用戶4072203842232510
就說下傳統川菜火爆腰花
主料:豬腰
輔料:青筍、木耳、冬筍
調料:基本味、胡椒粉、姜蒜片、泡椒、馬耳蔥、醬油、醋、澱粉
特點:造型美觀、質地脆嫩、鹹鮮微辣
工藝:1.豬腰去雜質，改鳳尾形花刀，加鹽，豆粉上漿、木耳切片、青筍切筷子條
2.對碗芡:鮮湯、基本味、胡椒粉、醬油、醋、澱粉（少量）
3.輔料汆水，主料拉油
4.鍋留底油，下姜蒜片、馬耳蔥、泡椒炒香後、下主輔料炒勻，烹碗芡，待芡汁收攏後，淋香油出鍋
注:火爆類菜系輔料一般選用易成熟的料
1.豬腰上漿時，芡粉不宜過多
2.炒菜時動作一氣呵成，動作連貫，腰花從入鍋到出鍋不超過15S
3.青筍用鹽一下，更脆嫩
4.豬腰選乳白，開口成一線的
陳
人們常說吃啥補啥，吃腰子也就是補腰子嘍，2000年那會剛乾學徒的時候，師傅們把腰子上剔下來腰騷，用蔥姜花椒幹辣椒料酒醃製一下，再用洋蔥，香芹，紅米辣，拍算，泡仔姜，泡辣椒，出鍋再加少許孜然面，還挺下飯的，那會我們想吃，師傅就說小屁孩不能吃這個，吃了會難受的[害羞]，後來我們當師傅了也就明白了他們說的這個難受的意思了哈哈😄
言歸正傳：腰子怎麼做才能沒有騷味才好吃？
沒有騷味的腰子吃著不香，但是他它的騷味是從哪裡來的呢，它的騷味來自豬腰子裡面的白色的東西里面，怎麼去除它呢？
首先把腰子外面的那一層白衣膜給撕掉，再平鋪在案板上，一開為二.用刀片去中間那些帶白色的部分，這些白色的部分可以吃喲，不能扔，上面有做法哦.
接著先45℃斜到改腰子，刀一定要鋒利哦，千萬別改斷哦，這是考驗你刀工的時候了哦
這樣改好之後再跟這個紋路90℃角直刀改完之後，再順著這個直刀刀口改成寬度為1.5釐米的條.
下面就很關鍵了，用少許花椒泡水之後在再把改好刀的腰花放下去泡30分鐘撈出來，這樣騷味會少很多喲！
菜名：火爆腰花
主料：腰花300克
輔料：青紅尖椒菱形塊各4個，黑木耳20克去，冬筍片10克，青蒜葉5克，泡綠燈籠椒2個，泡紅燈籠椒2個，蒜子10克，泡仔姜20克
調料：鹽2克，雞精2克，胡椒粉1克，白糖2克，蠔油5克，泡椒醬5克，東古一品鮮3克，米醋10克，溼生粉適量的，菜籽油適量，色拉油適量
操作流程：
1.把上述輔料和調料備齊，待用
2.起鍋做水，涼水倒入腰花，加入米醋5克，待水半開鍋倒出腰花，用涼水衝去浮沫，再做少許水把，木耳和冬筍片焯水至開鍋倒出.
3.起鍋倒入色拉油適量，待油溫升至5成熱倒入腰花拉油，2秒撈出
4.起鍋倒入少許菜籽油燒至冒青煙微涼倒入蒜子，泡姜切1毫米厚的片，青紅泡燈籠椒一開二去掉籽之後的，中火炒香再倒入泡椒醬，炒香，倒入冬筍片木耳，青紅尖椒塊，腰花，青蒜葉，翻炒一下，倒入兌好的碗欠（把上述調味料和生粉都兌在一個小碗裡，除了米醋外，這個工作提前做好)，大火快速兩下，再鍋邊烹入米醋，大火翻一下出鍋裝盤即可
操作要點：
腰子要選用新鮮的小腰子3兩/個的，腰騷可以利用，腰子改刀要改好，否則炒不好，腰子一定不能焯水時間太長，否則就會變老，炒的時間也不能超過5秒哦.
備註：
阿曹美食
豬腰子怎麼做才沒有騷味，才好吃？
大家好！我是小丫愛美食，我的回答是:
買回來的新鮮豬腰首先用清水洗淨外表，摘去附著物。
將豬腰子剝去薄膜，把豬腰一分為二，先從側面下手，側起來割開，用刀把裡面的白色的膜全部割掉。放入生粉，鹽，下手揉搓，再用清水清洗乾淨。
然後打花刀，也就是說從一側開始切，先橫著切，在豎著切，手勁要輕，這樣就形成十字形的花了。也可以用刀斜切成薄片噢。
然後放入生粉、料酒和少許鹽，抓勻醃至十分鐘左右。鍋中燒水，水開倒入切好豬腰，豬腰變白色即刻撈出，不用等水再次燒開，撈出的豬腰控幹水分備用。
去除騷味的豬腰子怎麼做才好吃呢？
爆炒腰花
食材:豬腰子、鹽、味精、大蔥、幹辣椒、青椒、木耳、料酒、生粉、澱粉
步驟一:豬腰洗淨去掉外膜，從一側切開，一分為二，用刀把裡面的白色的膜全部割掉，放入盆中，放鹽、生粉揉搓，並用水清洗乾淨。
步驟二:把腰子改刀，切成麥穗花刀放入碗中，放少許鹽、料酒，抓勻醃製10分鐘左右。（也可以切成斜薄片）
步驟三:大蔥切成片，幹辣椒切成段，青椒切成菱形塊，木耳切成小朵。
步驟四:鍋中燒水，水開把醃製好的豬腰花倒入水中，煮變色撈出控幹水分。
步驟五:鍋中燒油， 油溫五成熱下入幹辣椒爆香，放大蔥、青椒和木耳翻炒幾下，再下入腰花，用大火快速爆炒，放鹽、味精調味，勾芡湯汁粘稠即可出鍋裝盤。
大家好！我是小丫愛美食。在此期待您的關注，感謝您的點贊、轉發和支持！
