在陝西，有一個縣的名稱，是以宋朝皇帝年號命名的，那就是淳化。素有“秦漢福地，南來北往的人們，總要在這裡停下腳步，吃上幾碗，才算是心滿意足。這就是淳化流傳千年的美食——蕎麵餄餎。
餄餎也叫“河漏”，是用蕎麥去皮磨成面，壓制而成的一道美食。淳化地勢北高南低，雨熱同季，晝夜溫差大，是蕎麥生長的最佳條件，所以早在春秋時期，蕎麥就成為淳化人民的主食了。
自古以來，逢年過節，紅白喜事，招待客人的頭一道上等飯，一定是一碗鮮香可口的蕎麵餄餎。
碗裡的麵條是蕎麵與白麵按照一定比例和好的，澆入上好的羊湯，配上一層厚厚油潑辣子，辣而不嗆，油而不膩，在吃的時候，還不能忘了加入蒜泥，一是殺菌，二是提味。
真真是應了當地的那首民謠：“蕎麵餄餎澆羊湯，油潑辣子分外香；吃在口中穰筋光，涼拌熱吃美名揚。”
現在，不僅在淳化縣城裡能吃到美味的餄餎，近年來，蕎麵也被推到了城裡的餐桌上，讓人們不僅可以品嚐到淳化餄餎，還能享用以蕎麵為主料所製作的各種小吃了。
除了這些蕎麥小吃，最主要的，還要屬正宗的餄餎最能留得住食客的胃，食客的心。餄餎是蕎麵與白麵按照6比4的比例混合而成的，麵粉里加點鹼，不變的程序是開水和麵，揉成麵糰，就要開始壓制了。
壓制餄餎，是一定要用到這個叫做“床子”的工具的，利用螺旋原理，把放入槽內的蕎麵從下方的小眼中擠出，直接落入鍋中煮熟，再用筷子把擠出的餄餎捋斷，這樣擠出的餄餎粗細均勻，又滑又長。
過去的餄餎床子都是木頭製成的，現在已經很難找見，但餄餎一定要用床子壓的傳統沒有丟失，不論是鐵製的，還是電動的餄餎床子，都沿襲著古人的智慧。
放在鍋臺上的餄餎床子準備就緒，李師傅把已經揉好的蕎麵團放進槽裡，然後就開始用床子壓制了。李師傅說這一下大約是2兩的餄餎，能裝6小碗，看來這餄餎也跟臊子面一樣，面少湯多，才能凸顯它的美味來。
煮熟的餄餎一定要過一遍冷水，這是為了保證它的筋度和彈性，李師傅胸有成竹的挑起一筷子，剛好一小碗，在上面撒上些豆腐胡蘿蔔炒制的素臊子和香菜，接下來，就是要澆一勺已經調製好的熱湯了，頓時，一碗油汪汪，紅辣辣的淳化餄餎就呈現在我們眼前了。
蕎麵餄餎製作工藝源遠流長，早在元代就已產生，歷經幾百年的發展，形成了“筋長光亮、香辣宜人、柔瓢可口”的特點，要說餄餎的筋道綿長全在蕎麥和這餄餎床子上，那麼它香辣的秘密就在一勺辣子湯裡了。湯的香，全在辣子。
準備料包，桂皮、八角等香料入包，打好結之後就放進倒好油的鍋裡。這油是菜籽油和色拉油混合而成的，在油溫還沒有升上來之前，香葉、草果、還有主角辣椒麵依次倒入油裡，用小火不斷攪拌，從此，這一鍋生油生辣子，要在一起緊密相連，共同為淳化美食添色增香。
這樣的攪拌大約要三個多小時，小火慢熬，油和辣子才會充分融合各類的香氣，而僅僅靠這樣的熬製，來釋放辣子的香還是遠遠不夠的，我們需要最後的秘密武器，那就是是醋。
沸騰的辣子油一下子竄出了誘人的辛香，而顏色上，也更加清亮了。熬好的骨頭湯裡，加入這滾燙的辣子油，肉香、骨香、油香、辣香，所有的香氣緊緊鎖在一起，只待加入到蕎麵餄餎裡了。澆上這樣的湯汁，美味自然是不必說了。
淳化的蕎麵餄餎經過調面、壓制、熬辣椒、煎湯等一系列工序，成為淳化人飯桌上的食之上品。
其悠久的發展歷史，考究的製作工藝，使淳化蕎麵餄餎成為咸陽市第一批非物質文化遺產，而這樣的文化遺產，在勤勞的咸陽人手中，一定會繼續傳承下去。
