上世紀五十年代，西安門附近的西什庫大街南口，因為地段商業繁華，所以自發形成了小吃一條街。其中一個攤位生意特別紅火，就是賣壓餄餎面的。只見那爐灶上的大鐵鍋裡熱水滾開，有一個榫接的木架子，它長長的四條腿，前後戳在灶、鍋兩端的地上，架子支撐起的厚木板橫跨大鍋，板的中間、也就是鍋的中心位置，裝一個鐵製的圓桶，底部全是小窟窿眼兒。與木板平行，裝著一根長棍，在木棍對準圓桶的地方安一個圓鐵芯，就像一個活塞可以上下運動，這套裝置叫餄餎床。把和好的面，揉成和圓桶一樣的粗細，塞進桶裡，用力下壓木棍，中間的鐵芯兒就把面在圓桶中擠壓下去，源源不斷地從底部小窟窿眼兒中流下，落入沸水鍋中。麵條煮熟後撈入碗，澆上滷，那真是麵筋道、滷倍兒香，再來點兒面碼、油潑辣子、蒜汁，簡直太好吃了，要不怎麼周圍食客不斷呢。
作者：何大齊 文並繪
這餄餎面是從山西傳到北京的，入京就倍兒受歡迎。它是用蕎麥麵和白麵混合而成，把蕎麥麵用開水攪拌開，加入白麵，再加入適量的鹽和鹼，這兩樣東西都能增加面的韌性。然後用溫水和，反覆揉，最後揉成光滑的麵糰，蓋上溼布要餳三十多分鐘，這樣壓出的麵條才不容易斷，有嚼勁兒。冷天吃熱面，澆上羊肉片滷；夏天吃過水麵，澆上芝麻醬。蕎麥麵價格又便宜，幹體力活兒的吃了還頂時候，真是物美價廉了。
中國有五種有名的麵條：北京的炸醬麵，四川的擔擔麵，河南的燴麵，湖北的熱乾麵，山西的餄餎面。山西的麵食最有名，因為山西既是小麥的產地，也是蕎麥、莜麥、高粱的產地，所以山西人最擅長做麵食，不但品種繁多，而且味道好。上世紀九十年代我曾隨北京教育考察團到山西學習交流，第一頓飯就是一桌子山西面食，真讓我大開眼界，好像有十幾種，自然餄餎面也在其中了。聽當地人介紹，餄餎也叫“河漏”，相傳在我國北方有一千多年曆史了。元朝農學專著《農書·蕎麥》中說“河漏以供常食，滑細如粉”，《水滸傳》中也提到“河漏”這種麵食，元朝許有壬的詩文中亦有“玉葉翻盤薄，銀絲出漏長”的描寫。山西人夸人腦子靈活，說你是“餄餎床子——百眼開喲！”可知這吃食在百姓心中的重要了。
隨著時代的發展，餄餎面也在變化。就說這澆面的滷，花樣翻新，除了羊肉片，還有豬肉、牛肉或西紅柿打滷的，裡面添加的配料也五花八門，有海參、木耳、蘑菇、胡蘿蔔、土豆等。澆頭是南北薈萃，面的材料也是以白麵粉為主了，物質的豐富和南北人員的流動，口味多樣化是必然的了。
餄餎面傳到北京，也有幾百年了。據說乾隆皇帝就特別喜歡吃壓餄餎，並把它引入了御膳房，在北京紮下了根。直到今天，在老北京美食街上，還能看到它的身影。
來源：北京晚報
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