這幾天被咖啡致癌刷屏了，受波及最大的星巴克股價應聲而跌，但實際上平時要喝咖啡的人仍然會喝。就像大家都知道燒烤不好，仍然照吃不誤。
咖啡致癌事件的主角不應是星巴克，甚至不是咖啡，而應該是丙烯酰胺。
栽倒在丙烯酰胺腳下的大公司何止星巴克，亨氏、雀巢等知名食品公司都中過招。下面好好我們瞭解一下這場戲的主角丙烯酰胺。
丙烯酰胺：一夜成網紅的致癌物
丙烯酰胺（Acrylamide）是一種無色、無味的小分子有機物，具有良好的水溶性，屬於中等毒類，可經皮膚、呼吸道和消化道吸收，在體內有蓄積作用。
丙烯酰胺對人和動物都具有神經毒性；對動物還具有生殖毒性、致突變性和致癌性。
長期低劑量接觸丙烯酰胺出現嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺和震顫等症狀，伴隨末梢神經病（手套樣感覺、出汗和肌肉無力）。
1994年，國際癌症研究中心（IARC）就已經將丙烯酰胺列為2A類致癌物，也就是對人類具有潛在致癌性。但現在仍缺乏人群流行病學證據能證明通過食物攝入丙烯酰胺與人類腫瘤的發生有明顯相關性。
哪些食品中含有丙烯酰胺？
食品中的丙烯酰胺主要是由還原糖（比如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在油炸、烘培和烤制等高溫加工（120°C 以上）過程中發生美拉德反應而生成的。
烘焙或油炸富含碳水化合物的食物，或原料含有其前體，如穀類、馬鈴薯和咖啡豆等，往往容易產生較多的丙烯酰胺。
實際上，除了咖啡，常見的烤麵包、炸薯條、餅乾、紅糖、穀類油炸食品等，都是丙烯酰胺含量較高的食物。
還能不能好好喝咖啡？
丙烯酰胺的重災區油炸薯類食品、咖啡食品和烘烤/油炸穀類食品，在多數中國人的食譜中並非主要食物。
我國居民一般人群平均每日從膳食中攝入丙烯酰胺的量為每公斤體重0.28微克，高消費人群的攝入量為0.49微克，丙烯酰胺主要來源於紅糖、薯類及其製品。若要恐懼咖啡，不如先恐懼紅糖……
再換算一下，經過烘焙、磨粉的咖啡平均含丙烯酰胺288微克/公斤，一杯咖啡也就3克左右的咖啡，含不到0.9微克丙烯酰胺。按幾十公斤的體重來算人體耐受這點丙烯酰胺是沒問題的。
怎樣減少食品中的丙烯酰胺？
吃一點含丙烯酰胺的食物不至於馬上得癌症，不代表就可以放肆地吃了，畢竟我們每天已經攝入不少毒物了……
最簡單的措施就是避免過度高溫烹飪，少吃炸薯條等高溫加工的澱粉類食品。
措施1：多水煮、清蒸，少烘烤、煎炸
丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白質的植物性食物加熱(120°C 以上)烹調過程中形成的，140-180℃為生成的最佳溫度。所以採用加工溫度較低的烹調方法，如用水煮、清蒸，形成的丙烯酰胺就會很少甚至沒有。
措施2：烹飪時加水
水含量也是影響其形成的重要因素，特別是烘烤、油炸食品最後階段水分減少、表面溫度升高後，形成的丙烯酰胺就更高。
措施3：如一定要油炸，請炸快點
丙烯酰胺的生成量與油炸時間有很大的關係。隨著油炸時間延長，丙烯酰胺生成量上升。所以如果一定要油炸食品，請炸快點。
參考文獻
http://www.moh.gov.cn/sps/s7891/200804/4e977ac096354aacb777f169b05caa65.shtml 丙烯酰胺危險性評估報告
http://www.cfsa.net.cn/Article/News.aspx?id=4D5933C97B0061D23F45E0531C109BCB05EB17BDD85629FF
