熟食行業起滷水方式有很多種，各家可能都不一樣，沒有對與錯，只有適不適合！起滷水的方式不同，大多體現在香料的處理上，也就是香料下到鍋裡的方法上，下面我就給大家介紹幾種常規滷水起制方式，這也是我們常用的方式！
一、香料熬水式
這種方式就是將配好的香料，專門拿來熬成水，就跟熬中藥一樣，熬鍋藥水，高湯當然是常規的，這裡我們就不必再說了，具體高湯的熬製方法，大家可以參看我以前專門介紹這方面的文章！
有高湯後，舀出自己需要的滷水量的高湯，然後將熬製的香料水適當調入高湯裡，然後正常調味，調色封油就可以，這個方法是以前我們起專門的甜皮鴨香酥鴨滷水時常用的，這個方法的好處就是，如果滷水的香料味濃度感到不足時，可以立馬補上提前熬製好的香料水，出味快，融合度也快！這種方法的弊端就是，香料水的熬製和存放麻煩，意思就是麻煩在，滷水以外多了一道工序！這種起滷水方法，對於高湯的要求相對要高一點，不然醇香味不容易在新滷水中體現！！！
二、香料直接下鍋熬製
這個方法可以說是目前熟食行業大部分都在用的方法，就是，把配好的香料，通過簡單的處理，有的洗一洗，有的泡一泡，甚至也有不泡不洗的，香料直接裝紗布袋，下到提前熬好的高湯中熬製，有的是在熬高湯時就和骨頭一起下了料包熬製的，方法各異，熬製當中再調味調色和封油！這是常規起滷水方法，
這種方式起滷水好處是，操作相對簡便，好調顏色，弊端是，處理不當，起的新滷水容易偏藥味重，甚至於出現苦澀味，對高湯的要求也相對較高。
三、香料炒制，散放式
就是將配好的香料，經過前期處理，然後，炒制後倒入提前熬好的高湯中，調味，調色，香料散放在高湯中熬製！
這個方法的好處是，能更好的去掉香料的藥衝味，使起的新滷水香味柔和醇香性更好，她的弊端就是，由於在炒制中，可能會使香料有敗色的現象，再加之香料在滷水中熬製時是散放的，所以，第一鍋滷水可能會對顏色的豔麗有所影響！
四、粉末白水熬製
這個方式可能很多人覺得不可思議，但是，現實是真的存在的，特別是存在於當下比較多的現撈模式滷菜店，方法是，香料配好打成粉，然後直接下到白水中，你沒有聽錯，就是直接用自來水起滷水，香料粉下到合適比例的水中，調味加油和辣椒花椒熬製，在成都很多做現撈，滷水是不調顏色的，顏色就是通過白糖和大量辣椒和香料中的顏色出來的，當然，這種顏色是很淡的！
這種方式主要是流行於現撈方式，操作方便簡單，靠的是大量調味以及辣椒花椒幫襯，弊端是，成本高，而且，沒有老滷水一說，可以這麼說，當下很多現撈連鎖名店的滷水，每天，或者是幾天時間就要做一次滷水的新陳代謝！
以上，只是譚談所瞭解的幾種起滷水方式，可能還有我所不知道的，歡迎大家補充，有的朋友可能要問了，譚談是用什麼方式起的呢，我跟大家說一下吧！傳統五香滷，和休閒滷我們用的是上面說的第三種方式！甜皮鴨，我們用的是上面說的第一種方式！燒雞滷水我們用的是第二種方式！至於現撈還是用的第三種方式！這只是我們習慣用的方式，每個人的習慣可能不一樣，方法不一樣，但是，作為開店經營者，在起滷水當中，既要保證味道，我想成本的控制，也是最重要的！這點，只是我們站在一個經營者的角度來思考的問題！！！絕對不是不計成本！！！起鍋滷水上千元，難道不心痛嗎？
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