三星再度從缺，今年廣州米其林榜單還有啥亮點？
今天上午，最新廣州米其林榜單新鮮出爐。
疫情防控常態化下，今年的這一餐飲盛事多了幾分謹慎。
除了廚師們紛紛戴口罩入場外，出席的媒體數量已有所控制。
眾所矚目的榜單本身，看似乏善可陳。
畢竟，萬眾期待的三星，依然沒有在廣州出現。
今年究竟有啥亮點？
①
守住江湖的粵菜
今年的米其林榜單中，粵菜依然是最大贏家。在新出爐的10家一星餐廳中，9家主打粵菜；兩家二星亦是高端粵菜餐廳。
值得一提的是，二星餐廳中，享譽海外的新加坡高端粵菜餐飲品牌——御寶軒新晉入榜。其上海分店亦是名聲在外，同為米其林二星。
御寶軒糯米炸子雞
粵菜沒掉星，至少可以說明粵菜在廣州這座兼具國際化和煙火氣的美食之城中，江湖地位猶在。
但能走入國際化視野的粵菜餐廳，仍然屈指可數。新晉二星餐廳御寶軒，雖主打粵菜，但該餐飲品牌源自新加坡。其拿手好菜，亦是以鮑參翅肚為主。
御寶軒糯米乳豬
事實上，這家餐廳創始於新加坡，主打潮州菜，首家分店為御寶閣，在獲得市場的肯定後，新增了御寶軒等品牌。創始人梁智威來自香港，國際化視野和本土化風味的融合，使其在新加坡本土大獲成功。隨後進駐上海外灘的御寶軒主打傳統粵菜。在高端粵菜林立的外灘，御寶軒的出品精緻且穩定，品類豐富口味出色，這是眾多食客對其一致的評價。眾多褒獎源於梁智威一以貫之的餐飲經營理念——將最簡單的菜做到極致。
御寶軒黑胡椒炒大肉蟹
在廣州，高端粵菜餐廳不少，但秉持極致理念的高端餐飲不多。國際五星級酒店中的中餐廳稍有條件做到極致，因為在國際連鎖品牌酒店的管理運營下，食材篩選，出品把控，擁有一套嚴密而細謹的流程。所以瑰麗酒店中的廣御軒摘得一星，意料之中。
然而對於大部分大眾餐飲而言，在疫情的衝擊下，多囿於維持生計，生存尚艱，談何發展？
粵菜何以生存尚可？因為市場活力猶在。
“用嘴投票”，是廣州餐飲界的“潛規則”。疫情防控常態化的當下，中端連鎖粵菜品牌依然廣受熱捧，陶陶居、廣州酒家、炳勝等一批粵菜中堅力量，以穩定的服務和出品，依舊成為市場寵兒，疫情期大排長龍的場面一度震驚世人。
②
決定一家餐廳生死的絕不僅靠菜品
好味，看似是廣東人“用嘴投票”的唯一標準。只要味道好，多麼偏於一隅的餐廳都能被找到。然而，決定一家餐廳能生存多久的，絕不僅靠獨步天下的菜品。
事實上，米其林榜單的風向亦在引導餐飲業健康且國際化發展。
今年廣州米其林榜單新增兩個針對餐飲人的獎項——2020米其林服務獎和2020米其林年輕廚師獎。
一個行業的有序健康發展，關鍵在人。餐飲人，才是餐飲行業能否健康可持續發展的命脈。只有他們對這個行業源源不斷地傾注熱情，才能為這一行業注入永續的動力與活力。
“最重要是堅持。”2020米其林廣州年輕廚師獎獲得者司徒劍泉的這句得獎感言，看似放之四海而皆準的真理，實則最難踐行。
尤其是，在這個信息技術高度發達的時代，比廚師這一職業輕鬆且來錢快的職業數不勝數，唯有對這一職業的熱愛與持守，才能做到行業領先，贏得職業尊嚴。
③
把專業做到極致
在疫情衝擊下，不少餐廳轉而做外賣以彌補堂食的損失。服務轉型，成為另一種生存之道。
然而同樣在疫情衝擊下，仍有一部分高端餐飲企業並未加入外賣行列。比如新晉二星餐廳御寶軒，其廣州市場部負責人鍾思敏表示，即時是疫情，餐廳也一直沒有選擇做外賣，他們希望客人能夠親身前往，感受餐廳服務。同時，餐廳一直以來也非常看重衛生防疫工作。事實上，今年7月，該餐廳已恢復至去年同期水平。
與其說米其林三年入穗，是對廣州餐飲國際化水平的檢驗，不如將其視為專業化水平的一種褒獎和推崇。專業化的烹飪技術、餐飲服務、出品管理等等，是國際化餐飲的發展方向。將專業化服務做到極致，才有可能讓廣州邁向世界一流。
附最新榜單
◎2020廣州米其林二星餐廳
共2家
江、御寶軒
◎2020廣州米其林一星餐廳
共10家
炳勝公館、炳勝私廚、半島名軒、玉堂春暖、麗軒、利苑（越秀）、惠食佳（海珠）、宋、愉粵軒、廣御軒
◎2020廣州米其林必比登餐廳
共31家
啊睿（荔灣）、常來小聚（花城大道）、創發、大鴿飯（棠下湧西路）、大洋家、達揚原味燉品（文明路）、東興（天河）、肥豚肉骨茶、海門魚仔店（燕嶺路）、堅記、靚姐南寧蒲廟生榨米粉、開小灶、老西關瀨粉（文明路）、嘛嘛檔、南園、榕意（越秀）、蔬稻（金穗路）、天都裡、同記雞粥粉面、文記壹心雞、西關恆記婆婆面（德政中路）、西關竹園（荔枝灣）、西關竹園（十八甫）、 香蘭（越秀）、向群（龍津東路）、新泰樂（海珠）、新泰樂（越秀）、幸福驛站、雲軒、啫八、朱仔記食府（江南大道）
◎2020廣州米其林餐盤獎餐廳
共46家
北園、炳勝品味（東曉路）、恰、悅軒、徐博館嶺南養生菜、鵝公村（荔灣）、悅鉑尼、二沙壹號、中國元素、風味、四季小館·鴨（越秀）、Fuel、廣州酒家（文昌南路）、海晏樓（濱江東路）、和苑（天河）、宏圖府、御寶閣、極炙（新天河賓館）、荔灣亭、荔雅圖、意軒、六合茶居、芒果樹（天河）、莫卡多、曼索蒂、明閣、泮溪、桃園館、樂排館、空中1號、漫活堂·甄選有機、夏宮、湯氏美食、陶然軒（荔灣）、陶醉館、泰愛裡、空中花園、惠食佳（越秀）、聞見、吳財記、禧京京、源記腸粉、躍、悅景軒、韻軒、禪意茶素
【記者】周人果 鄭潔琳
【作者】 周人果；鄭潔琳
【來源】 南方報業傳媒集團南方+客戶端
來源：南方+ - 創造更多價值
