，裡面包生面粉，放碗裡，等下次做發麵製品時，把麵包打碎，用溫水泡化，再加生面粉，攪拌成麵湯，放一天讓其發酵，做饅頭包子和麵時代替水加入麵粉裡和麵。
這種老酵母使用簡單，又能反複製作循環使用，製作出的發麵製品，口味好。以後再用時，按老辦法，留下一塊生面，包上生面粉，放好以後再用，如此反覆循環。今天，就把我奶奶教我的幾種老麵肥的方法分享給大家，希望你能喜歡。
方法1：將醪糟和麵粉和成較稀一些的麵糊，放到溫暖處，24-48小時間就發好了。發好的就是酵母了，蒸饅頭的時候，拌在麵粉裡，放到溫暖處發酵至2倍大就可以做饅頭或包子了。剛開始做的嫩，少加鹼面中和。以後每次蒸饅頭剩點做下次的引子就好了。
方法2：用酸奶和麵，少量添加一點兒白糖。在室溫25-30攝氏度左右的條件下，加在密封性較好的容器中發酵，24小時就好了。這樣的老面製作饅頭時有奶香味，發酵後特別甜香，就算你以後發麵時不再加奶，如果保存得當的話，甜香的風味會一直保留。
方法3：最簡單的一種，取盆加入玉米麵200克、白酒50克、水100克。一起揉成團，蓋上保鮮膜靜置發酵，發好之後自然風乾，就是老酵母了。
方法4：用新鮮西瓜肉和麵（大小為一個饅頭大小即可），和好的麵糰用茼麻葉包裹嚴實，放6-7天發酵成曲，再陰乾，用曲泡發提酵子。提酵子溫度應保持20變左右，和點小麥粉面糊，加上泡發的曲，靜置一定時間，麵糊膨起以後再加少許玉米麵攪勻，反覆十幾次，歷時十幾小時，麵糊足夠稠了，酵子就提好了。如果沒條件做曲，可用米灑來代替。
方法5：取饅頭生坯一個，在室溫下經過12小時發酵。把發酵好的面頭撕碎，加200克水泡軟發酵後，加入300克玉米粉（玉米麵能為菌種提供足夠的營養物質）揉勻，用保鮮膜密封后靜醒12小時。然後把發酵好的老酵頭分劑子，做成圓形，自然風乾，快乾時再把撕碎涼曬。用的剩下兩塊後，再用同樣的方法加玉米麵粉再做成老酵頭，這樣就可週而復始使用了。
蒸的餃子或包子鋪
