市場上咖啡的磨豆機外觀雖各有樣式，但根據咖啡機的磨盤的區別，咖啡磨豆機一般可以分為平刀和錐刀兩大種類。
兩種磨豆機刀盤對比
- 平刀磨豆機：是以“削”的方式將咖啡豆磨成顆粒，所以其外形以片狀為主。
- 錐刀磨豆機：是以“碾”的方式將咖啡豆磨成顆粒，所以其外形以塊狀為主。
平刀磨豆機工作流程
平刀磨豆機是由上、下兩片刀盤組成，底座固定在馬達上，當馬達啟動的時候，轉動上、下刀盤產生切削的動作。
如圖所示：當咖啡顆粒從中間落下時，底部旋轉的刀盤會將顆粒轉至外圍後推進紅色磨盤的部分，進行研磨的動作。
平刀磨豆機研磨過程
平刀的上、下刀盤是以平行的方式放置，所以顆粒需要靠底部刀盤旋轉的力道，才能將咖啡顆粒推進刀盤中，因此放置在上方的咖啡豆重量就會影響咖啡顆粒進入刀盤的均勻度，進而影響到咖啡豆在研磨時所產生的大小不均程度。
電動平刀磨豆機
其次，因為推擠而使顆粒間碰撞的次數增加，進而導致細粉產生的比例也會隨之大幅提高。這就是平刀研磨的顆粒均勻度較差、細粉較多的原因。
所以在咖啡粉切面多、吸水又快的情況下，咖啡萃取的濃度可以在短時間內提升，使得咖啡香氣更能明顯地提升。
錐刀磨豆機工作流程
錐刀式的磨豆機設計主要是在底部放置錐形的刀盤，然後配合外環的刀盤來進行研磨。如圖所示：咖啡豆由上方落下後，會隨著錐形刀盤旋轉將咖啡豆往下拉扯，進而產生碾壓的動作，也因為是由上往下的關係，所以顆粒可以不需要靠推擠的方式而將咖啡顆粒推出。
錐刀磨豆機研磨過程
和平刀磨豆機相比較，顆粒間的碰撞次數會變少許多。如此一來，細粉產生的比例也會相對減少很多，並讓顆粒的均勻度獲得大幅度的提升。
錐刀的缺點就是吸水的路徑相對變得較長，使得咖啡顆粒需要泡在水裡較長的時間，才可以萃取出更多的可溶性物質。
手搖錐刀磨豆機
兩種磨豆機制作咖啡的風味對比：
平刀所研磨出的片狀咖啡粉，因為形狀扁長、體積較薄，所以待在水裡的時間一旦變長，咖啡顆粒就會因為吸入過多的水量，而開始釋放雜味和澀味。
錐刀則因為顆粒體積較大且厚實，咖啡顆粒吸水的面積較小，所以咖啡顆粒要將水吸至到飽和的時間，就會較平刀更久一些。在長時間的萃取下，錐刀的顆粒狀咖啡粉，比較不容易產生雜味與澀味。
總結
通過了解平刀與錐刀的基本工作流程，我們可以總結出：
- 平刀所產生的顆粒是以片狀為主，而錐刀磨豆機的顆粒以塊狀為主。
- 平刀的片狀顆粒面積較大，所以顆粒內部接觸水的面積也會比較多。
- 片狀咖啡粉因接觸水面積變大，所以在一開始接觸到熱水時，可溶性物質釋放的比例也會變多。
- 顆粒狀咖啡粉則因面積較小，細胞壁可以接觸水的面積也會偏小。而因熱水接觸面積小，所以咖啡的濃度也會相對的變少。
也就是說：使用平刀磨豆機時，要避免萃取過度；而在使用錐刀磨豆機時，要避免萃取不足。根據咖啡風味的不同，我們可以總結為：
- 需要濃度高的咖啡，在磨豆機的選擇上請使用平刀磨豆機，高濃度會讓香氣更加明顯。
- 需要濃度低的咖啡，在磨豆機上選擇錐刀磨豆機，低濃度會讓咖啡的苦味與雜味也會相對減少很多。
