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作為奶酪製品從餐飲渠道/場景向日常消費場景破圈的核心角色，奶酪零食有哪些創新方向？國外有哪些值得我們借鑑的奶酪零食創新形式，其難以複製的壁壘是什麼？
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文：Eudora，Moria
來源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）
奶酪是一種發酵乳製品，性質與常見的酸奶有相似之處，在我國乳製品整體增速放緩的趨勢下，近年來行業市場規模保持高速增長態勢，尤其是奶酪零食市場發展樂觀，年複合增長率保持在25%左右，特別在3-4線市場增速超過200%。
從消費者洞察中我們瞭解到，隨著消費者對於健康營養的重視以及奶酪的營養價值逐漸被認識，國內新生代人群對於奶酪的消費習慣在快速培育，尤其是80/90後父母，他們對於子女營養補充的選擇更加多元化，因此更容易接受奶酪製品，尤其是近兩年乳品行業湧現的
大單品兒童奶酪棒，都成為奶酪零售渠道的主要切入點獲得了快速的發展，並對消費者起著教育滲透作用。但是，就目前國內奶酪零售市場佈局來看 ，奶酪品牌主要由進口品牌主導，按照2019年市佔率，排在前五的為百吉福、樂芝牛、安佳、卡夫、妙可藍多，僅有妙可藍多是國產品牌；接下來第二梯隊的才是多美鮮、蒙牛、光明等。
但是，這些品牌的奶酪產品主要都是零食形式的再製奶酪，不僅形式單一，還不利於拓展到更日常化的消費場景中，因此不能快速擴張以達到理想的增速效果。對此，Foodaily預測：在接下來的一年裡，奶酪將以更便捷、穩定的零食形式攻佔市場，以實現奶酪製品在乳製品行業的彎道超車。
那麼，面對海外品牌佔主導，在市場導入、技術工藝上都具有先發優勢的現狀之下，國內品牌該如何發力？作為奶酪製品從餐飲渠道/場景向日常消費場景破圈的核心角色，奶酪零食有哪些創新方向？國外有哪些值得我們借鑑的奶酪零食創新形式，其難以複製的壁壘是什麼？
為什麼國內奶酪市場發展不容易？
奶酪具有不易保存的特性，受限於物流和包裝水平，是生產、物流發展到一定階段的產物，被視為乳製品消費的最高形態。
此前由於國內消費者飲食習慣的影響，以及奶酪製作工藝複雜、生產成本高等因素，我國奶酪品牌較少且起步較晚。雖然近幾年全球奶酪行業都在快速發展，但是我們仍然不能否認一個事實：奶酪行業生產壁壘仍然較高且在不斷提升。
首先，奶酪製作工藝極其複雜。奶酪生產首先需要優質的奶源，再經過降溫、檢測、巴氏殺菌處理、發酵凝乳、切割、排乳清、裝模、壓榨、脫模、儲藏等生產環節才可出廠。在生產過程中，奶酪製作通常不採取常見的超高溫滅菌，否則會導致產品成品率低。此外，奶酪不易保存，除了加工工藝以外，對乳企的儲存條件、運輸體系、包裝水平也有較高要求，因此奶酪行業技術壁壘高。
其次是資金壁壘。因為奶酪行業資本密集度高，其生產奶酪所需的廠房及機器設備的資本投入都很大，所以很多品牌也只能是望而卻步。
最後，奶酪產能建設週期長也是一個不可忽視的因素。據行業人士介紹，奶酪產能建設期一般為兩年或以上，這對於一個新品牌而言是非常不切實際的。
除了這些硬性條件的阻礙，國內乳品行業大環境的影響也不可忽視。前些年，我國乳製品龍頭企業伊利、蒙牛等品牌均長期以液態奶業務為發展核心，並未大力展開奶酪產業佈局，這也就導致奶酪市場這一香餑餑一直被擱置，直達如今才受到重視。
那麼我們為什麼會認為在接下來的一年裡，奶酪零食會飛速發展，甚至帶動整個奶酪市場在行業內成為逆襲之勢呢？
為什麼我們看好奶酪零食？
首先我們明確幾個概念，什麼是天然奶酪、再製奶酪、奶酪零食、奶酪零食化？
天然奶酪是由純牛奶製成，10公斤牛奶才能做出1公斤的奶酪。而再製奶酪則是相對於天然奶酪而言的，是以乾酪（比例大於15%）為主要原料，加入乳化鹽，添加或不添加其他原料，經加熱、攪拌、乳化等工藝製成的產品。
奶酪零食目前還沒有明確定義，Foodaily認為它是以奶酪為主要原料成分，或以奶酪元素為主要宣稱的零食產品，它最大的特點是具有穩定貨架期，且可以常溫保存，並能夠方便攜帶和食用。
而奶酪零食則與零食化的奶酪產品（如奶酪棒），一起被稱為奶酪零食化 的產物。
因此我們可以知道，無論是天然奶酪還是再製奶酪，產品大多都需要冷藏保存，對於場景的適應性不強，因而大多被應用於餐飲消費中。但是隨著奶酪零食化以及消費者對於方便營養零食的需求增強，奶酪零食就有機會成為突破餐飲渠道的奶酪製品的另一種業態形式。
然後我們再看國內奶酪行業的市場現狀。
據食品夥伴網行業研究中心的數據表示，我國奶酪市場規模（零售額口徑）在2019年內達到67.2億元，較2018年同比增長15.27%。從體量上看，我國奶酪消費處於培育期，2019年零售額僅佔我國乳製品消費的2%，但呈現快速上升態勢，預測2020年我國奶酪行業市場規模（零售口徑）將達到78.6億元，同比增長16.96%。
根據海關數據調查分析，國內奶酪進口量自2017年起顯著放緩，對比國內奶酪消費量相對穩定的增長，也印證了本土奶酪生產的提速。
而從目前國內奶酪產品的消費量結構看，我國奶酪消費以再製奶酪為主。食品夥伴網行業研究中心根據調研數據分析，2019年我國奶酪製品消費結構中，天然奶酪、再製奶酪消費佔比分別為14.6%、85.4%%，消費量增速分別為9.8%、6.2%。
顯然，作為奶酪市場主要消費對象的再製奶酪，雖然市場份額強勢，但現在也逐漸步入增長匱乏的階段，這也就為奶酪零食的增長提供了有利條件和市場空間。也就是為什麼Foodaily看好奶酪零食在接下來將會強勢發展的原因。
那麼，對於這樣一個還未有明確定義的新興品類，國內品牌要想發力佈局，該從何處入手呢？我們不妨看看海外發展非常傑出的幾個奶酪零食品牌。
微波乾燥和烘烤脫水技術，
奶酪零食創新可以從這裡入手！
作為全球食品飲料行業創新的觀察者，Foodaily在長期的觀察和跟蹤中也發現了幾個尤其具有代表性的常溫奶酪零食品牌及其產品，它們或擁有獨特的工藝技術，或依靠特殊的產品包裝等，在該領域成為領導者角色。
下面，Foodaily為大家解讀這些在奶酪零食界著名的品牌代表及其背後的主要推手。
1、REV微波乾燥脫水技術
Moon Cheese是一家美國的奶酪零食品牌，隸屬於NutraDried Food公司，是REV微波乾燥脫水技術的優秀應用者，併為雙方帶來巨大行業影響力和號召力。
Moon Cheese產品採用Radiant Energy Vacuum（REV）脫水技術開發而成，去除了奶酪中60%的水分，使其緊縮卻不幹燥，依舊持有高彈性的口感；且該技術也使得產品達到100%天然、100%奶酪成分（無添加劑及澱粉成分）、可隨身攜帶、穩定儲存的目的，無需冷藏保存。此外，產品因為成分簡單、不含麩質和酮類，還可以滿足過敏體質人群的飲食需求。
圖片來源：Facebook
根據REV技術的開發者EnWave公司高級副總裁Brent Charleton的介紹，REV微波乾燥技術是將食物置於真空環境中進行微波乾燥的過程。它可以實現均勻乾燥，並保留冷凍乾燥或風乾無法達到的水分含量，並且比冷凍乾燥要快得多，也更具成本效益，但仍然可以保留食物本身的風味、顏色、香氣和營養。
據官網介紹，該技術共有兩種不同的適用形式，其一是NutraREV（DRUM-BASED機械）——適用於可翻滾而不會破碎的有機物料，通常是離散的食物碎片，例如水果、蔬菜、肉類等。
機器運行時，產品在旋轉鼓中旋轉，移動通過真空微波室，從而使微波能量均勻地照射在食物上以達到均勻脫水。另外，該技術可用於在同一臺機器上乾燥各種不同的食物，允許最大限度的使用。
圖片來源：EnWave官網
第二種是QuantaREV（TRAY-BASED機械）——適用於連續型的有機材料。機器運行時，首先在環境壓力下，將產品負載放在乾燥機外部的微波透明托盤中以啟動QuantaREV過程。然後將這些托盤通過皮帶或托盤系統運輸送入真空室進行脫水，最終通過水平的閘口排出，然後從機器外部的托盤中取出乾燥的產品裝載物。
與NutraREV一樣，QuantaREV也可以加工多種有機材料，並且達到操作者需要的任何最終含水率效果。
圖片來源：EnWave官網
作為真空微波乾燥技術的全球領導者，EnWave獲得專利技術許可，其具有高速處理、技術獨特、性能延展、節約能源、連續加工、靈活保留水分的優勢，是很多現有技術無法實現的，因此受到了很多食品公司的青睞。
2、烘烤加工脫水
烘烤是奶酪零食中比較常見的技術工藝，通過烘烤，可以使奶酪中的水分減少，從而形成穩定的質構造型，且食用起來具有酥脆感以增強口感。通過烘烤工藝，奶酪零食甚至可以達到100%奶酪成分。當然，在奶酪中添加麵粉、穀物、種籽類等，都有利於形成更穩定的質構和貨架期，同時為最終產品帶來不一樣的體驗感和營養功效。
Cheez-It創立於1921年，擁有近百年曆史，是一個非常成熟的奶酪零食品牌。品牌最為人稱道的便是它100%奶酪的優勢，通過烘烤的加工方法，使其擁有脆而薄的獨特口感。Cheez-It先後被Sunshine Foods、Keebler收購，最後在2001年被Kellogg收入囊中，併成為旗下增長效益最好的零食品牌之一。根據尼爾森的數據，Cheez-It於2020年初就已經達到23億美元的市值。
圖片來源：Cheez-It Facebook
同時Cheez-It被公司給予厚望，他們認為，消費者在日常生活中的零食時刻正在增加，而Cheez-It應該牢牢抓住這些場景場合，以此擴大在餅乾類零食中的影響力。況且，豐富的營養價值、薄而脆的口感、各種放縱的風味，都是非常吸引消費者的產品特質。
Just the Cheese是美國一家專門做奶酪零食的品牌，其奶酪均使用巴氏殺菌的牛奶製成，然後用酵母製成的凝乳酶幫助凝結，再經烘烤脫水成為100%奶酪零食。產品不含麩質和過敏成分，每個包裝中的碳水化合物少於一克（來自牛奶中的乳糖），因此是生酮愛好者的理想零食選擇。產品可常溫保存，而且其特殊包裝可以保護食物免受氧氣和光線的影響，保質期可達到9個月以上。
圖片來源：Deli Market News
Parm Crisps自2017年1月發佈，也是非常著名的奶酪零食品牌，其產品由100％美國帕瑪森奶酪手工製作而成，經過小批量烤箱烤制，並選用全天然香料進行調味以達到最佳風味。
據品牌介紹，該奶酪雖然也會融化，但是因為含水量遠低於其他奶酪，所以不會輕易融化，因此只需要常溫保存即可，無需冷藏，且產品保質期可以長達一年，ParmCrisps TRIOS系列的保質期也可以達到9個月。
圖片來源：Parm Crisps Facebook
其實烘烤的技術在國內奶酪零食品牌中也已有實踐，例如奶酪博士推出的奶酪脆。我們對品牌進行簡單採訪得知，該產品採用的工藝就是低溫烘焙法，並且為了保證烘烤的均勻性，他們採用了歐洲旋轉烤爐，以此把握好溫控和烘烤均勻性，來獲得好的外觀和口感，且大幅減少丙烯酰胺和反式脂肪的產生。
圖片來源：奶酪博士
以上就是奶酪零食現在最為流行的2種技術工藝。Foodaily瞭解到，EnWave專利技術在全球啟動了技術授權業務，在產品開發階段就介入來對品牌提供一系列指導，包括實驗室設施租賃、生產機器租賃以及與其食品科學專家一對一聯繫等等，這一項目也遍佈全球大多數食品行業發達國家。
圖片來源：EnWave官網
奶酪零食化趨勢背後，
還有哪些機會點？
俗話說“攻城容易守城難”，在獲得消費者關注之後，品牌們如何使他們成為長期忠實顧客，又是一大關鍵點。除了在製作工藝上滿足消費者不同需求，還可以通過混搭和無乳成分作為新的吸引點。
1、巧妙混搭，讓1+1>2
New Nutrition Business的高級市場分析師JoanaMaricato曾經在採訪中說過：“配對食品將成為一種流行趨勢。”
例如在奶酪零食中，通過將奶酪與水果或肉類相結合，達成1+1＞2的協同作用，提高原有產品的營養價值，並提供新奇口味，從而為消費者尋求全新又獨特的體驗。
美國Sargento公司推出的Balance Break系列產品就充分利用了這個機會，第一年就創下了6700萬美元的銷售額，成為全美最成功的產品之一。
圖片來源：iSpot.tv
2、植物基奶酪逐漸活躍
隨著植物基風潮的流行，植物基奶酪也成為一個極具潛力的發展機會。
今年5月份，美國一家素食品牌GOOD PLANeT Foods 完成1200萬美元A輪融資，該品牌旨在為消費者提供植物基食品，包括素食奶酪和冷凍披薩等。
它的植物基奶酪是由椰子油和馬鈴薯澱粉製成的無乳製品，不含麩質、大豆和堅果成分，且不含過敏原。據品牌介紹，植物基奶酪的飽和脂肪含量很高，一盎司的奶酪含有5.6g飽和脂肪，占人體每日需攝入飽和脂肪含量的28％。產品目前的主要形式有切成薄片的純素奶酪、熏製芝士和切達乾酪三種。
圖片來源：Deli Market News
小結
近兩年，我們可以明顯感覺到蒙牛、伊利等各大乳企紛紛加大奶酪市場資源投入，而且逐漸在消費人群中形成一定的粉絲圈層。這是多年以來品牌們前赴後繼積極嘗試的結果。
我們可以看到不同形態、針對不同人群和細分場景的奶酪製品，例如伊利兒童奶酪棒及其針對成人的妙芝口袋芝士，蒙牛與Alra推出的奶酪杯等，也看到在該領域誕生出的已經小有成就的新銳品牌們，例如奶酪博士Dr.Cheese，成為2020年天貓美食新銳品牌創造營10強出道品牌……
總之，奶酪行業增長潛力巨大，且市場格局還未固化，所以我們非常期待奶酪零食這一細分賽道可以在接下來的發展中成為新秀勢力，並且將奶酪的食用場景從餐飲帶到更為普遍的日常生活場景中，從而助力奶酪品類實現在乳製品賽道的彎道超車。我們拭目以待！
參考資料：
1、《2019年中國奶酪行業現狀、奶酪格局及兒童奶酪市場發展前景分析》，中國產業信息網；
2、《2020年中國奶酪行業市場現狀及發展前景預測報告》，中國食品工業學協會網。
