牛轧糖在生活中是非常受欢迎的小零食，味道香浓滋味甜蜜，是老少皆宜的美味，但细心的人都会发现，有的牛轧糖总是甜到发齁的感觉，这就与品质好坏有着直接关系，因此挑选时掌握购买技巧很关键，而这些值得学习。
牛轧糖又被称为蛋白糖，是用蛋白、糖浆、果仁等经充气加工制成的半软性糖果，剖面可见较多细孔，结构疏松组织细致，通常又分为软硬两种，软的是以蛋白制成的白色牛轧糖，而硬的则为咖啡色，以焦糖制成口感坚硬带脆。
而正是因为牛轧糖带着浓香奶味以及丰富的果仁，所以吃起来不仅越嚼越香，还完全不会粘牙，也因此出现了很多种类，所以面对如此多的种类又该如何选择呢？
配方不同
在大多数人看来，牛轧糖就是糖与坚果混合在一起制作成的小零食，但事实并不是这样，牛轧糖根据选择的原料不同、配方不同，且制作工艺的考究，通常又分为了三种，因此在挑选时，根据这种不同的配方来挑选也很重要。
蛋白牛轧糖
早期的牛轧糖生产工艺，都是先制作一个蛋白泡沫，然后将糖和糖浆组成的浓缩糖液缓缓地分批加入蛋白泡沫体，最后制成一种含气泡的甜体，就是牛轧糖，通常这种牛轧糖是非常甜腻的。
明胶牛轧糖
以明胶作为原料制作牛轧糖，首先将明胶浸于水中，葡萄糖浆稍加热后，与明胶一起加入搅擦机内加工直到洁白，但有时也会用蜂蜜代替全部或部分葡萄糖浆，明胶牛轧糖香气是非常浓郁的，且盐的加入还反向突出了糖的香甜。
麦精牛轧糖
麦精在国外是种非常流行的烘焙产品添加剂，用于烘焙具有增强麦香、天然调色等作用，同时麦精中单糖含量很低，甜度也要低于蔗糖，具有优良的双歧杆菌增值效果，作为一种功能性低糖烘焙专用添加剂，适用范围很广泛。
看配料表
在挑选牛轧糖的时候，通常都是有外包装包裹的，因此想要get到好的品质，那学会看 包装信息也是至关重要的，主要就是看配料表以及营养成分表，以此帮助挑到好的品质。
（1）看奶源
奶源是制作牛轧糖必不可少的成分之一，对牛轧糖的营养、口感都有影响，通常情况下，新西兰的奶源是比较纯净天然的，因此用于制作牛轧糖非常不错，而如果是要添加坚果或者果干的话，奶粉的含量也要占到10%才行。
（2）看糖分
不同牛轧糖在制作过程中，选择的糖分也是不一样的，这就是为什么有些牛轧糖特别甜的原因，而常见的则有麦芽糖、白砂糖、海藻糖、蜂蜜等，而品质好的牛轧糖，其味道应该是轻甜不腻的，因此挑选时看糖分也很重要。
▼麦芽糖
牛轧糖甜度高低，直接是取决于白糖与麦芽糖的比例，通常麦芽糖的甜度较低，因此在挑选时，看到麦芽糖占有的比例越高，则说明牛轧糖的甜度是比较清甜的感觉，这种浓度通常在75%左右，在配料表中也往往排在前面。
而如果在配料表中看到白砂糖排在前面，并且越靠前则说明甜度越高，如果同时有麦芽糖的存在，但排在很后面，也说明这种牛轧糖是非常甜的，建议还是不要选择，过分甜的东西吃过后肯定会造成身体负担。
看黄油
为了能够提香牛轧糖，在制作的时候还会按比例加入黄油，而黄油比例的多少，就直接关系着牛轧糖的软硬度了，通常要喜欢软一点的，就建议入手黄油含量多的，而如果喜欢口感硬一点的，就建议选择黄油含量少的。
看营养成分表
在挑选牛轧糖的时候，仔细看营养成分表也很关键，主要就是看蛋白质与碳水化合物的含量，这也可以给我们带来很多是否健康的直观信息，通常蛋白含量越高，对健康越有帮助，而碳水化合物的含量越高，则说明含糖量越高。
看蛋白成分
蛋白质作为人体一些细胞、组织的重要成分，机体所需要的组成部分都需要有蛋白质的参与，约占人体比例的百分之十八，因此在挑选牛轧糖时，仔细看蛋白质含量也必不可少，通常建议选择蛋白质含量高的为好。
看碳水化合物
用公式换算，10%碳水化合物=6-7%的糖，以一袋200g牛轧糖为例，碳水化合物含量为10%，相当于摄入体内的糖分大约在6g，基本算健康，因此在挑选的时候，要尽量选择碳水化合物含量在20%以下的为好。
