作者：紀文洋（福建省龍海市第一醫院）
攝影：陳佔彪
來源：心路星塵
前些天，在公司上班的小李過來找我，他今年43歲，一年前發現有高血壓，說來說去就聊到雞蛋能不能吃這個問題。
小李說，自從1年前發現高血壓之後，他就特別關注養生的知識，經常打聽吃什麼食物才能降血壓。
前幾個月小李參加了一個養生講座，有位據說是來自北京國際營養養生學會的養生專家告訴他們，雞蛋要吃生的，這樣營養更高，而熟雞蛋會破壞各種蛋白質和酶，營養會被破壞殆盡。
“生雞蛋更有營養，更健康”這種說法流傳了很長時間，隔一段時間就會被人拿出來炒作一下，而且在很多所謂的養生大師食譜中，這是很重要的要素之一。
心路星塵：
其實這是錯誤的，現實生活中的確有不少人喜歡吃生雞蛋，當然有些單純是因為喜歡這種綿綿的口感，但有些則是被各種養生大師忽悠，認為生的雞蛋營養價值更高。
拋開口感我們不做分析，因為口味這個東西因人而異，每個人都有不同的生活習慣。
但是我們單純從營養價值來看，其實生雞蛋的蛋白利用率只有50%，而熟雞蛋的蛋白質利用率可以達到91%，原因可能是因為溫度導致蛋白質變性後，更利於我們人體的消化吸收。
另外生雞蛋當中的酶可能會抑制人胰蛋白酶，可能會影響我們人體的消化。
受這次病毒流行的影響，現在大家對食物安全都特別注意，而生雞蛋容易被沙門氏菌等細菌汙染，如果我們吃了被汙染的生雞蛋，那麼人就可能生病，影響我們的身體健康。
所以，無論是從營養學角度還是出於安全考慮，我們都建議不要吃生的雞蛋。
目前我國心血管病人有2.9億，很多人由於合併高脂血症、高血壓，因此，對雞蛋避之不及，唯恐吃了之後導致病情加重，我在門診時也經常有患者詢問這個問題，特別是週末和假期，各種聚會免不了有雞蛋這道菜，很多人對此就很糾結。
那麼心血管病人能不能吃雞蛋呢？
當然是可以的，要知道雞蛋是我們所推崇的優質蛋白質，而當中大家談虎色變的的膽固醇並非一無是處，其實也是人體所需要的營養之一。
我們血液中的膽固醇有2個來源，一個是飲食攝入，大約佔不到1/3，另一個是肝臟自身合成的內源性膽固醇，這是膽固醇的主要來源，大約佔2/3以上。同時，人體對膽固醇的清除能力不同也會影響膽固醇的水平。
一般我們認為每天吃一粒雞蛋對血膽固醇影響並不大，如果血脂很高，那麼可以適當減量，每週吃3~4粒雞蛋。
另外，很多人在吃雞蛋的時候把蛋黃扔掉，單純吃蛋白，其實這並不科學，也完全沒有必要，蛋黃中除了膽固醇以外，還富含卵磷脂、維生素A、維生素D等脂溶性的維生素，且含有較多的鐵、磷、鈣等微量元素。
這些寶藏扔掉實在是太暴殄天物了。最近我國有一項納入了2.8萬人的研究顯示：對於健康人來說，每天一個雞蛋，並不會增加心血管死亡風險。合理的進食雞蛋，對身體是有益的。
同樣，對於心血管病人來說，乳類及其製品、豆類及豆製品、富含不飽和脂肪酸的深海魚類、適當的肉類，都是可以吃的。
我們需要知道，對於心腦血管疾病的病人來說，營養飲食的原則是：低鹽低脂飲食，食物種類要多樣化，富含高膳食纖維的合理平衡飲食，攝入適當的能量。
我們說的合理均衡飲食，很重要的一點就是，食物要儘量多樣性，建議平均每天攝入12種以上，每週25種以上，食物多樣才能互相搭配補充，達到營養均衡。
因此，其實對包括雞蛋這類食物來說，並非不能吃，而是怎麼吃，攝入量多少，這才是最關鍵的。
參考文獻：中國居民膳食指南2016.
