扶風哨子面
文/小小
身為扶風人，沒道理不熟悉扶風哨子面。
而那種在村裡有人家遇上了紅白喜事時，從正事的前天下午就開始瀰漫在十里八村的濃濃的豬油哨子香，便是我對臊子面最久遠的記憶。
村裡的習俗是，不管是遇到紅事還是白事，主家從前天下午就開始設宴招待。只要與主家稍微能沾上點關係，願意隨禮的，前天下午就可到場隨禮（當然，第二天早上也不遲。）然後，順道吸兩碗臊子面。其實，正宴第二天才開始，早飯是流水席的（誰來誰吃，隨吃隨走，一波一波地換人）臊子面，有時候從凌晨四五點就開始了，關係網大一點的，一直會持續五六個小時。中午才是各種大魚大肉的酒席。不過，相比之下，鄉親們最不能抵擋的還是臊子面的誘惑。
因為，那個時候，每當聽說十里八村有紅白喜事，那些只要認識主人的人們都會聞著面香，從四面八方紛紛趕來，“拉禮”吃麵。而那個時候，你真的會搞不清那些去“拉禮”的人，到底是與主人有交情，還是與臊子面更有感情。
因為，在我還很小的時候，村裡人似乎都很窮，基本是每到年關的時候，才會咬緊牙關割幾斤肉回家，做成臊子細水長流。那時候，聽媽媽說的最多的話便是“窮過日子，富過年”。畢竟，新年寄託著人們對美好生活的更多期待。
尋常人家，平時要想吃肉，只能待到別人家有紅白喜事的時候，方能過過癮。而那臊子面便是最能解饞的。
其實，問題的關鍵不在這裡，主要還是因為當時村裡普通關係隨禮的行情，通常是一塊起步，兩塊封頂。而凡“拉禮”的家庭，每到飯點兒，都會有人挨家挨戶地來喊吃飯，（太遠的朋友自然是要自己提前到達.那時候還沒有電話，更不要說手機了。）而且不用考慮人數限制。
有些人家，日子過得緊一點的話，就會隨一塊錢的禮錢。但吃臊子面的時候，依然會拖家帶口。因為，誰也不願錯過這樣享受人間美味的大好時機。至於第二天中午那頓酒席，雖然，有大魚大肉，但一般也都只是派個代表前去。畢竟禮錢只有一塊錢，誰又好意思頓頓都拖家帶口呢？其實，主要也是它沒有臊子面那麼具有誘惑力。
臊子面為什麼具有如此魅力，竟可以讓人們無視大魚大肉，不顧別人的閒言碎語？
其實，要說臊子面，還是得先說臊子。因為臊子是臊子面的靈魂。
每到“正事”的前天下午，被特邀來掌勺的大廚，便會拉開架勢，首炒臊子。
而那時，帶著期待觀戰似乎是跟我同齡孩子的最大樂趣。
雖然很多人都喜歡吃瘦肉，但炒臊子似乎還得肥瘦兼具。因為，從沒見過哪家大廚只炒瘦肉臊子。估計是那樣炒出來的臊子也不夠香吧。
那時候，我通常會親眼看到大廚將白嫩嫩的幾乎是整頭大肥豬在超級大案板上大卸八塊。然後，將其中相當大的一部分洗淨，切成指頭蛋大小的薄片。（父親當年也做過大廚。據說，那片越薄越好----那樣，做成臊子湯的時候，肉片就容易漂起來，增強視覺效果。）等肉片切好之後，就是燒油入鍋了。那時候，我感覺大廚通常要燒半鍋油，待油溫稍熱之後，先將提前準備好的帶有生薑、花椒、桂皮、八角、小香等的調料包放進去，隨之將切好的肉片倒入鍋中，大火翻炒。待肉片完全變色時倒入醬油，有時候也可以不用醬油，而是用那種大廚用白糖和油提前熬製出來的汁子給肉上色。待肉色均勻後，還要繼續用力翻攪。一邊翻攪，一邊加入鹽、蔥段、幹辣椒段，再慢慢轉至小火翻炒。待到肉八九成爛的時候，倒入陳醋。（喜歡吃辣的朋友，這個時候還可以倒入一些辣面進去。但過大事的臊子一般不放辣面。）翻攪均勻後，蓋上鍋蓋小火燜制。待有濃郁的肉香慢慢散溢的時候，大致就可以開蓋起鍋了。
當鍋蓋打開的那一瞬間，那種夾雜著幾絲熗油的醋意的濃郁的肉香味兒，便會立刻瀰漫在四周的空氣裡。一切似乎都恰到好處------醋的單調的酸味將那種大肉入油後散發出來的油膩感稍加中和之後，就只剩下不濃不淡，帶著油醋味的肉香了。
臊子出鍋後，就剩下燒湯下麵了。臊子面的面是提前壓好的機制細掛麵。雖然是超細的那種，但因為壓的時候，加了碘和鹽進去，所以，吃起來就特別勁道。
臊子面的湯還是很有講究的。至少得有黃花木耳，油炸豆腐以及蔥環。大廚一般會自己親炸豆腐，把其它準備工作交給手下的蝦兵蟹將。豆腐油炸之前也要切成薄片，不能太厚也不能太薄，大約以半釐米的厚度為佳。炸豆腐油溫要稍微高一點，這樣，豆腐才能炸得外脆內嫩。等豆腐出鍋後，晾涼，然後再用菜刀從中間啟開，切成絲。一邊金黃，一邊白嫩。再和著黃花、木耳、臊子，一起加入提前燒開的沸水中，再加入薑末、五香粉、鹽、醋、雞精稍加熬製，帶有扶風特色的臊子湯基本算是大功告成了。待面出鍋後，挑幾根面放進碗裡，然後，抓幾把提前備好的蔥環，撒入湯中，講究的大廚還會加一些雞蛋餅的碎片進去，攪兩圈，舀一勺澆上去。一碗漂著油花、肉片、蔥環，蛋片，架著油炸豆腐、黃花、木耳的油汪汪香噴噴熱騰騰的臊子面便新鮮出爐了。
每當這個時候，別說吃，就是看上一眼，嗅上一鼻，那種終年積蓄的饞勁兒便也會悄然褪去，彷彿這臊子面勝過一切人間美味。
不過，哨子面的吃法確實有點兒不太講究。前面說過流水席，就是一個人接著一個人吃。關鍵這種流水席要的是速度。而且，臊子面本身對湯的需求也比較大。再加之，人們往往只吃面不喝湯。因此，這種流水席便需要將湯回收再利用。這意味著每個人吃過麵的湯，最終都要被端回去，倒入大鍋裡熬煮之後，再澆到面裡端上來讓其他人繼續吃。
有時候，在大冷的冬天，你會親眼看見一些老人小孩，流著長長的鼻涕，卻依然不管不顧地津津有味地吃麵。臊子面也因此得名“哈水面”。倘使，這些人蓬頭垢面，又足夠陌生，眼前的生動畫面絕對會讓你食慾大減。
可是，人們往往又立刻會以“大火高溫熬製，消毒呢！沒事的，不乾不淨，吃了不得病”諸如此類的話迅速自慰。因為，也許是反覆熬煮的結果，這樣的臊子面似乎格外地香。雖然，每家每戶每年都會做哨子面，但似乎永遠做不出這種哈水面獨有的香味。因此，最終，人們還是會忽略它的這點缺憾，選擇傳承。
村裡隨禮的行情後來一直從一塊兩塊慢慢上升到五塊十塊、十塊二十塊、三十五十塊，直到現在的五十一百。但臊子面製作和吃的方法，似乎從來都沒有改變過。
扶風哨子面不但承載著我兒時有關美食的記憶，也傳承著一方的風土人情，彰顯著扶風人的醇厚和質樸！它似乎也在隱隱地向世人昭示一個哲理-----倘若是真心喜歡，自然會無限包容！
來源：扶風百姓網
