十月的一個美食節上，我和一群扎堆的餐飲美食大佬聊天，並在那裡有幸結識了啤氣熊精釀品牌的創始人琥哥。
琥哥的美式三桶
精釀一直是我關注的一個領域，因為記者和美食社群發起者的關係，我不可能放過這個機會，於是就自己心中纏繞已久的一些精釀啤酒問題與琥哥進行了深入的暢談。話題很即興，涉及也廣（從精釀啤酒技術、精釀技術培訓、精釀啤酒設備、釀酒原料一直聊到精釀啤酒連鎖模式），感覺有很多獨特的視角，決定用Q&A的方式記錄一下重點。
（Q：小天 A：琥哥）
Q：精釀釀酒師、自動化精釀啤酒設備研發者、精啤啤酒技術培訓師、啤氣熊精釀啤酒屋連鎖品牌創始人！您算是精釀圈裡的一位斜槓人士吧！
A：哈哈，是。不過都在精釀這個領域裡。
Q：我想知道，花這麼長時間，涉足這麼多領域，最終你是要往哪兒走？
A：十幾年前，當我進入精釀圈，就知道這個行業將會迎來風口，而這一兩年，風口真的來了。而這五年來，為了迎接這個風口，我做過很多思考和實踐。
Q：是不同方向的嘗試？比如培訓，比如設備？
A：不，是同一個方向。所有你所看到的精釀啤酒技術培訓也好，精釀啤酒自動化小設備也好，連鎖精釀啤酒屋也好，都是為了看到中國精釀蓬勃發展的明天。我們團隊定下的目標是，城城有精釀。
中國缺少精釀從業者數量，所以我們培訓。而研發精釀啤酒小設備，是為了提供300升以下的釀酒設備給小型創業者。啤氣熊品牌，則是給從業者們一個跑步進場的幫助。我相信，隨著精釀從業群體的增大，精釀的風口會來得更猛烈也更快。而我願意為推動浪潮發揮一些力量。
Q：我在各個城市也看到小型釀酒屋，特別是啤氣熊提倡的自釀啤酒屋的模式。這也是一種風口欲來的苗頭。
A：是。從最早的“黃白黑”，到精釀“瓶子店”（以進口精釀為主），到外國“精釀”品牌在中國設置工廠，無一不預示著風口要來。我們不去討論精釀的定義，所有的量化定義都無法準確界定。我只說，我想看到中國精釀業的未來，要有很多自釀型精釀啤酒屋，他們不只是娛樂型消費的業態，而是親切而鄰近，就在身邊。啤氣熊一直在努力的是社區，在家門口就能喝到。只有整個行業多了親切感，才能有市場基數，才能在乘風而上時有篤實的市場基礎。
Q：嗯，潤物細無聲。用社區型小酒屋獲得多數市場的認同感。但至少到目前，很多精釀啤酒屋吸引我的大多是接觸精釀之初的好奇，而少有親切。即使有，也是某個酒屋老闆或員給我的。
A：這裡有一個發展的問題。早期精釀引進，是抓住市場的獵奇心理，將精釀作為大利潤商品在娛樂酒吧出售。後來出現自釀，大多追求歐美菜品搭配，這仍然是通過氛圍營造提升利潤率的做法。而我所認同的精釀，是具有濃厚的中國味——在符合中國人餐飲習慣的前提下，加入精釀。也就是你所說的“潤物細無聲”。我所創建的啤氣熊品牌，目前無論是菜品的夜宵屬性，還是選址提倡的社區屬性，都是為了拉近自釀啤酒與市場的距離。
Q：我們好象聊到關鍵問題了，我感覺到您在這個風口所努力的方向，似乎有一條主線？
A：是的，一直有一條主線。我認為精釀迎來風口，存在著一個相反力。新事物進入市場最大的反作用力是什麼？當然是舊俗，也就是舊習慣。這裡的舊習慣，不僅是指工業啤酒的飲用習慣——我認為兩者沒有衝突，追求“更好”的客戶自然會選擇精釀，但它本身先要喜歡啤酒。我所說的舊習慣，主要針對精釀啤酒屋的創業者而言。這個群體的習慣是“搬運”、“複製”和“跟從”，這沒什麼不對但要記住：搬運國外精釀而不自釀，複製國外酒吧模式而不考慮中國習俗，跟從先行者的做法而不思考——這樣再發展十年，精釀行業也是風聲大雨點小，最終被供在“偶然性消費”的高臺上。
Q：您覺得要打破這種複製與跟從，才是在迎接風口時對抗反作用力的關鍵。那麼，這其中最具體最關的，您認為是什麼？
A：以精釀啤酒屋為例，我認為最重要的是餐飲的結合。切莫認為客人進來就是愛酒的，是來品酒的，不需要太多菜品——這不是大多數中國人的習慣。我們要讓客戶在習慣性的日常飯局、夜宵中接觸精釀，這樣才能在這些年培養起來的“精釀愛好者”存量群體外，再培養出源源不斷的新市場。因此，希望精釀啤酒屋的創業者們，能考慮一下啤氣熊品牌和加盟夥伴所選的模式——中國式精釀啤酒屋。我們稱這種模式為“釀酒師的小廚房”。
……
啤氣熊所走的精釀啤酒，或者說是自釀啤酒的中國式社區店路線，讓我看到了一種更接地氣的精釀市場推廣風格。在未來，我將持續關注啤氣熊品牌，希望他們“城城有精釀”的品牌理想能早日實現。對精釀啤酒屋有興趣的朋友，可以搜索“啤氣熊”。
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