我們這一代年輕人的家庭裡，多半有那麼一兩個“中年發福”的人。因為工作的原因頻繁出入酒局、飯局，回到家之後又一動不動地橫在沙發上看電視。身段隨著年齡的增長逐漸沉重，剛開始鍛鍊腿就直哆嗦，索性放棄。“懶，不肯出門，又不幹家務，他不長胖誰長胖？”對於我父親那滾圓的“啤酒肚”，我母親這樣總結道。
按我媽的說法，曾經只有不到120斤的我爸，是在結婚之後光速發胖的。“結婚之後爺爺奶奶給家裡買了冰箱當嫁妝。我們就去供銷社買那種散裝的冰淇淋回家，你爸一個夏天就吃胖了十斤。”
不僅有冰淇淋，還有瓶裝可樂，散裝糖果，餅乾點心……對於中國而言，80年代末發生的最重要的事情之一，是物質的極大豐富。人們買東西再也不用出示票券，可以盡情地在財務允許範圍內享受人造的甜蜜。零食成為了城市家庭的常態，塑造了我們的兒時記憶，也把“肥胖”這個我們曾經陌生的名詞帶入了我們的日常生活。
這是一個工業批量製造甜蜜的年代，也是一個批量製造肥胖的年代。
工業食品的秘訣：研發人性
工業甜蜜的典範，大概莫過於“肥宅快樂水”可口可樂。為什麼甜的飲料能夠令人如此著迷？它們又是怎麼生產出來的？
軟飲最關鍵的研發內容，就是對於含糖量的操控。一罐330ml的可樂裡含有多達35克蔗糖，然而在二氧化碳和焦糖香氣的襯托下，卻沒有任何膩味感，只讓人覺得清爽而愉悅，不愧“肥宅快樂”之名。這種恰到好處的甜度配比，是通過無數次的調配和實驗得來的，實驗的關鍵，就在於找到人們感官上的“極樂點”。
想象你面前有一杯寡淡無味的白開水，每往裡面添加一點點糖，你在嚐到的時候就會多喜歡一點點。糖一直加到不能再加、再多就會變得膩之前的那一刻，你的愉悅會被甜蜜的感受推到最大，恨不得一口全部喝完。所謂的“極樂點”，就是這個位置。
不僅僅是飲料，如何科學地加糖，可以說是整個食品工業的重點。
隨便走進一家超市，只要拿起貨架上最顯眼的商品，仔細研究一下營養表，你就會發現許多食物都人工添加了大量的糖。帶給人罪惡的甜品自不必說，鹹的肉罐頭、香腸和火腿裡面也藏著不少糖。最讓人驚愕的是號稱“健康營養”的早餐綜合穀物麥片——50克左右的一份麥片裡很可能有15克以上的糖，量出來有滿滿一湯匙。
這就是所謂“食品工程”。這一詞源於20世紀初，原本用於提高食品生產效率、延長保質期。但到了戰後，特別是七八十代，在激烈的市場競爭下，食品工程的方向轉向了對人們感官的駕馭，即研製出如何讓人慾罷不能的食物。除了糖，還有脂肪和鹽以及其它香料，它們共同作用，形成一個複雜的矩陣;食品研發的工作，就是用心理學和神經科學的原理，控制各種變量，利用大量的實驗和數據，找到那個“極樂點”。“快感”這種神秘而玄乎的東西，被科學打碎吃透，隨意組合，讓每一種食品，都能至少完美地對上一個口味相似的人群，讓人難以招架地買單。
可是，為什麼是糖？
為何工業選擇了量產甜蜜
食品工業對於糖的青睞不無道理。糖不僅僅甜，還能給各式各樣的風味錦上添花。糖和蛋白質的美拉德反應，以及糖在高溫下的焦化反應，為食物提供了大量的香氣來源，能調和食物單調的口感。這些原理早就在日常烹飪裡得到了應用：醬油的甜味讓煎肉的香味更加濃郁，紅燒肉裡的炒糖則能讓菜品呈現漂亮的色澤和口感。
從生理上講，糖恐怕是正常食物中最接近“癮品”的東西，人們在攝入糖分的時候，負責提供快感的中樞神經中的多巴胺受體會被激活，給人提供類似於期望達成、得到滿足的快樂。並且，不同於鹽和脂肪，糖能夠讓剛出生不久的嬰兒體現出愉悅的反應，可以說最接近於本能驅使。所以，要找到食品的“極樂點”，操縱糖的添加是最方便快捷的方式。
對於食品工業來說，這又是另外一個好機會——他們可以推出大量“健康”的低脂食物，然後添加更多的糖來調和風味。沉浸在“健康”錯覺中的人們又在不知不覺中消耗了更多的糖，絲毫沒有意識到危險正在靠近。
危險的糖
隨著糖添加的風靡，公共健康學者發現事情並不簡單。究竟發生了什麼？
一百多年前的早期營養學家認為，既然人體是一個物理系統，那麼營養自然也遵循能量守恆，攝入能量比消耗能量更多就會長胖，反之就會變瘦。卡路里，一個來自物理學的能量單位，變成了營養學的概念。
作為一個簡單易行可量化的標準，卡路里這個概念在消滅饑荒和應對戰時食品短缺中做出了巨大的貢獻，也隨之成為了營養學的核心。然而，它的簡單是一個幻象。越來越多的生理學研究表明，一個人吃了怎樣的東西和他消耗多少能量之間有密不可分的聯繫。改變體重絕不僅僅是增減數字那麼簡單，控制人體新陳代謝過程的激素才是肥胖問題的關鍵。
但糖所提供的卡路里被稱作“空卡路里”，它不能給人們提供飽腹感，且會讓人體給大腦釋放儲存能量的信號。過量攝入甜食，容易讓人走入這個新陳代謝的惡性循環。
為什麼糖會給我們打開一個無限積累的機制？對靈長類的研究可能會有一些啟發。果實的主要能量是糖，而印度尼西亞的紅毛猩猩，會在每年果實成熟的季節，通過攝入果糖大量積累脂肪，再在食物匱乏的時候消耗掉。果實成熟的時間每年就那麼一兩個月，身體必須要為糖打開這個快車道，才能儘可能多地儲備能量——完全可以想象，作為靈長類的人類，或許也曾擁有類似的機制。但是現在，我們的甜食能夠全年無休地供應，讓我們的演化記憶在富足之下帶著我們走向無止境的肥胖。
當我們意識到這一切的時候，肥胖已經成為了一種流行病。許多看起來很瘦、體重正常的人，也在腹部和內臟部分積累了相當多的脂肪，而這些脂肪恰恰是最致命的，能夠成倍地提高心血管疾病的風險。
無法收回的手
既然社會已經認識到了糖的危害，那麼食品公司能否在壓力下改變呢？如果有更多人追求健康，是否更健康的食品會得到消費者的青睞？
每種食品的終極目標，都必須讓人看到它，就想到口中美妙的滋味，神不知鬼不覺地放進購物車，而不是計算再三之後，選擇難以下嚥的“低糖版”;而再自律的人，恐怕也會偶爾打開焦糖巧克力來一大口，並享受那種“罪惡的快感”。如果這一點不變，讓食品公司打“健康牌”，永遠都只能是一句空談。
是消費者不懂嗎？你可以說我們對於糖知道得太少，才會讓我們自覺自願地狂買垃圾零食，造就了“市場的選擇”。但理解食品裡的健康，是一條漫長而艱險的道路。且不說徹底搞懂各種營養學名詞及其對應作用有多難，即使是食品營養標籤上油、糖、脂等幾種簡單成分的顯示規範，也存在著大量的爭議和扯皮。利益方會不斷地企圖遊說監管部門，把一些重要信息含糊其辭過去。比如，現在國內的營養成分表上，蔗糖和澱粉都被“碳水化合物”一併帶過了，但一片全麥麵包和一大勺糖的“碳水化合物”，怎麼能是一回事呢？食品公司還想方設法地在“份”上做文章，“一份”巧克力只有100卡，棒極了對不對？但他們賣的一整塊裡有八份，你一口氣能全吃光。
市場已經清楚地告訴了我們，人們已經無法收回伸向垃圾食品的手了。
早已改變的世界
今天我們的社會習慣於把體型視作自制力的標誌，減不了肥說明個人毅力不夠。但事實是，“理想”的生活方式從來都是奢侈品，只不過一百年前的普通勞動者可能面臨的是營養不良，而今天我們面臨的是工業量產的肥胖。對抗它所需的不但有意志力，還要有睡眠、精神狀態、閒暇時間、健身房和營養師，就連基礎的新鮮水果蔬菜對一些人而言都是負擔。相比之下，廉價工業食品反而是最現實的選擇。
其結果就是，人們的消費結構被徹底改變了。當然，最顯著的變化還是糖。我們怎麼辦？我不知道。我只知道，如果讓我父親回到二十多年前的夏天，他一定還是會義無反顧地從逐漸琳琅滿目的商店裡，買回散裝的香草冰淇淋，每個晚上坐在新買的電視機前大快朵頤。嘴裡是前所未有的甜與細膩，身邊是嶄新的傢俱電器，而他即將出生的女兒，從小就可以在糖果的包圍中長大……在那個年代，沒有比這更讓人嚮往的幸福的生活了。
文章摘選自《今日文摘》2020.06
