183．什麼是冷鮮肉？
答：《肉與肉製品術語》（GB19480-2009）中冷鮮肉定義為在低於 0℃環境下，將肉中心溫度減低到（0℃-4℃）而不產生冰結晶的肉。
184．冷鮮畜禽產品有哪些優勢？
答：冷鮮肉經歷了較為充分的成熟過程，質地柔軟有彈性，汁液流失少，口感好，滋味鮮美，具有安全係數高、營養價值高和感官舒適性高的特點。
185．熱鮮肉才是最新鮮的對嗎？
答：不是。事實上畜禽宰殺後，肉沒有進行冷卻處理，微生物得不到抑制，易受到汙染，加之運輸、銷售環境差，衛生沒有保證。因為生產簡單易行，不需要預冷間、冷庫、冷藏車等，有利於小規模生產，所以在很多中小型城市這種屠宰形式仍佔主導。
186．食用私宰肉存在哪些危害？
答：私宰肉未經過檢驗檢疫，很可能帶有細菌、病毒等病原體，甚至還有毒死、病死、死因不明畜禽被私宰，
食用後可能造成感染人畜共患病，或引起中毒等危害。
187．誤食殘留“瘦肉精”的肉有哪些危害？
答：由於 “瘦肉精”化學結構穩定，在動物機體內不易分解，殘留時間長，含 “瘦肉精”殘留的肉經過 126℃油煎 5分鐘，只能破壞一半的殘留。人食用有 “瘦肉精”殘留的豬肉，特別是豬肝，豬肺，會造成中毒，出現頭暈，心悸，嘔吐，全身肌肉顫抖等症狀，甚至造成畸變和誘發惡性腫瘤，嚴重影響人體健康。
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188．如何對肉進行感官鑑別？
答：一看：看外觀、色澤有無灰暗、淤血、水腫或汙染；二聞：問其表面和切面是否有異常的腥臭味、腐敗味；三按壓：觸壓肉的彈性和粘度。
189．如何鑑別豬肉好壞？
答：新鮮豬肉表面有一層微幹或微溼潤的外膜，觸摸時不粘手，肌肉呈現均勻的紅色、有光澤，切斷面稍溼；脂肪潔白，肌肉富有彈性，指壓後凹陷能立即恢復，無異味。
190．如何鑑別牛肉好壞？
答：新鮮牛肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或呈淡黃色；外表微幹或有風乾的膜，不粘手；手指按壓後的凹陷能完全恢復。
191．如何鑑別禽肉好壞？
答：健康的禽肉切開後不整齊，放血很好，切口周圍組織有被血液浸潤的現象，呈鮮紅色，表皮色澤微紅，具有光澤，皮膚微幹而緊縮，脂肪呈白色或淡黃色，切面光潔，肌肉呈淡紅色，有光澤，彈性好。
192．如何安全食用家禽及禽產品？
答：一是通過正規渠道購買家禽及禽產品；二是烹調使其熟透。
193．如何鑑別變質肉？
答：一般來說，變質肉的脂肪失去光澤，色灰黃甚至變綠，肌肉暗紅，外表粘手，切面潮溼，指壓後凹陷不能立即恢復。
194．如何識別注水肉？
答：注水肉瘦肉淡紅色，有光澤，手摸瘦肉不粘手；新切面溼，指壓有水滲出，切割刀口內可見滲水。
195．如何鑑別注膠肉？
答：一摸手感，注膠肉手感偏硬，柔軟度不夠；二觀顏色，注膠肉比新鮮肉顏色有差異，一般為偏黃色；三聞氣味，有的不法商販用工業用膠可能使注膠肉有異常氣味。
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196．如何識別老母豬肉？
答：老母豬肉分層明顯，手觸有粗糙感。肉色暗紅，肌纖維粗，紋路亂，水分少，按壓無彈性、無粘性；脂肪鬆弛，呈灰白色，手摸時手指沾的油脂少。
197．如何辨別病死豬肉？
答：一般來說病死豬肉具有以下一種或多種特徵：皮膚大片或全身紫紅或有紅色斑塊或多處紅點，脂肪黃染，肉中有異物，或外觀顯著異常。病死豬肉的放血刀口切線平整，切面光滑無血液浸潤，刀口不外翻，平整，周圍組織稍有血液浸潤。
198．如何肉眼鑑別牛肉和豬肉？
答：牛肉的肉絲較粗且硬，肉質結構比豬肉緊密，新鮮的牛肉色澤較重，呈均勻的紅色，具有光澤，脂肪呈現白色或乳黃色，脂肪明顯比豬肉少。用手指甲掐肉絲時，豬肉手感鬆散，肉絲纖維可以被指甲切斷，牛肉則不宜被扯斷。
199．如何選購安全的畜禽產品？
答：我們在選購畜禽產品時，可遵循：
（1）到正規的超市或農貿市場購買；
（2）購買有明確生產單位和生產日期的畜禽產品；
（3）購買有畜禽檢疫檢驗合格證明的畜禽產品。
200．在食用畜禽產品時有哪些注意事項？
答：在食用畜禽產品時，應注意：
（1）清洗：製作前要清洗，以保證產品的衛生；
（2）修整：修去淋巴、淤血、異常色斑等；
（3）熟透：食用時要熟透，不食用未熟透的畜禽產品；
（4）分開：生熟要分開，避免交叉傳染；
（5）保存：未食用完的畜禽產品應立即冷藏保存；
（6）加熱：再次食用時應完全加熱；
（7）放置：放置半年以上的冷凍畜禽產品應慎用；
（8）肉製品：應加熱後食用，不宜冷用。
