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柱侯醬系佛山特產，用大豆、麵粉、豬油、白糖、芝麻做成。多數用來燜雞、鵝、鴨、燜各種肉類都可以加。
比如我做的這道“麻辣鴨架”！
騷呀兄弟
柱候醬做為北方人，接觸到它的時候還是粵菜在北方開始流行的時候。柱候醬做為粵菜館的秘密調味品也逐漸被大家所認識，但是一直以來，在北方柱候醬還是比較小眾的調味品。
柱候醬是什麼
柱候醬是由黃豆、大蒜、生抽、芝麻醬這些調味料，經過一定比例的配置，製成的一款複合調味料，有些柱候醬裡面會添加腐乳或紅曲米來增添它的顏色。
柱候醬據說是佛山的廚師樑柱侯發明和使用的，因此這款醬料得名柱候醬。
柱候醬一般炒什麼菜用
柱候醬在粵菜中主要用來烹調葷菜使用，因為其有獨特的顏色和味道，可以使葷菜更加容易上色和增香。家裡也可以用柱候醬來拌麵，或者做為火鍋的蘸料來食用，很多的自助火鍋店都有柱候醬這一味小料。
推薦一道【柱候醬燒月牙骨、土豆】
【主料】月牙骨、土豆
【配料】蔥姜
【調料】柱候醬、料酒、八角、花椒粒、白糖、鹽
【做法】
- 月牙骨洗淨入涼水鍋中焯燙，撈出清洗乾淨後斬剁成小段。土豆去皮改刀成滾刀塊。
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- 把清理乾淨的月牙骨入高壓鍋中，加入料酒、蔥姜、花椒和八角，蓋上鍋蓋壓至月牙骨軟爛。
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- 鍋中入油爆香蔥姜，把月牙骨撈出入鍋翻炒，下白糖烹料酒使白糖融化的糖汁均勻的包裹住月牙骨，舀兩勺柱候醬入鍋和月牙骨一起翻炒均勻後，添入撈去殘渣的壓月牙骨的原湯。
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- 鍋中湯汁大火燒開後轉小火，添入改刀後的土豆燉至湯汁濃稠，加鹽調味出鍋即可。
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- 月牙骨本身都是脆骨，如果火候不夠會咬不動，所以一定要壓制軟爛再回鍋烹製。
- 柱候醬本身含有顏色和鹽分，所以要注意品嚐一下菜品的味道，不要把菜炒鹹了。
- 柱候醬裡面含糖和蒜的味道，不要用熱油爆炒，防止把它炒糊出現苦味，影響菜品的味道。
柱候醬做為一款非常美味的複合調味料，其中有醬油的顏色以及蒜蓉的香味，還有芝麻和熟花生的香味，特別適合給葷腥類菜餚增香。柱候醬的價格在調味品裡屬於比較貴的。
柱候醬是比較美味的調味料，因為它本身的顏色也夠重，所以可以替代老抽、糖色來調色，而且顏色也更加漂亮。因為我使用柱候醬炒的菜不多，不知道大家還有哪些柱候醬的美味吃法，歡迎留言、評論。
73神牛
柱候醬做肉類的原材料是最對味兒，也是最合味兒的。
柱候醬相傳是佛山廚師樑柱侯所創制的，是佛山的特產之一。柱候醬在現在廚房調料裡，尤其是廣東粵菜廚房裡， 佔有極為重要的地位，被譽為“烹肉大師”。在炆制雞，鴨，豬肉，尤其是牛肉類菜餚時，加入柱候醬，可以使肉類香濃入味兒，不油膩，肉質鮮嫩，是具有嶺南風格的美味食材。
對於柱候醬認識的時間比較晚，在上世紀九十年代中後期，粵菜席捲全國的時候，我們當地有 星級酒店請來廣東廚師，他們引入了很多的粵菜調料，這還有機會認識到，像柱侯醬，海鮮醬，排骨醬，沙茶醬等等。記得那時候是用的是李錦記的牌子，小瓶不大，一瓶就要十幾塊錢，後來，廣東師傅也自己有配方去熬製柱候醬，是用好幾種醬融合在一起，再加上調味品去製作的。想來 也是覺得用李錦記成品醬成本太高。
真正吃到柱候醬做的菜的時候，還是在2001年，那時候，我的一個師兄弟在一家三星級酒店做廚師長，他 結婚比較晚，要孩子也比較晚，孩子過滿月時候，喊的我們都去了，還有其他的同行們，辦了二十多桌在他工作的酒店裡。 其中上桌的菜有一道燉牛肉。牛肉的塊要比我們北方常見的肉塊改刀的大一些，改成菱形塊，配菜就是少許的蘿蔔塊兒和配色用的搭配了幾塊胡蘿蔔， 剩下都是滿滿當當的牛肉塊，非常實惠。牛肉塊色澤醬紅，夾一塊兒入嘴，吃起來非常香濃醇厚，而且又鮮嫩多汁。同桌的同行們一致誇獎這道燉牛肉做的非常好，風頭竟然蓋過了滿桌的海鮮，成為一大亮點。
後來我專門還去問過師兄弟這道菜的做法，他先開始竟然當做獨門秘技不肯說，後來我又磨了兩次，才告訴我，有兩個關鍵點，其一是把牛肉在火邊兒小火墩熟的，其二就是一個重要的調味品，加入了柱候醬。真是“百聞不如一見”，那一次我才對柱候醬又有了一個全新的認識。
下面就給大家獻上一道蘿蔔燉牛腩，這道菜是家常菜，南方北方都有的做。我這裡的做法不是我師兄弟當年原汁原味兒的做法。是比較接近廣東街頭小吃的做法，也用到柱候醬，但是屬於懶人簡化版。 雖然是簡化也只是步驟略微簡化，可是火候還是一樣用的要足。要使蘿蔔和牛腩做到接近入口即化的效果。還是要用小火燉足一個小時左右。開始了！
「蘿蔔燉牛腩」
食材:
牛腩500克，白蘿蔔1根
調料:
柱候醬3~4湯匙，陳皮2片，八角2瓣，桂皮1小塊，香葉1~2片，薑片2片，蒜仔3瓣，拍破，冰糖1小塊，生抽，老抽各1茶匙，鹽 1/4茶匙。
做法:
1，切牛腩
牛腩洗淨切塊兒，牛腩熟透後會縮水變小，所以 不能切太小的塊兒，但也沒必要切很大的塊，有三指併攏的寬度就可以，先切成條，再改成菱形塊。
牛腩，是牛腹部靠近牛肋處的鬆軟肌肉，特指的帶有筋、肉、油花的肉塊。新鮮的牛腩富有光澤，色澤紅潤，少許的脂肪為潔白或淡黃色，外表微幹或有風乾膜，用手觸摸不黏手並且彈性好，有鮮牛肉特有的味道。如果牛腩肉外表黏手或極度乾燥，用手壓後凹陷不能復原，則表明牛腩肉已經不新鮮了。
2，切蘿蔔
蘿蔔去皮切塊兒待用，蘿蔔也比較耐火，所以不能切成太小了塊兒，小塊兒燜煮時間長了會碎掉。
蘿蔔挑選方法是拿在手裡有墜手感，感覺有重量，這樣的蘿蔔才是水分很足，口感爽脆的好蘿蔔。
3，飛水
鍋里加入涼水，放入切好的牛腩，大火燒開，看到升騰起來的沫子，用勺子撇去，然後關火把牛腩撈出，瀝乾水分，備用。
4，煮牛腩
把鍋洗乾淨，加入冷水，放入牛腩，水量以沒過牛腩高出一寸左右為宜，放入陳皮，八角，桂皮，香葉。生抽，老抽，冰糖等各種調味料，攪勻，加鍋蓋，大火煮開，轉小火，煮30分鐘左右，加入蘿蔔，柱侯醬，蓋上鍋蓋繼續小火煮30分鐘左右，打開鍋蓋兒能聞到撲鼻的香氣，用筷子戳一下蘿蔔，能夠輕易的戳進去，就證明好了。
傳統的廣式 蘿蔔燜牛腩是會將牛腩前放入鍋中用油煸炒一下，把牛腩的香味激發出來，在入到砂鍋中小火燜煮。香料中也會多加草果，調料中會加到蠔油，米酒等。
「小貼士」
1，燉牛腩的時候最好一次性把水加足，中途不要再加水 。如果水量不夠，一定要加水，也要加開水而不能加涼水。
2，燉煮的時間大概在一個小時左右，火候非常重要，一定要用小火，要非常非常小的那種小火。這樣 才能把牛腩燉的軟爛入味，而且還能保持肉質非常鮮嫩，湯汁也會足夠的濃郁醇厚，用來拌米飯一絕。
蘿蔔燉牛腩作為具有濃厚市井氣息，流傳甚廣的廣式街頭小吃，柱候醬的作用功不可沒。
柱候醬是一款美味的複合味調料，本身 含有像花生和蒜蓉的香氣，與肉類食材 烹調在一起，能夠有效的去除 原材料的腥羶氣味，並且能夠增香增色，是製作肉類食材的絕佳小助手。今天的分享就到這裡，也歡迎，朋友們補充柱候醬的其他做法。
我是伯爵lwh。一個熱愛美食美酒，喜歡製作美食的烹飪屆的小學生。如果你喜歡我的分享，歡迎大家點贊，評論，轉發，收藏！
