2020年，餐飲行業步入寒冬，無數大眾餐飲品牌因資金鍊斷裂而倒閉，火鍋上游品牌也開始舉步維艱。
想要開1000家店的餐飲“常青樹”—海底撈，僅上半年就虧損9—10億元，全國下沉式開店屢屢受挫，食安問題頻發，僅餐筷大腸桿菌超標一事，就使其品牌形象大打折扣，對於火鍋行業的絕對統治力出現鬆動。
而海底撈的老對手巴奴，情況則更為糟糕。在融資近一億後，其發展並未出現明顯提速。海底撈更在此時完成了54家鄭州門店佈局，賢合莊也趁機入駐，共同擠壓巴奴的鄭州市場。
巴奴全國擴張的版圖還未展開，大本營又接連遭受衝擊，產品主義後續乏力，品牌生命線明暗不定。
與此同時，同為火鍋三巨頭的呷哺呷哺，就顯得格外 “怡然自得”。
不僅在老東家雪湖資本處獲得鉅額股份增持，其子品牌湊湊更已增至101家，還有30多家湊湊即將完成開店佈局，這對已經擁有一千多家門店的呷哺呷哺來說，無疑是錦上添花。縱使上半年已虧損2—3億，但仍深得資本市場偏愛，股票狂漲51％，在業內勢如破竹！
當海底撈和巴奴都在苦苦探索發展之路時，呷哺呷哺卻能如此輕鬆地能完成逆風翻盤，這與其自身長達4年的火鍋模式發展、創新之路，不無關係！
01
出道即巔峰
呷哺呷哺小火鍋的跌宕起伏
98年成立於臺灣的呷哺呷哺，一到內地，就因為價格親民，模式新穎，收穫了大量火鍋愛好者的青睞，小火鍋模式也在這一時期迅猛發展，藉助強大的資本支撐和相對成熟的運營體系，正式向傳統火鍋發起了挑戰。
但北京火鍋底蘊深厚，巴蜀風味更是獨具一格，小火鍋發展雖快，但在老牌火鍋面前仍是相形見絀，呷哺呷哺也因此陷入發展瓶頸。
小火鍋的轉折來自於2002年，那一年，非典大行其道，衛生安全與食品安全，成為了人們關注的焦點，習慣了圍鍋而食的消費者們，開始逐漸意識到小火鍋真正的優越性，“一人一鍋，衛生安全”，也就在那一年，呷哺呷哺創下單店每天客流量破2000的記錄，翻檯率高達11次，從此紅遍大江南北。
不僅如此，小火鍋還為年輕人提供了更為獨立的就餐空間和就餐選擇，再加上其它火鍋模式難以具備的食安屬性，以小火鍋發家的呷哺呷哺一躍成為中國上游火鍋品牌，並開始了其長達十多年的品牌擴張之路。
然而，隨著火鍋行業的日新月異，小火鍋模式同樣給呷哺呷哺帶來了不小的煩惱，門檻低，易模仿，同質化競爭嚴重，外加其客單價低，在人工投入大的情況下，利潤空間有限，不足以支撐呷哺呷哺升級擴張。
這無疑讓呷哺呷哺陷入了兩難的境地，既不想捨棄原有的小火鍋模式，又不想受制於其發展上的難題，但如果無法突破模式壁壘，就意味著呷哺呷哺將迎來可見的未來，這是呷哺創始人賀光啟所最不願見到的。
因此，2016年，呷哺呷哺決心改革創新。一方面，在小火鍋原有模式上對店面進行裝修升級，另一方面，開始脫離原有的小火鍋模式，向高端市場進軍。
02
曲折而漫長
呷哺呷哺長達4年的變革創新
自16年呷哺呷哺轉變運營模式起，變革的陣痛，創新的難題，就一次又一次地出現在他們面前。
門店升級後的呷哺呷哺折舊攤銷費用高達3.75億，雖然客單價由原來的48.4元提升至53.3元，但由此引起的負面連鎖反應，卻讓體量龐大的呷哺呷哺承受了不小的損失。
不僅翻檯率從4.2直降至2.6，其淨利增長率更是一路下滑，截止2019年底，已成負增長態勢，僅一年時間，就下跌至負37.7％，這不禁令人唏噓。
呷哺呷哺全新推出的子品牌“湊湊”，雖然成長可喜，不僅迅速回本，更是依託於“火鍋+茶憩”的模式，一舉衝入高端市場，僅在上海地區，好評率就高達91.7％，成為火鍋行業最大黑馬，但是，湊湊主導的慢節奏火鍋模式，翻檯率低，而且耗資較大，很難快速擴張，這無疑讓一心追求改變的呷哺呷哺喜憂參半。
原有的小火鍋發展不順，新的品牌無法迅速搶佔市場，在海底撈1000家的整體佈局，以及賢合莊奮力追趕的大環境下，處在模式轉型關鍵期的呷哺呷哺再度陷入了兩難的境地。
03
溯本清源
小火鍋模式憑藉食安理念，涅槃重生
2020年的新冠疫情，不只是對人類的考驗，更是對餐飲行業的一次全面洗牌。後疫情時代，國家不僅加強了衛生防疫和檢測，同時也提高了對餐飲類門店的衛生監管力度。
在無數餐飲品牌或因資金，或因衛生不達標而黯然離場時，以“一人一鍋”的食安模式為核心的小火鍋，大放異彩！
當海底撈企圖通過漲價獲取更高利潤，巴奴大力創建中央廚房意圖進一步搶佔市場時，小火鍋已經掀起了新一輪的火鍋浪潮。更健康、更衛生、更安全的一人一鍋就餐方式，加之呷哺呷哺長達四年的升級和完善，使其翻檯率再創新高，小火鍋的發展之路，也終於在2020年，迎來了全新的發展點。
其實，對於餐飲行業來說，不論是模式轉型，還是品類升級，自始至終都離不開的，是消費者對於食品的本質追求：美味與安全。
而在美味上花開各異的諸多火鍋品牌中，唯有呷哺呷哺的小火鍋模式，才能從模式上將食品安全發揮到極致，得到了消費者的一致認可。
不僅如此，長達4年的發展與創新，更讓呷哺呷哺在小火鍋的模式上，推陳出新，有了全新的發展方向，inxiabuxiabu的“小火鍋+”模式，便是其中的一種。
疫情，從來都不是呷哺呷哺得到消費者認可的原因，它只是加速了這一進程，真正讓呷哺呷哺重獲新生的，是他們始終堅持食安理念，發展並完善了小火鍋模式，使其擁有了更為鮮活的生命力。
在未來的餐飲角逐中，隨著以中央廚房為中心的供應鏈完善，各餐飲品牌的美味差距逐漸減小，而隨著消費者衛生安全意識的進一步覺醒，對食安建設的完善與升級，將成為餐飲行業競爭中的主要發力點，這即是呷哺呷哺取得成功的主要原因，更是餐飲業在未來發展中的永恆主題！
