4月1日，新的《學校食品安全與營養健康管理規定》（附配餐表）

《學校食品安全與營養健康管理規定》已經2018年8月20日教育部第20次部務會議、2018年12月18日國家市場監督管理總局第9次局務會議和2019年2月2日國家衛生健康委員會第12次委主任會議審議通過，現予公佈，自2019年4月1日起施行。 教育部部長 陳寶生 國家市場監督管理總局局長 張茅 國家衛生健康委員會主任 馬曉偉 2019年2月20日

學校食品安全與營養健康管理規定

• 第一章 總則　

第一條 為保障學生和教職工在校集中用餐的食品安全與營養健康，加強監督管理，根據《中華人民共和國食品安全法》（以下簡稱食品安全法）、《中華人民共和國教育法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》等法律法規，制定本規定。

　　第二條 實施學歷教育的各級各類學校、幼兒園（以下統稱學校）集中用餐的食品安全與營養健康管理，適用本規定。

　　本規定所稱集中用餐是指學校通過食堂供餐或者外購食品（包括從供餐單位訂餐）等形式，集中向學生和教職工提供食品的行為。

　　第三條 學校集中用餐實行預防為主、全程監控、屬地管理、學校落實的原則，建立教育、食品安全監督管理、衛生健康等部門分工負責的工作機制。

　　第四條 學校集中用餐應當堅持公益便利的原則，圍繞採購、貯存、加工、配送、供餐等關鍵環節，健全學校食品安全風險防控體系，保障食品安全，促進營養健康。

　　第五條 學校應當按照食品安全法律法規規定和健康中國戰略要求，建立健全相關制度，落實校園食品安全責任，開展食品安全與營養健康的宣傳教育。

• 第二章 管理體制　　

第六條 縣級以上地方人民政府依法統一領導、組織、協調學校食品安全監督管理工作以及食品安全突發事故應對工作，將學校食品安全納入本地區食品安全事故應急預案和學校安全風險防控體系建設。

　　第七條 教育部門應當指導和督促學校建立健全食品安全與營養健康相關管理制度，將學校食品安全與營養健康管理工作作為學校落實安全風險防控職責、推進健康教育的重要內容，加強評價考核；指導、監督學校加強食品安全教育和日常管理，降低食品安全風險，及時消除食品安全隱患，提升營養健康水平，積極協助相關部門開展工作。

　　第八條 食品安全監督管理部門應當加強學校集中用餐食品安全監督管理，依法查處涉及學校的食品安全違法行為；建立學校食堂食品安全信用檔案，及時向教育部門通報學校食品安全相關信息；對學校食堂食品安全管理人員進行抽查考核，指導學校做好食品安全管理和宣傳教育；依法會同有關部門開展學校食品安全事故調查處理。

　　第九條 衛生健康主管部門應當組織開展校園食品安全風險和營養健康監測，對學校提供營養指導，倡導健康飲食理念，開展適應學校需求的營養健康專業人員培訓；指導學校開展食源性疾病預防和營養健康的知識教育,依法開展相關疫情防控處置工作；組織醫療機構救治因學校食品安全事故導致人身傷害的人員。

　　第十條 區域性的中小學衛生保健機構、婦幼保健機構、疾病預防控制機構，根據職責或者相關主管部門要求，組織開展區域內學校食品安全與營養健康的監測、技術培訓和業務指導等工作。

　　鼓勵有條件的地區成立學生營養健康專業指導機構，根據不同年齡階段學生的膳食營養指南和健康教育的相關規定，指導學校開展學生營養健康相關活動，引導合理搭配飲食。

　　第十一條 食品安全監督管理部門應當將學校校園及周邊地區作為監督檢查的重點，定期對學校食堂、供餐單位和校園內以及周邊食品經營者開展檢查；每學期應當會同教育部門對本行政區域內學校開展食品安全專項檢查，督促指導學校落實食品安全責任。

• 第三章 學校職責　　

第十二條 學校食品安全實行校長（園長）負責制。

　　學校應當將食品安全作為學校安全工作的重要內容，建立健全並落實有關食品安全管理制度和工作要求，定期組織開展食品安全隱患排查。

　　第十三條 中小學、幼兒園應當建立集中用餐陪餐制度，每餐均應當有學校相關負責人與學生共同用餐，做好陪餐記錄，及時發現和解決集中用餐過程中存在的問題。

　　有條件的中小學、幼兒園應當建立家長陪餐制度，健全相應工作機制，對陪餐家長在學校食品安全與營養健康等方面提出的意見建議及時進行研究反饋。

　　第十四條 學校應當配備專（兼）職食品安全管理人員和營養健康管理人員，建立並落實集中用餐崗位責任制度，明確食品安全與營養健康管理相關責任。

　　有條件的地方應當為中小學、幼兒園配備營養專業人員或者支持學校聘請營養專業人員，對膳食營養均衡等進行諮詢指導，推廣科學配餐、膳食營養等理念。

　　第十五條 學校食品安全與營養健康管理相關工作人員應當按照有關要求，定期接受培訓與考核，學習食品安全與營養健康相關法律、法規、規章、標準和其他相關專業知識。

　　第十六條 學校應當建立集中用餐信息公開制度，利用公共信息平臺等方式及時向師生家長公開食品進貨來源、供餐單位等信息，組織師生家長代表參與食品安全與營養健康的管理和監督。

　　第十七條 學校應當根據衛生健康主管部門發佈的學生餐營養指南等標準，針對不同年齡段在校學生營養健康需求，因地制宜引導學生科學營養用餐。

　　有條件的中小學、幼兒園應當每週公佈學生餐帶量食譜和營養素供給量。

　　第十八條 學校應當加強食品安全與營養健康的宣傳教育，在全國食品安全宣傳週、全民營養周、中國學生營養日、全國碘缺乏病防治日等重要時間節點，開展相關科學知識普及和宣傳教育活動。

　　學校應當將食品安全與營養健康相關知識納入健康教育教學內容，通過主題班會、課外實踐等形式開展經常性宣傳教育活動。

　　第十九條 中小學、幼兒園應當培養學生健康的飲食習慣，加強對學生營養不良與超重、肥胖的監測、評價和干預，利用家長學校等方式對學生家長進行食品安全與營養健康相關知識的宣傳教育。

　　第二十條 中小學、幼兒園一般不得在校內設置小賣部、超市等食品經營場所，確有需要設置的，應當依法取得許可，並避免售賣高鹽、高糖及高脂食品。

　　第二十一條 學校在食品採購、食堂管理、供餐單位選擇等涉及學校集中用餐的重大事項上，應當以適當方式聽取家長委員會或者學生代表大會、教職工代表大會意見，保障師生家長的知情權、參與權、選擇權、監督權。

　　學校應當暢通食品安全投訴渠道，聽取師生家長對食堂、外購食品以及其他有關食品安全的意見、建議。

　　第二十二條 鼓勵學校參加食品安全責任保險。

• 第四章 食堂管理

　　第二十三條 有條件的學校應當根據需要設置食堂，為學生和教職工提供服務。

　　學校自主經營的食堂應當堅持公益性原則，不以營利為目的。實施營養改善計劃的農村義務教育學校食堂不得對外承包或者委託經營。

　　引入社會力量承包或者委託經營學校食堂的，應當以招投標等方式公開選擇依法取得食品經營許可、能承擔食品安全責任、社會信譽良好的餐飲服務單位或者符合條件的餐飲管理單位。

　　學校應當與承包方或者受委託經營方依法簽訂合同，明確雙方在食品安全與營養健康方面的權利和義務，承擔管理責任，督促其落實食品安全管理制度、履行食品安全與營養健康責任。承包方或者受委託經營方應當依照法律、法規、規章、食品安全標準以及合同約定進行經營，對食品安全負責，並接受委託方的監督。

　　第二十四條 學校食堂應當依法取得食品經營許可證，嚴格按照食品經營許可證載明的經營項目進行經營，並在食堂顯著位置懸掛或者擺放許可證。

　　第二十五條 學校食堂應當建立食品安全與營養健康狀況自查制度。經營條件發生變化，不再符合食品安全要求的，學校食堂應當立即整改；有發生食品安全事故潛在風險的，應當立即停止食品經營活動，並及時向所在地食品安全監督管理部門和教育部門報告。

　　第二十六條 學校食堂應當建立健全並落實食品安全管理制度，按照規定製定並執行場所及設施設備清洗消毒、維修保養校驗、原料採購至供餐全過程控制管理、餐具飲具清洗消毒、食品添加劑使用管理等食品安全管理制度。

　　第二十七條 學校食堂應當建立並執行從業人員健康管理制度和培訓制度。患有國家衛生健康委規定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從事接觸直接入口食品工作的從業人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明後方可上崗工作，必要時應當進行臨時健康檢查。

　　學校食堂從業人員的健康證明應當在學校食堂顯著位置進行統一公示。

　　學校食堂從業人員應當養成良好的個人衛生習慣，加工操作直接入口食品前應當洗手消毒，進入工作崗位前應當穿戴清潔的工作衣帽。

　　學校食堂從業人員不得有在食堂內吸菸等行為。

　　第二十八條 學校食堂應當建立食品安全追溯體系，如實、準確、完整記錄並保存食品進貨查驗等信息，保證食品可追溯。鼓勵食堂採用信息化手段採集、留存食品經營信息。

　　第二十九條 學校食堂應當具有與所經營的食品品種、數量、供餐人數相適應的場所並保持環境整潔，與有毒、有害場所以及其他汙染源保持規定的距離。

　　第三十條 學校食堂應當根據所經營的食品品種、數量、供餐人數，配備相應的設施設備，並配備消毒、更衣、盥洗、採光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施。就餐區或者就餐區附近應當設置供用餐者清洗手部以及餐具、飲具的用水設施。

　　食品加工、貯存、陳列、轉運等設施設備應當定期維護、清洗、消毒；保溫設施及冷藏冷凍設施應當定期清洗、校驗。

　　第三十一條 學校食堂應當具有合理的設備佈局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品或者半成品交叉汙染，避免食品接觸有毒物、不潔物。製售冷食類食品、生食類食品、裱花蛋糕、現榨果蔬汁等，應當按照有關要求設置專間或者專用操作區，專間應當在加工製作前進行消毒，並由專人加工操作。

　　第三十二條 學校食堂採購食品及原料應當遵循安全、健康、符合營養需要的原則。有條件的地方或者學校應當實行大宗食品公開招標、集中定點採購制度，簽訂採購合同時應當明確供貨者食品安全責任和義務，保證食品安全。

　　第三十三條 學校食堂應當建立食品、食品添加劑和食品相關產品進貨查驗記錄制度，如實準確記錄名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯繫方式等內容，並保留載有上述信息的相關憑證。

　　進貨查驗記錄和相關憑證保存期限不得少於產品保質期滿後六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少於二年。食用農產品的記錄和憑證保存期限不得少於六個月。

　　第三十四條 學校食堂採購食品及原料，應當按照下列要求查驗許可相關文件，並留存加蓋公章（或者簽字）的複印件或者其他憑證：

　　（一）從食品生產者採購食品的，應當查驗其食品生產許可證和產品合格證明文件等；

　　（二）從食品經營者（商場、超市、便利店等）採購食品的，應當查驗其食品經營許可證等；

　　（三）從食用農產品生產者直接採購的，應當查驗並留存其社會信用代碼或者身份證複印件；

　　（四）從集中交易市場採購食用農產品的，應當索取並留存由市場開辦者或者經營者加蓋公章（或者負責人簽字）的購貨憑證；

　　（五）採購肉類的應當查驗肉類產品的檢疫合格證明;採購肉類製品的應當查驗肉類製品的檢驗合格證明。

　　第三十五條 學校食堂禁止採購、使用下列食品、食品添加劑、食品相關產品：

　　（一）超過保質期的食品、食品添加劑；

　　（二）腐敗變質、油脂酸敗、黴變生蟲、汙穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；

　　（三）未按規定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類製品；

　　（四）不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑以及消毒劑、洗滌劑等食品相關產品；

　　（五）法律、法規、規章規定的其他禁止生產經營或者不符合食品安全標準的食品、食品添加劑、食品相關產品。

　　學校食堂在加工前應當檢查待加工的食品及原料，發現有前款規定情形的，不得加工或者使用。

　　第三十六條 學校食堂提供蔬菜、水果以及按照國際慣例或者民族習慣需要提供的食品應當符合食品安全要求。

　　學校食堂不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。

　　中小學、幼兒園食堂不得製售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕，不得加工製作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發芽土豆等高風險食品。省、自治區、直轄市食品安全監督管理部門可以結合實際制定本地區中小學、幼兒園集中用餐不得製售的高風險食品目錄。

　　第三十七條 學校食堂應當按照保證食品安全的要求貯存食品，做到通風換氣、分區分架分類、離牆離地存放、防蠅防鼠防蟲設施完好，並定期檢查庫存，及時清理變質或者超過保質期的食品。

　　貯存散裝食品，應當在貯存位置標明食品的名稱、生產日期或者生產批號、保質期、生產者名稱以及聯繫方式等內容。用於保存食品的冷藏冷凍設備，應當貼有標識，原料、半成品和成品應當分櫃存放。

　　食品庫房不得存放有毒、有害物品。

　　第三十八條 學校食堂應當設置專用的備餐間或者專用操作區，制定並在顯著位置公示人員操作規範；備餐操作時應當避免食品受到汙染。食品添加劑應當專人專櫃（位）保管，按照有關規定做到標識清晰、計量使用、專冊記錄。

　　學校食堂製作的食品在烹飪後應當儘量當餐用完，需要熟制的食品應當燒熟煮透。需要再次利用的，應當按照相關規範採取熱藏或者冷藏方式存放，並在確認沒有腐敗變質的情況下，對需要加熱的食品經高溫徹底加熱後食用。

　　第三十九條 學校食堂用於加工動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料、半成品或者成品等的容器、工具應當從形狀、材質、顏色、標識上明顯區分，做到分開使用，固定存放，用後洗淨並保持清潔。

　　學校食堂的餐具、飲具和盛放或者接觸直接入口食品的容器、工具，使用前應當洗淨、消毒。

　　第四十條 中小學、幼兒園食堂應當對每餐次加工製作的每種食品成品進行留樣，每個品種留樣量應當滿足檢驗需要，不得少於125克，並記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。留樣食品應當由專櫃冷藏保存48小時以上。

　　高等學校食堂加工製作的大型活動集體用餐，批量製售的熱食、非即做即售的熱食、冷食類食品、生食類食品、裱花蛋糕應當按照前款規定留樣，其他加工食品根據相關規定留樣。

　　第四十一條 學校食堂用水應當符合國家規定的生活飲用水衛生標準。

　　第四十二條 學校食堂產生的餐廚廢棄物應當在餐後及時清除，並按照環保要求分類處理。

　　食堂應當設置專門的餐廚廢棄物收集設施並明顯標識，按照規定收集、存放餐廚廢棄物，建立相關制度及臺賬，按照規定交由符合要求的生活垃圾運輸單位或者餐廚垃圾處理單位處理。

　　第四十三條 學校食堂應當建立安全保衛制度,採取措施，禁止非食堂從業人員未經允許進入食品處理區。

　　學校在校園安全信息化建設中，應當優先在食堂食品庫房、烹飪間、備餐間、專間、留樣間、餐具飲具清洗消毒間等重點場所實現視頻監控全覆蓋。

　　第四十四條 有條件的學校食堂應當做到明廚亮灶，通過視頻或者透明玻璃窗、玻璃牆等方式，公開食品加工過程。鼓勵運用互聯網等信息化手段，加強對食品來源、採購、加工製作全過程的監督。

• 第五章 外購食品管理

　　第四十五條 學校從供餐單位訂餐的，應當建立健全校外供餐管理制度，選擇取得食品經營許可、能承擔食品安全責任、社會信譽良好的供餐單位。

　　學校應當與供餐單位簽訂供餐合同（或者協議），明確雙方食品安全與營養健康的權利和義務，存檔備查。

　　第四十六條 供餐單位應當嚴格遵守法律、法規和食品安全標準，當餐加工，並遵守本規定的要求,確保食品安全。

　　第四十七條 學校應當對供餐單位提供的食品隨機進行外觀查驗和必要檢驗，並在供餐合同（或者協議）中明確約定不合格食品的處理方式。

　　第四十八條 學校需要現場分餐的，應當建立分餐管理制度。在教室分餐的，應當保障分餐環境衛生整潔。

　　第四十九條 學校外購食品的，應當索取相關憑證，查驗產品包裝標籤，查看生產日期、保質期和保存條件。不能即時分發的，應當按照保證食品安全的要求貯存。

• 第六章 食品安全事故調查與應急處置

　　第五十條 學校應當建立集中用餐食品安全應急管理和突發事故報告制度，制定食品安全事故處置方案。發生集中用餐食品安全事故或者疑似食品安全事故時，應當立即採取下列措施：

　　（一）積極協助醫療機構進行救治；

　　（二）停止供餐，並按照規定向所在地教育、食品安全監督管理、衛生健康等部門報告；

　　（三）封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、用具、設備設施和現場，並按照食品安全監督管理部門要求採取控制措施；

　　（四）配合食品安全監管部門進行現場調查處理；

　　（五）配合相關部門對用餐師生進行調查，加強與師生家長聯繫，通報情況，做好溝通引導工作。

　　第五十一條 教育部門接到學校食品安全事故報告後，應當立即趕往現場協助相關部門進行調查處理，督促學校採取有效措施，防止事故擴大，並向上級人民政府教育部門報告。

　　學校發生食品安全事故需要啟動應急預案的，教育部門應當立即向同級人民政府以及上一級教育部門報告，按照規定進行處置。

　　第五十二條 食品安全監督管理部門會同衛生健康、教育等部門依法對食品安全事故進行調查處理。

　　縣級以上疾病預防控制機構接到報告後應當對事故現場進行衛生處理，並對與事故有關的因素開展流行病學調查，及時向同級食品安全監督管理、衛生健康等部門提交流行病學調查報告。

　　學校食品安全事故的性質、後果及其調查處理情況由食品安全監督管理部門會同衛生健康、教育等部門依法發佈和解釋。

　　第五十三條 教育部門和學校應當按照國家食品安全信息統一公佈制度的規定建立健全學校食品安全信息公佈機制，主動關注涉及本地本校食品安全輿情，除由相關部門統一公佈的食品安全信息外，應當準確、及時、客觀地向社會發布相關工作信息，回應社會關切。

• 第七章 責任追究

　　第五十四條 違反本規定第二十五條、第二十六條、第二十七條第一款、第三十三條,以及第三十四條第（一）項、第（二）項、第（五）項，學校食堂（或者供餐單位）未按規定建立食品安全管理制度，或者未按規定製定、實施餐飲服務經營過程控制要求的，由縣級以上人民政府食品安全監督管理部門依照食品安全法第一百二十六條第一款的規定處罰。

　　違反本規定第三十四條第（三）項、第（四）項，學校食堂（或者供餐單位）未查驗或者留存食用農產品生產者、集中交易市場開辦者或者經營者的社會信用代碼或者身份證複印件或者購貨憑證、合格證明文件的，由縣級以上人民政府食品安全監督管理部門責令改正；拒不改正的，給予警告，並處5000元以上3萬元以下罰款。

　　第五十五條 違反本規定第三十六條第二款，學校食堂（或者供餐單位）採購、貯存亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）的,由縣級以上人民政府食品安全監督管理部門責令改正，給予警告，並處5000元以上3萬元以下罰款。

　　違反本規定第三十六條第三款，中小學、幼兒園食堂（或者供餐單位）製售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕，或者加工製作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發芽土豆等高風險食品的，由縣級以上人民政府食品安全監督管理部門責令改正；拒不改正的，給予警告，並處5000元以上3萬元以下罰款。

　　第五十六條 違反本規定第四十條，學校食堂（或者供餐單位）未按要求留樣的,由縣級以上人民政府食品安全監督管理部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處5000元以上3萬元以下罰款。

　　第五十七條 有食品安全法以及本規定的違法情形，學校未履行食品安全管理責任，由縣級以上人民政府食品安全管理部門會同教育部門對學校主要負責人進行約談，由學校主管教育部門視情節對學校直接負責的主管人員和其他直接責任人員給予相應的處分。

　　實施營養改善計劃的學校違反食品安全法律法規以及本規定的，應當從重處理。

　　第五十八條 學校食品安全的相關工作人員、相關負責人有下列行為之一的，由學校主管教育部門給予警告或者記過處分；情節較重的，應當給予降低崗位等級或者撤職處分；情節嚴重的，應當給予開除處分；構成犯罪的，依法移送司法機關處理：

　　（一）知道或者應當知道食品、食品原料劣質或者不合格而採購的，或者利用工作之便以其他方式謀取不正當利益的；

　　（二）在招投標和物資採購工作中違反有關規定，造成不良影響或者損失的；

　　（三）怠於履行職責或者工作不負責任、態度惡劣，造成不良影響的；

　　（四）違規操作致使師生人身遭受損害的；

　　（五）發生食品安全事故，擅離職守或者不按規定報告、不採取措施處置或者處置不力的；

　　（六）其他違反本規定要求的行為。

　　第五十九條 學校食品安全管理直接負責的主管人員和其他直接責任人員有下列情形之一的，由學校主管教育部門會同有關部門視情節給予相應的處分；構成犯罪的，依法移送司法機關處理：

　　（一）隱瞞、謊報、緩報食品安全事故的；

　　（二）隱匿、偽造、毀滅、轉移不合格食品或者有關證據，逃避檢查、使調查難以進行或者責任難以追究的；

　　（三）發生食品安全事故，未採取有效控制措施、組織搶救工作致使食物中毒事態擴大，或者未配合有關部門進行食物中毒調查、保留現場的；

　　（四）其他違反食品安全相關法律法規規定的行為。

　　第六十條 對於出現重大以上學校食品安全事故的地區，由國務院教育督導機構或者省級人民政府教育督導機構對縣級以上地方人民政府相關負責人進行約談，並依法提請有關部門予以追責。

　　第六十一條 縣級以上人民政府食品安全監督管理、衛生健康、教育等部門未按照食品安全法等法律法規以及本規定要求履行監督管理職責，造成所轄區域內學校集中用餐發生食品安全事故的，應當依據食品安全法和相關規定，對直接負責的主管人員和其他直接責任人員，給予相應的處分；構成犯罪的，依法移送司法機關處理。

• 第八章 附則

　　第六十二條 本規定下列用語的含義：

　　學校食堂，指學校為學生和教職工提供就餐服務，具有相對獨立的原料存放、食品加工製作、食品供應及就餐空間的餐飲服務提供者。

　　供餐單位，指根據服務對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的食品經營者。

　　學校食堂從業人員，指食堂中從事食品採購、加工製作、供餐、餐飲具清洗消毒等與餐飲服務有關的工作人員。

　　現榨果蔬汁，指以新鮮水果、蔬菜為主要原料，經壓榨、粉碎等方法現場加工製作的供消費者直接飲用的果蔬汁飲品，不包括採用濃漿、濃縮汁、果蔬粉調配成的飲料。

　　冷食類食品、生食類食品、裱花蛋糕的定義適用《食品經營許可管理辦法》的有關規定。

　　第六十三條 供餐人數較少，難以建立食堂的學校，以及以簡單加工學生自帶糧食、蔬菜或者以為學生熱飯為主的小規模農村學校的食品安全，可以參照食品安全法第三十六條的規定實施管理。

　　對提供用餐服務的教育培訓機構，可以參照本規定管理。

　　第六十四條 本規定自2019年4月1日起施行，2002年9月20日教育部、原衛生部發布的《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》同時廢止。

附：

《學生餐營養指南》學校和有學生的家長望收藏！

我國兒童營養狀況一直備受關注，超重肥胖和微量營養元素缺乏等各種形式的營養不良問題一直存在。此外，隨著我國寄宿制學校日漸增加，兒童營養問題關鍵環節還包括學校食堂。

如何引導學校食堂及供餐單位為學生提供科學合理、營養均衡的學生餐，以保證兒童獲得均衡膳食、促進他們健康成長顯得尤為重要。

近日，由教育部、國家市場監督管理總局、國家衛生健康委員會等部門制定的《學校食品安全與營養健康管理規定》中強調：學校應當根據衛生健康主管部門發佈的學生餐營養指南等標準，針對不同年齡段在校學生營養健康需求，因地制宜引導學生科學營養用餐。有條件的中小學、幼兒園應當每週公佈學生餐帶量食譜和營養素供給量。

什麼是學生餐，

帶量食譜、配餐原則是什麼？

WST554-2017《學生餐營養指南》一一告訴你。

WST554-2017《學生餐營養指南》於2017年8月1日由國家衛生計生委正式頒佈，是一部專門用於指導學校食堂或供餐單位配備學生餐的指導指南。具體如下：

一、標準範圍

規定了6歲~17歲中小學生全天及一日三餐能量和營養素供給量、食物的種類和數量以及配餐原則等。適用於為中小學生供餐的學校食堂或供餐單位。

二、學生餐、帶量食譜的概念

1、學生餐

由學校食堂或供餐單位為在校學生提供的早餐、午餐或晚餐。

2、帶量食譜

以餐飲為單位，用表格形式提供的含有食物名稱、原料種類及數量、供餐時間和烹調方式的一組食物搭配組合的食譜。

三、學生餐營養標準

1、全天能量和營養素供給量

按照6歲~17歲間隔2歲為區間段，規定4個年齡段學生的全天能量、蛋白質、脂肪功能比、碳水化合物功能比、鈣、鐵、鋅、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C以及膳食纖維等12指標。

2、每人每天的食物種類及數量、三餐比例

標準規定了三餐應提供谷薯類、新鮮蔬菜水果、魚禽肉蛋類、奶類及大豆類等四類食物中的三類以上，尤其是早餐。同時考慮到學校可能只提供三餐中的一餐，規定了營養餐一日三餐提供能量的比例。“早餐提供的能量應占全天總能量的佔25%~30%，午餐佔30%~40%、晚餐佔30%~35%為宜。”標準還詳細給出了每人每天早、中、晚餐的食物種類及數量。詳見標準。

四、配餐原則及制定依據

1、品種多樣

《中國居民膳食指南（2016）》指出，食物多樣，穀類為主，粗細搭配，多吃蔬菜水果和薯類；每天吃奶類、大豆或其製品；常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉。同一類中各食物所含營養成分往往大致相近，可以相互替換，豐富食品的品種，以避免長期食用一種或某幾種食物，具體可參照標準附錄A （主要食物互換表）。

2、預防營養素缺乏

《中國居民營養與健康狀況監測2010—2013年綜合報告》指出，鈣、鐵和維生素A、D等微量營養素是我國居民容易缺乏的營養素。可參考標準附錄B（常見富含營養素的食物），經常提供含礦物質和維生素含量豐富的食物。若日常食物提供的營養素不能滿足學生生長生育的需求，可鼓勵使用微量營養素強化食物，如強化麵粉或大米、強化醬油或強化植物油等。

3、控油限鹽

《中國學齡兒童膳食指南》強調，學齡期是學生飲食行為形成的關鍵時期。為此要求學校食堂和供餐企業要減少烹調油用量，讓學生從小養成清淡少鹽膳食的習慣。標準指出學生餐要清淡，每人每天烹調油量不超過

30 g；控制食鹽攝入，包括醬油和其他事物的食鹽在內，提供的實驗不超過每人每天6 g。

4、規定三餐時間

早餐宜安排在6:30~8:30、午餐11:30~13:30、晚餐17:30~19:30。

5、學生餐

我國幅員遼闊，飲食習慣差異大，應根據當地的食物品種、季節特點和飲食習慣等具體情況，結合中小學生營養健康狀況和身體活動水平配餐。以周為單位，平均每日供應量達到標準的要求。可參考標準附錄C（一日三餐帶量食譜舉例），向學生和家長公佈每天的帶量食譜。

五、合理烹飪

蔬菜中含有豐富水溶性維生素，易損失，所以蔬菜應先洗後切；不合適烹飪方式不僅會使營養素流失，甚至會產生有害物質。所以烹調主要以蒸、燉、燴、炒為主，儘量減少煎、炸等可能產生有害物質的烹調方式。此外烹調好的食品不應存放過久。

《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》中明確規定：“職業學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、幼兒園的食堂不得製售冷葷涼菜”。因此，標準規定不製售冷葷涼菜。

六、學生餐管理

學生餐相關從業人員應接受合理配餐和食品安全培訓。在供餐學校及單位中開展形式多樣的營養與健康知識宣傳教育；並積極創造條件配備專職或兼職營養專業人員。

以上為標準所有內容，該標準主要參考《中國居民膳食指南（2016）》、《中國食物成分表（2002版）》、《中國居民膳食營養素參考攝入量DRIs》、《中國居民營養與健康狀況監測2010—2013年綜合報告》、《中國學齡兒童膳食指南》和《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》等文件資料。

來源： SMQ食品檢測

參考：[1]李荔 張倩 甘倩 胡小琪.WS/T 554-2017《學生餐營養指南》標準解讀[J].中國衛生標準管理.2018.9(9):2-5.