南安石亭綠茶是條形炒青綠茶之一，產於福建省南安縣豐州鎮桃源村的蓮花峰。
石亭綠毛茶色澤銀灰帶綠，湯色碧綠，葉底嫩綠，有“三綠”之稱，香氣因季節變化，產生類似蘭花、綠豆和杏仁的不同香氣，譽為“三香”。3月底4月初開採一年可採春、夏、暑、秋茶及冬片五季。採摘標準一芽二葉初展。
相傳，宋末延福寺僧人淨業、勝因兩人在蓮花峰巖石間發現茶樹，便加以精心培育，細加採製，製成的茶為僧家供佛之珍品，和招待來石亭遊客的禮品。因茶葉質佳，再加上產於佛門古剎，故飲茶者日增，石亭綠因此而馳名。以蓮花峰為中心，烏石山、石坑、石馬山、法華山、五華山等數十座山間均發展了石亭茶的生產。石亭茶成為僑鄉饋贈親友的禮品，從此，石亭綠聞名海內外。
主要的工藝有輕萎凋、殺青、初揉、復炒、復揉、煇炒、足幹7道工序。輕萎凋的目的是蒸發部分水分，散發青草氣，促使茶多酚輕度氧化，蛋白質等含氮化合物水解，氨基酸含量增加，這一系列物質的變化是構成石亭綠香味醇爽的物質基礎。
輕萎凋是將芽葉攤放在竹製的匾上，放在通風的陰涼處，當含水量減少 5～8%，葉色失去光澤，葉質轉軟，發出清香即為適度。
初揉到復揉是石亭茶做形的關鍵工序，通過初揉、復炒到復揉，使茶葉邊失水邊成形，達到條索緊結的目的。通過煇炒達到做色的目的，煇炒時將茶葉緊貼鍋面，在鍋壁上不斷地磨轉，直到茶葉呈銀灰色，茶香透露，捏之成粉末即可起鍋。簸去黃片，篩出粉末，再入鍋進行足幹，即為石亭綠的半精製品，通過篩、風和低溫慢炒，攤涼後勻堆裝箱，即為石亭綠的精茶。
採製早，登市早，是石亭茶的生產特點。每年清明前開園採摘，穀雨前新茶登市，故有“不老亭首春名茶”之說。石亭綠的鮮葉原料採摘標準不同於一般的紅、綠茶，又區別於烏龍茶，介於烏龍茶和綠茶之間。即當嫩梢長到即將形成駐芽前，芽頭初展呈“雞舌”狀時，採下一芽二葉，要求嫩度勻整一致，精湛的工藝技術是石亭綠品質形成的保證。由於茶葉質量優異，又出自佛門，求茗者日眾。石亭因茶而增榮，茶也因石亭而出名，石亭綠名聲更盛。
