如同身在異鄉久了，總是不自覺地思念家鄉菜的味道。
已經穿越到古蜀好幾年的我，分外想念正宗川菜的那一口味道。
正這樣想著，忽然心神一動，我能不能在古蜀復刻出正宗川菜來呢？
說幹就幹，於是我踏上了尋找川菜食材和香辛料的旅程。
01 花椒和辣椒
我掏出了筆墨紙硯，一樣一樣地記錄著需要準備哪些調料和食材。
若是想做出一桌正宗的川菜來，首先就要準備各式各樣的香辛料。眾所周知，川菜有24種味型，每一
種味型都對應著各自獨特的調料，單純只找到花椒和辣椒並不能做出一桌正宗的川菜來。正宗的川菜講究的是“一菜一格，百菜百味”。除去麻辣味，還有諸如鍋巴肉片、螞蟻上樹、回鍋肉、雞豆花等菜品的多種味型。
那麼我們至少需要找到哪些香辛料呢？
按照川菜常見的24種味型來看，可以分為麻辣類、辛香類、鹹鮮酸甜類三大方向。
在這三大方向裡，辣椒和花椒自然是必不可少的，這樣許多麻辣味、紅油味、胡辣味的菜品就可以被製作出來，其次生薑、大蒜和蔥這“廚房三劍客”也是不可或缺的，諸如酸辣味、怪味、魚香味、荔枝味還有薑汁味都會用上。最後便是一些常用的油鹽醬醋之類的調料。
說起來倒是簡單，但是細細列下來，紙上竟然也寫了近二十多種調味料，接下來便是按圖索驥的過程。
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花椒是四川土生土長的香料，找到這味香料並沒有費多少力氣，不過找到的地方倒是十分特別。這捧花椒是作為祭祀品盛放在供桌之上。後來我拉著一位夫子詢問了一番後才知道，古人覺得花椒特殊的香味可辟邪，所以花椒從西周時期起便是祭祀時的主角。作為祭祀品使用的花椒在《詩經·周頌·載芟》中是這樣描述的，“有飶其香，邦家之光。有椒其馨，胡考之寧。”這句話大意是說，食物的香氣是國家的光榮。花椒的香氣能使人們平安長壽。
除此以外，花椒一串串的樣子也是子孫繁衍的象徵。所以歷代皇宮修建嬪妃宮女居住的宮殿時，習慣將花椒摻入牆壁中。西漢未央宮皇后所居殿名便叫做“椒房“。東漢著名文學家班固在《西都賦》中這樣寫道，“後宮則有掖庭椒房，后妃之室”。後來椒房也成為了后妃的代稱。
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至於古蜀地區是何時開始食用花椒的，夫子也不太清楚。不過他告訴我花椒的稱呼裡有蜀椒、巴椒、川椒等叫法，可見在很早以前花椒就在巴蜀地區生根了。
北魏末年成書的《齊民要術》中就記載了中許多用使用花椒的食譜，其中有一段是這樣描述的。
“今青州有蜀椒種。本商人居椒為業，見椒中黑實，乃遂生意種之。凡種數千枝，止有一根生。數歲之後，更結子，實芳芳，香、形、色與蜀椒不殊，氣勢微弱耳。遂分佈種移，略遍州境也。”
由此可見，在北魏年間花椒就已經是一種常見的香辛料。
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相比尋找花椒的順風順水，辣椒這樣稀罕玩意兒就難尋許多，就連學富五車的夫子都沒聽說過這樣植物。最後我從一位走海路販賣蜀錦的商人嘴裡聽到了一些蛛絲馬跡，他拿給了我一本名叫《遵生八箋》的書裡記載了這樣一句話，“番椒，叢生白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀。”
我琢磨了一番，或者這本書裡記載的“番椒“就是辣椒。這位蜀錦商人後來又給我講述了一段見聞，讓我堅定了自己的推斷。原來明末江南的文人有一個流行的癖好，僱傭出海的商船去尋找奇花異草回來，然後種植在自己庭院裡。如果種植出來的奇花異草好看，就會廣邀好友前來觀賞炫耀。
明末中國的海上貿易異常發達，辣椒就是在這時候從幾千公里以外的美洲大陸來到中國。聽蜀錦商人講完之後，我突然想起了以前看到的一段關於辣椒的資料。
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起先辣椒並不是作為一種香辛料來使用，而是作為一種觀賞的花草。後來可能遇到了某個貪嘴的大夫，它又從一種觀賞植物變成了鎮痛的藥材，功效大致就是用辣來轉移疼痛感。
有關巴蜀地區的辣椒記載始於清代乾隆十四年修的《大邑縣誌》，其卷三《物產》中的記載，“家椒、野椒、秦椒又名海椒”。到了嘉慶年間，巴蜀地方誌中對於海椒的記載逐漸多了起來，甚至出現了以海椒入菜的做法。
尋到了川菜中重要的香料花椒和辣椒之後，接下來我們就要開始自己動手製作另外兩種重要的調料：
豆瓣醬和泡椒。
02 豆瓣醬和泡椒
現代川菜與古典川菜的分水嶺大致在清代中後期，川菜的這種轉變與兩樣重要調料的出現密不可分。一是，清朝中後期開始大量使用的辣椒。二是，複合味神器“郫縣豆瓣”。
值得一提的是，我們經常在文獻中看到蜀地在清朝初期就有食用辣椒記載。但是這個和“川菜中廣泛使用辣椒”是兩個完全不同的概念。所以在清代中前期的川菜菜譜中還沒有辣椒的出現。在清後期的川菜菜譜中，辣椒的使用程度仍然是較為謹慎的。這一方面源於川人對新的香料接受程度不高。另一方面也是因為巴蜀地區原有的香料眾多。
辣椒在入侵川菜地盤時是一個循序漸進的過程，是一個長時段的逐漸增辣增量過程，川地豐富的物產資源和眾多的香料品種讓辣椒的侵入經歷了十分長的時間。
作為“舊勢力”的古典川菜在味型上擅長用蜀椒、蜀姜來完成刺激性口感，這種飲食習慣大約從秦漢時期已有，後來又加入了蜜味形成了“甜麻”的味型。這種口味的形成經歷了上千年時間的沉澱，一時間辣椒並不能打開局面。
而這時候被後世譽為“川菜之魂”，“複合味神器”，“中國頂尖調味料之一”的郫縣豆瓣卻悄然出現了，偷偷地改變著川菜的格局。
豆瓣醬（圖片源自網絡）
我詢問了一番，郫縣豆瓣此時還不容易買到。於是我回憶了下郫縣豆瓣的起源，準備自己做一下試試看。
郫縣豆瓣出現的過程被譽為是一部四川美食變遷史，原因就在於其兩樣主要原材料：胡豆和辣椒。
胡豆進入中原的時間很早，據說是漢朝張塞通西域時帶回來的，這也是“胡豆”名字中“胡”字的由來。成書於兩漢之間《爾雅》中很早就有記載，“戎叔，謂之荏藪，即胡豆也。”
巴蜀地區種植食用胡豆的記載也很早。李時珍曾在明代成書的《本草綱目》中記載道，“蠶豆，南土種之，蜀中尤多。蜀人收其子以備荒歉。”宋明時期胡豆就已經在巴蜀地區廣為種植。根據資料記載，好吃的川人在彼時就用弄出了蠶豆爆蝦、炒蠶豆泥、醬炙蠶豆、蠶豆雞片等川菜菜品。這為郫縣豆瓣醬的出現打下了基礎，可惜那時候還差郫縣豆瓣的另外一味主料——辣椒。
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關於郫縣豆瓣的正式現世時間有多個說法。目前比較公認的說法有兩種，其中的郫縣豆瓣製法無太大差別，且都是和一位姓陳的移民有關。
一說，清朝政府頒佈了一份名為《康熙三十三年招民填川詔》的詔書，下令從湖南、湖北、廣東等地大舉向四川移民，也是我們熟知的“湖廣填四川”。這時候入蜀的路上有一個叫陳逸仙的移民背了一袋子發黴的胡豆，因為不捨得丟棄就加入了辣椒，希望能蓋住黴味。這道海椒拌豆瓣就是豆瓣醬的雛形。陳逸仙的後人在嘉慶初年製作出郫縣豆瓣售賣，彼時已經小有名聲，後來在咸豐年間開設店鋪“益豐和”，光緒年間開設店鋪“元豐園”。時間來到1956年，這兩家商號合二為一，成為了我們熟知的國營郫縣豆瓣廠。
另外還有一種流行的說法，陳氏族人無意之中用曬乾後的葫豆拌入辣椒和少量食鹽，當作小菜食用。沒想到異常開胃可口，這就是郫縣豆瓣的雛形。後來清咸豐年間，陳氏後人有一位叫做陳守信的人，對辣椒拌胡豆這道小菜產生了興趣。他發現在這道菜里加入灰面和豆瓣一起發酵，其味鮮辣無比。於是郫縣豆瓣就此誕生。陳守信設立“益豐和”醬園，這個醬園也被人奉為“郫縣豆瓣”正宗鼻祖。
豆瓣醬（圖片源自網絡）
我準備採用後面這種說法裡的豆瓣醬製法，等到我將川鹽川糖等調料備齊之後，就開始自己製作豆瓣醬。接下來我準備先提前製作好另一味重要的調料——泡椒。
泡椒這味調料在現代川菜中也被廣泛使用，比如糖與醋味相組合就成了糖醋味，如果再加上泡椒泡姜香蔥等味道就成了魚香味。比如鹹鮮微辣的家常味型裡就需要以郫縣豆瓣、川鹽、醬油為基料，再輔以豆瓣、泡椒、豆豉、甜醬等為佐料。當然泡椒自己當家作主的味型泡椒味就更不用說了，泡椒鳳爪，泡椒牛蛙，泡椒鴨血，泡椒雞雜，泡椒雙脆等菜品都會用到大量的泡椒作為調味料。
泡椒牛蛙（圖片源自網絡）
泡椒算得上是現代川菜裡新派川菜的主力軍，許多新派川菜的菜式都將泡椒鮮香微辣，略帶回甜的特點發揮到了極致，在很多經典菜品中更是擔任了畫龍點睛的作品。
我努力地回想了一番。記憶中的泡椒似乎分為兩種，一種是紅色細長的二荊條，這種泡椒辣味適口，香氣十足，是魚香味型菜餚的主要調料。而另一種則是形狀短小的“子彈頭”辣椒。這種泡椒辣味更足，適合製作泡椒系列菜餚，成菜紅豔豔的一片很是好看。
“二荊條”在清朝時期就作為皇家貢品存在過。而“子彈頭”辣椒則是朝天椒的一種，我們國家大概在70年代後期從日本、韓國、美國引進了數個朝天椒品種，也不知道在近代能否尋到合適的辣椒品種。如果能尋到合適的辣椒品種，如何製作泡菜泡椒倒是一個不用贅述的過程，畢竟四川人家家戶戶都有一手製作泡菜的心得。
泡菜製作出來之後，一系列現代川菜裡的名菜就也應運而生了。
比如說四川人好吃洗澡泡菜（亦作“跳水泡菜”）就是將準備好的泡菜原料在泡菜罈子中，泡個一天多就可以撈出來吃了，泡菜就如同在罈子裡洗了個澡一般。一般洗澡泡菜原材料的選擇都以爽脆的口感為主，若是顏色搭配上再鮮豔一點更佳。這一點上四川有名的“什錦泡菜”算是做到了極致。
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再比如說，與洗澡泡菜相對的便是“老泡菜”，這些泡菜通常在罈子中醃製半年、一年甚至幾年以上。老泡菜因為醃製時間較久，很少有直接食用的，大多數都用來作為菜品的主料或者輔料。
老泡菜中能作為主料的品種很多，由此也衍生出很多經典的川菜出來。比如名氣最大的酸菜系列，有酸菜魚、酸菜黃辣丁、酸菜粉絲湯等；以泡椒為主料的，有泡椒鳳爪、泡椒牛蛙、泡椒墨魚仔等。此外還有酸蘿蔔系列，泡豇豆系列等等。此外川菜中的經典名菜魚香肉絲、麻婆豆腐、豆瓣魚，調味中主要依靠的是泡辣椒和豆瓣，由此衍生出來的魚香茄子、魚香蝦仁、麻婆涼粉、家常海參、家常豆腐都少不了泡辣椒和豆瓣的參與。
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好了，豆瓣醬和泡椒還需要時間的發酵和沉澱。趁著這個空檔，我們再去尋找一些不可缺少的配角。
03 川菜裡不可缺失的配角
川菜的主要香料和調料我已經尋摸地七七八八了，接下來就開始籌備各種配角。
在四川說鹽，目光自然是聚焦在四川的自貢。
自貢的採滷製鹽史，最早可以追溯到東漢時期，而後聞名於唐宋，盛於明清；在清同治年間成為四川井鹽行業的中心，四川自貢出產的井鹽遍佈於雲貴川、湖北、湖南各省，佔領了當時全國一成多的食鹽市場。能行銷全國的川菜自然品質不會次，我也就放心地採購了很多。
川鹽製作作坊（圖片源自網絡）
我忽然想起四川內江的甘蔗種植和製糖業已有數百年曆史，大面積的甘蔗種植和發達的製糖業。內江也有了“甜城”的稱號。記憶中上個世紀50年代是內江糖業的黃金時期。那時候內江出產的糖品質極高，同樣也是行銷全國。只是到了90年代，內江糖業因為各種因素逐漸退出了歷史舞臺。不過近代正是內江糖業快速發展的時期，高品質的糖還是能尋到不少。
這時候味精是絕對沒有的。想要吃到味精就得等到1908年日本東京大學的池田菊苗發現提取。不過若是僅僅想嚐到鮮味，古人倒是早就想出了各種辦法。且不說最早發現的“魚羊鮮“，用雞湯熬製出來的雞精，用蘑菇製出來的蘑菇精，用小蝦曬出來的蝦粉都是不錯的天然增鮮調料。這些食材倒是市場上能尋到的。
現代川菜的很多味型裡面都會加入一樣不太起眼的東西——醪糟汁。
比如泡椒系列的熱菜多用醪糟汁、冰糖等調料來調製，再比如鹹甜口味的菜品會加入醪糟汁增加甜味。
醪糟的食用歷史尤為久遠，《莊子·盜蹠》和《後漢書》中都有關於醪糟的記載。明人李實在《蜀語》中記載道："不去滓酒日醪糟，以熟糯米為之，故不去糟，即古之醪醴、投醪。"
古人習慣將醪糟算做一種米酒，因此又被叫做酒釀或者甜酒，“醴”（li三聲）這個字在古時就專指甜酒。所以古人喜歡飲甜酒的習慣倒是讓我輕易地找到了醪糟汁。
“姜蔥蒜”三兄弟是川菜裡必不可少的調味料。
生薑在中國飲食界中作為辛辣調料，已經有超過兩千年的歷史。早在先秦時期生薑就已經成為了餐桌上離不開的辛辣調料。《呂氏春秋·本味篇》記載道：“和之美者，陽樸之姜。”
在先秦之後歷朝歷代的典籍中都有關於生薑的記載。那時候幾乎各個地方都有種植生薑的習慣，尤其是長江流域的四川、湖北、江蘇一帶最盛。
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而蔥幾乎是和生薑同時代出現在中國人的餐桌上。中國人吃蔥的歷史可以追溯到兩千多年前。在西漢的《禮記》中已經有了詳細的用蔥當調味料的使用方法做。"凡膾，春用蔥.，脂用蔥。“古人那時候已經知道吃肥厚的食物時，可以加入蔥解油膩。
比起蔥和生薑的一帆風順，蒜在中國的食用歷史還經歷了一些波折。蒜倒是中國土生土長的植物，但是並不做調味料使用的，李時珍和孫思邈等名醫認為大蒜“無毒，三月勿久食，傷人志性。”，所以不建議食用蒜。
後來漢代張騫將原產地是歐洲南部和中亞的大蒜引入了中國陝西關中地區種植。自此蒜在我國曆史上有大小蒜之分。再到了後來大蒜傳入中國後，很快成為人們日常生活中必不可少的調味料。中國也成為了世界上大蒜栽培面積和產量最多的國家之一。
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“蔥薑蒜”三兄弟湊齊倒是沒費多少功夫，接下來我又開始尋摸一樣重要的東西——油。
我在市場上打聽了一番，倒是鬆了一口氣，豬油和植物油都能找到。我在路上還遇到了講學歸來的夫子，他又耐心地為我講述了國人吃油的進化史。
漢代以前古人吃的油大多是葷油。按《齊民要術》的記載是“豬肪取脂”，也就是把動物的油脂剝下來切成塊炒制，然後煉出膏再凝而為脂，和我們現在“熬豬油“的工藝區別不大。漢代以後榨油工藝提升，人們漸漸開始吃素油，也就是植物油。
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明崇禎十年的《天工開物》中詳細記載了古時榨取菜籽油的方法。
“取諸麻菜子入釜，文火慢炒，透出香氣，然後碾碎受蒸。凡炒諸麻菜子宜鑄平底鍋，深止六寸者，投子仁於內，翻拌最勤。若釜底太深，翻拌疏慢，則火候交傷，滅喪油質。炒鍋亦斜安灶上，與蒸鍋大異。凡碾埋槽土內，其上以木竿銜鐵陀，兩人對舉而推之。資本廣者，則砌石為牛碾，一牛之力可敵十人。亦有不受碾而受磨者，則棉子之類是也。既碾而篩，擇粗者再碾，細者則入釜前受蒸。蒸氣騰足取出，以稻秸與麥秸包裹如餅形，其餅外圈箍或用鐵打成或破蔑絞刺而成，與榨中則寸相穩合。凡油原因氣取，有生於無出甑之時，包裹怠緩則水火鬱蒸之氣遊走，為此損油。能者疾傾疾裹而疾箍之，得油之多。”
尋到了油這種重要的食材之後，我大大地鬆了一口氣，便慢慢向中藥鋪踱去。一邊走，我腦海裡一邊飛快地編著各種理由。川菜裡用到的很多特殊香料和中藥材都在這時的中藥鋪裡能尋到。
諸如草果、桂皮、丁香、山奈、八角、香葉、豆蔻、陳皮這些算是我們常見的。而在川滷涼菜中起防腐去腥上色的紫草，屬胡椒科用來提味的蓽菝，除腥增香的川枳殼，增加複合香味的川木香等等也算是常見的中藥材。川菜中類似的香料還有很多，比如甘松、青皮、四川靈草、排草、黃梔子等等。
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為什麼要去中藥鋪尋這些調料呢？
善吃的中國人有個處理食材的原則：“可以食用的食材直接吃，不能食用的食材作為中藥吃“。
這些做川菜時所需要的香料在古時大多都作為中藥材使用。比如豆蔻可以用於化溼消痞，行氣溫中，開胃消食。八角有祛風理氣、和胃調中的功能，用於中寒嘔逆、腹部冷痛、胃部脹悶等。桂皮則有有補元陽，暖脾胃，除積冷，通脈止痛和止瀉的功效。
所以若是我想收集齊這些香料，只需多跑幾家中藥鋪即可。唯一麻煩的是如何向大夫解釋，為什麼我要一次性買這麼多帶香味的中藥材。
04 菜品篇
費了九牛二虎之力終於將現代川菜的大部分調料備齊，接下來我們就開始準備各式經典菜品的主料食材。
我們先來找找各種的肉類。在記憶裡中國幾乎各個朝代都是禁止無故殺牛。誰家有幾頭牛，何時購買，何時死亡都是需要在官府備案登記的，就算是士大夫階層家裡也是沒有特權的。所以我們經常在宋代和明朝的野史雜記中看到，有達官貴人為了吃一口牛肉，讓管家去官府報備家裡牛摔死的情節。
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小時候在看《水滸傳》的時候，每次看到李逵下館子拍桌子大喊“小二，切兩斤牛肉，再來一壺好酒”就覺得十分爽利豪氣。後來才知道施耐庵之所以這麼寫，其實是為了突出梁山好漢的“以武犯禁”。
北宋《宋刑統》規定：“諸故殺官私牛者，徒一年半”，“主自殺牛者徒一年”。而南宋則規定：“諸故殺官私牛，徒三年”。
不過如果牛是老死或者因為意外而死的，到官府報備登記後，其肉也是可以出售或食用的。不過牛肉這種高檔食材平常人家是吃不起的。按照《宋會要.刑法志》中的記載“（大觀四年）蓋一牛之價不過五七千，一年之肉不下三二百斤，肉每斤價值需百錢。”
想到這裡，我就放棄了製作水煮牛肉，紅燒牛肉，粉蒸牛肉，牙籤牛肉等“牛肉菜品”，轉去賣豬肉的攤位上看看。值得慶幸的是，在中國人的飲食歷史中，豬在地位並不高。換句話說，豬肉以及各種豬內臟便是極容易尋到的食材。
“豬肉低賤而不食”這種情況到了明朝才逐漸改善。那時候豬肉已經作為一種主流肉類，以燒豬肉、豬灌腸、豬肉包等形態漸漸出現在人們的餐桌上。而到了清朝，朝廷對於肉類可謂是“百無禁忌“了。不僅放寬了對牛肉的管制，就連豬肉這種”低賤“的食材也大行其道。清朝袁枚所著的《隨園食單》裡一共介紹了326種菜餚，其中與豬肉相關的菜就有43道之多。
現在川人幾乎將豬身上能吃的部位都吃了（圖片源自網絡）
我忽然想到在很多影視作品和文學作品裡似乎都很少見到古人食用豬內臟的描述。這又是為什麼呢？我轉念一想就得到了答案，內臟是否受寵與香料是否使用得當密不可分。
香料就像是一件華麗無比的外衣，將原本樸實無華甚至有些許醜陋的內臟包裹起來，成為了一件另闢蹊徑的珍寶。在葷腥極缺的古代，能多吃上一口肉食都是極大的滿足，沒人在乎是否是內臟。
影響古人是否吃內臟的因素只有一個：是否好吃。偏偏無論何種牲畜的內臟都是不宜處理且腥羶無比，有些還帶有特殊的異味。這些內臟在“對症”香料找到之前都如同雞肋一般。在辣椒還未大規模使用之前，古蜀先民們手上能妥善處理內臟異味的香料並不多。當時盛行的“甜麻味”在遇到各式內臟的腥味時也是束手無策。
一道毛血旺到底包含了豬身上多少個部位（圖片源自網絡）
尋摸到了豬肉和其內臟，我懸著的心就放下了一大半。現代川菜裡有太多的菜品和其有剪不斷理還亂的瓜葛。椒鹽裡脊、蒜苗回鍋、蒜泥白肉、水煮肉片、紅油豬耳、肝腰合炒，火爆腰花、蹄花湯……隨便一默就是一大堆和豬有關的菜品。
雞鴨魚倒是中國各個時期都常見家禽，並不難尋到。值得一說的是，兔子算是當時古蜀的一樣特有的家禽。隋朝時部分文史資料中就出現了巴蜀之地養兔子的記載。到了清末民初，四川地區飼養的兔子數量達到了百萬只。不過那個時候養兔並不是為了吃肉，而是為了取兔皮。
辣子兔丁（圖片源自網絡）
如此好吃的兔肉為什麼那時候的人嗤之以鼻呢？我想這大概如內臟一樣，也是和香料的使用有關。
兔子肉有草腥味，加之肉質過於寡淡，說通俗點就是“沒啥子油水”。爆炒吃肉柴，紅燒沒油水，煲湯不鮮美，感覺就像是“食之無味，棄之可惜”的雞肋一般。現代川菜“重油厚味，尚辛香”的特點，剛好把兔肉的缺點完美的掩蓋了。不過現代川菜的醞釀時期大約始於清咸豐到同治時期（1861年至1905年），正式形成的時間則更晚，所以一開始四川人並不熱衷於吃兔肉。
05 開飯！
從鐵匠鋪取回了我訂製的鐵鍋，又在酒鋪打了半斤劍南燒春。伴隨著菜籽油散出的特有香味，一樣樣
食材在鐵鍋中飛快地翻騰，一道道經典的川菜美食擺在了我面前的桌上。
回鍋肉、麻婆豆腐、蒜泥白肉、夫妻肺片、糖醋里脊、泡椒雞雜、水煮肉片……我看著滿滿一桌子來之不易的菜品，不由得吞了下口水。為了吃上這一口正宗的川菜，我在各個朝代間反覆穿越了無數次，最終才在清朝湊齊了所有的食材和調料。
正要舉起筷子大快朵頤的時候，忽然一陣急促的敲門聲響起。
“誰啊！”
“時間管理局！”
【假比說系列 007】
【往期精選專題】
如果穿越回古代四川，從事這三個知名行業能否白手起家，富甲一方
古代吃貨大賽四川區：蘇軾一騎絕塵，李白笑而不語，陸游外卡參賽
