餐飲，一個被淘金者們熱捧的行業，以門檻低、見效快、現金流等優勢吸納眾多投資，曾有人說：抓住了風口，豬都能起飛。
不錯，近年來餐飲實現了無數人的財富夢。然而，餐飲還會靠這樣的優勢持續走熱市場，奪得創業項目的頭籌嗎？
其實不然，2020年將迎來餐飲業的拐點：風停了！
一、2020前的 “機會主義時代”
踏進2020這個特殊年份，相信許多餐飲人已經嗅到了市場的異常，受宏觀環境以及運營能力的影響，餐廳的各類問題也逐步顯露。
做餐飲，單靠味道、網紅裝修、媒體炒作等手段實現財富夢的概率越來越小，以前的那套管理方法運用在當今市場顯得捉襟見肘。
2020年前，能夠在餐飲市場中賺得盆滿缽滿的創業者，更多是依靠運氣，為何？
（1）碰上項目風口，豬也能起飛！
以火鍋串串為例：2015年火鍋串串從街邊地攤走進臨街店鋪，操作逐步標準化，菜品也能成為一套獨特的體系；串串底料進入工廠規模化生產，確保了食品安全、口味穩定、成本縮減、味道提升、技術含量低，容易複製。
這一系列的騷操作，使得火鍋串串香名聲大噪，市場熱度短時間內得以膨脹。於是***老媽砂鍋串串如暴風驟雨般席捲國內的各大城市，各類***老媽砂鍋串串的加盟品牌也是琳琅滿目，許多嗅覺敏銳的創業者抓住了這輪風口，得到了豐厚的回報。
再後來的***小郡肝串串香橫空出世，整個操作與砂鍋串串香如出一轍，又成就了一大批創業者，在這些“成功人士”當中，絕大多數是轉行做餐飲，純小白入場。
（2）碰上互聯網+餐飲風口，定位精準！
2020年前跨行做餐飲成為一股風潮，無論是影視圈明星還是公司高層，亦或是剛畢業的大學生，紛紛加入餐飲大軍，而火鍋類餐飲又是備受矚目的項目。
比如：孟非和黃磊開的“***一夢火鍋店”、陳赫開的“***滷味火鍋”、鋼管廠工人開的“***鋼管廠五區小郡肝”……火鍋能夠在市場上掀起一場巨大風潮，得益於發達的互聯網紅利。互聯網+餐飲，使得餐飲定位更加精準，品牌曝光度更大，資源整合更方便！
一是減輕選址壓力。傳統餐飲一靠味道二靠位置，而互聯網能夠主動獲客，降低了獲客成本。
二是降低品牌壓力。通過抖音、微信、微博、小紅書等方式營銷品牌，比紙媒、電臺、電視等傳統媒體更具優勢，反應時間快、互動性強、成本低廉、顧客定位更精準等等。
三是降低原料採購量與到店顧客匹配度的壓力。
（3）碰上故事風口，一夜成名！
前幾期，我在【火鍋店運營】專欄中寫的《如何成為一家有靈魂的火鍋店？》，其中談到：目前的很多餐飲品牌都缺乏一個生動的故事，而被創始人忽略的故事情節有可能正是賦予品牌靈魂的點睛之筆，故事能夠包裝產品，賣產品不如賣故事！
幾年前，我們對品牌故事還不那麼看好，有時在網上看到的故事又會認為是憑空捏造，不會相信！
但是近年來，品牌故事的重要性逐漸走進創業者的視野，一部分人利用好了故事風口，能收穫大量網絡資源，實現品牌的曝光度，抬升品牌知名度，從而帶火門店生意。
比如：5年前一篇《我為什麼辭職去賣肉夾饃》的文章火爆微信公眾號，文章發佈不到24小時，閱讀量破百萬，隨後“西少爺肉夾饃”這個餐飲品牌一時家喻戶曉。
因為一篇故事成就了一個品牌，讓一家不到60平米的小店，獲得500萬天使融資，相信這樣的案例終將成為餐飲界的奇蹟！
類似的案例還有《我北大碩士畢業為何賣米粉》，讓貌不出眾，語卻驚人的“蠻霸米粉店”火爆全國，門店還未開業就獲得600萬天使投資，一年內連獲峰長青、真格基金的投資，融資5次近億元。
然而2020年後，再無因一篇故事就能斬獲幾百萬的天使投資，傳播紅利正逐步淡出市場。
由於近年來的創業故事瀰漫網絡，魚目混珠，真假難辨，人們對故事也產生了免疫，甚至反感！即使你的故事再生動，大家也會先打上問號，第一反應是真的還是假的？
如果你的故事不夠嚴謹或者生硬蒼白，甚至會適得其反，搬起石頭砸自己的腳。
2020年前碰上風口紅利就能賺錢，更多靠的是運氣，你會講故事，會宣傳，如果一夜成為網紅，即使產品味道不好，依然會有顧客願意為你買單。
然而這樣的“機會主義時代”也將結束，2020年後餐飲將進入新紀元，即“精耕細作”的農耕時代，要想獲得成功，唯有埋頭苦幹、辛勤勞動！
二、2020年後的“辛勤付出時代”
（1）地域美食將越來越重要
2020年後，靠碰風口或講好故事的就能賺得盆滿缽滿的時代已經過去。下一個餐飲時代需要的是“精耕細作”的匠心精神，而一些地域性美食恰恰就享有這樣的特點，它將成為未來餐飲發展的一個重要分支。
近年來，我們發現許多地域性餐飲在悄然崛起，比如安徽“老鄉雞”、自貢“***鹽幫菜”、蘭州“***拉麵”、成都“***火鍋”……
編輯
以蘭州拉麵為例：
在粗細上的要求：毛細、細、二細、三細、二柱子、韭葉、薄寬、寬、大寬……牛肉麵的面型分類很講究，有的面如絲雨，有的寬如玉指。
在湯底上的講究：頭湯，是牛肉麵店用前夜剛屠宰下來的新鮮牛腿骨，同許多神秘湯料一起溫火熬製的老湯，專門用來下蘭州牛肉麵。
在色澤上的搭配：有“一清二白三紅四綠五黃”的說法，即湯清、蘿蔔白、辣椒油紅、香菜蒜苗綠、麵條黃亮。
有人說蘭州拉麵不僅是一門手藝，更是一門藝術，擁有“湯鏡者清，肉爛者香，面細者精” 的特點，深受國內乃至世界食客的好評！
地域性美食將成為未來餐飲發展的重要領域，2020年前餐飲賺錢靠講故事和碰運氣，那麼今後的餐飲靠的是硬實力，餐飲最終會成為一門技術活，
“正宗”一詞在今後餐飲發展中的分量會越來越重。（2）運營能力
2020年前一夜走紅的餐飲品牌很多，如：一點點奶茶，答案奶茶，雕爺牛腩，西少爺肉夾饃，**柴火雞，**黃燜雞等等，這些店曾遍地開花，如今還剩多少家？
對內沒有運營能力，對外沒有營銷能力，對專業沒有紮實功底 ，想要經營好一家餐飲店超過3年非常艱難。
味道好是餐飲店的基礎，服務好是餐飲店的關鍵，菜品穩定是餐飲店的重心。以上三點是很多餐飲都無法做到的。
就拿菜品穩定來說，以火鍋串串香為例：
串串香肉類較多，但每個肉類在改刀、預處理、醃製、穿籤方面都有詳細的標準。剛開業期間，後廚人員都會按照標準執行到位，所以開業前一個月，顧客對菜品味道都很滿意。
為什麼第二個月，第三個月後有顧客陸續反饋味道不如從前呢？
老闆會首先從供應鏈找原因，是底料變了，還是醃肉料變了，亦或是食材變了……最後發現供應鏈沒有問題，那麼問題到底出在哪兒？
答案是操作標準變了。
後廚工作人員前期工作會認真仔細，配料會按照標準刻度稱量，配鍋底也會嚴格按要求搭配，所以無論是菜品還是鍋底味道都比較好。
後期由於工作疲勞或責任心下降，後廚人員開始拋開稱量工具，憑藉自己的感覺添加配料，最終導致今天味道偏重，明天味道偏輕，後天沒有味道的現象。
不管是後廚操作問題，還是前廳服務問題， 都是餐飲店運營的核心問題，會嚴重影響顧客的就餐體驗，直接決定下次是否再來消費。
（3）創新學習能力
2020年前做餐飲，你只需跟風模仿就能賺錢，2020後想在餐飲領域賺錢，你得具備創新和學習能力。
近年來，“私域流量”一詞火爆網絡，特別是“經此一役”，更能突顯他的重要性。
那麼，什麼是“私域流量”？
通俗的說就是口碑。
比如說肯德基無論在哪個城市開店，無需重金做推廣，只需要門頭掛上“肯德基”三個字，新店開張都會人滿為患，這就是“私域流量”。
這就是口碑的力量。只要消費者知道你，喜歡你，無論你走到哪裡，他們都會信任你。
隨互聯網技術的升級，自媒體的爆炸，餐飲業的格局也發生了翻天覆地的變化。傳統餐飲的思維是單靠味道就能致勝，但運用在當今的信息時代就顯得水土不服。
“酒好也怕巷子深”，隨餐飲市場競爭加劇，我們應該順勢而為，緊跟時代發展潮流，走進消費群體，通過互聯網與消費者保持更深層次鏈接，才能避免被消費者遺忘，被時代拋棄。
我國餐飲業的發展歷史久遠，順勢而為是餐飲業發展恆古不變的定律。眾多實體業遭受互聯網衝擊下苦不堪言，但餐飲業卻能坐享互聯網帶來的紅利。所以，餐飲業不僅不能排斥互聯網，更要擁抱互聯網，融入互聯網！
2020年以後，餐飲將成為高門檻、高風險職業，如果你還抱有踩著風口就起飛的幻想，此時應該清醒了。
風停了，豬會摔得很慘！
文章來源：公眾號【火鍋店運營】
