新疆的“兩抓一烤”新疆的“兩抓”即手抓羊肉和手抓飯。過去我雖吃過，但那是在餐館吃的。唯這次去新疆是在維吾爾族人家中吃的，這才讓我真正領略了邊疆少數民族的風情。
那是受邀參加完新疆維吾爾自治區成立20週年大慶活動後去吐魯番時，在綠蔭覆蓋的葡萄溝品嚐的。主人是維吾爾族，他，人長得英俊，約50歲左右，全家6口人，以種葡萄為業，同時放牧，年平均收入每人1000多元。我們一行5人進入主人的房裡，盤腿圍坐在約3米長、2米寬的大炕上。炕的最裡面整齊放著高高堆起的被子，牆上掛著各種圖案的壁毯，顯示著濃厚的維吾爾族傳統風貌。
我們落座不久，主人先端來切好的西瓜。新疆的西瓜日照時間長，晝夜溫差大，又甜又沙，吃起來特別解饞。接著是饊子和
，這都是新疆少數民族共同喜吃的主食。饊子比內地個大得多，酥脆甘香，
則類似內地烤餅一類食品，是放在特製的
爐烤熟的，有甜鹹兩種，頗有地方特色。
序曲已完，手抓羊肉端上來了，切好的大塊羊肉擺滿了一大盤，尚未 下箸已滿屋生香了。新疆維吾爾族的手抓羊肉與口內回族手抓羊肉有顯著區別，內地回族多選用帶骨羊窩肉，煮得較爛，維吾爾族多選用肋條肉，略煮斷生，再配以洋蔥和調料，入籠蒸至剛熟即成。吃起來雖熟不爛，越嚼越鮮美，毫無羶氣。
吃完手抓羊肉，大家已有飽意，可是節目才進行了一半，接著端上來的就是手抓飯。手抓飯有葷有素，有牛肉有羊肉。這天我們吃的是用羊肉做的，主人稱為“羊肉抓飯”。它是將羊肉剁成小塊，投入熱油中炸酥，加鹽、洋蔥片和黃色胡蘿蔔翻炒，再加水燒開，放入洗好的大米和葡萄乾，燜煮半小時左右便成。這種製法類似我家鄉的燜調和米飯（不過那是沒有羊肉的），吃著特別油香，且微帶甘甜。
吃手抓飯還有一個講究，那就是必須用右手來抓，否則，就是對主人的不敬。一般是將中間三個指頭合攏，在飯中一抄，大拇指隨即按上，送入口中。其所以用右手來抓，這與遵循“以右為上”的民族習俗有很大關係。他們不僅認為右手為上，還以右側為禮。如維吾爾族同胞見人施禮，便以右手貼胸，而決不會用左手。送人禮物，一律用右手捧上，若用左手便會引起對方的反感。即使是睡覺時，也是以右手著床。他們認為左側著床不僅讓人看著不雅，而且還會使人做惡夢。實際上，右側著床能減少人的心臟負擔，這是為今日科學所證明了的。“以右為上”的民族過去雖無這方面的科學知識，可他們總結出來的經驗卻是符合科學道理的。
手抓羊肉和手抓飯的節目雖然用了2個多小時，可我們絲毫沒有在一般飯店用餐的那種厭倦之感，反而一直處於高度興奮之中，一切都顯得那麼新穎有趣，特別是維吾爾族同胞發自內心的那種熱情，使我久久難以忘懷。
“一烤”，即烤羊肉串。自80年代中期，維吾爾族的烤羊肉打入北京、東進上海、南下廣州以來，如今已風靡全國，很多城市的食攤夜市均出現了烤羊肉串，也不知征服了多少能吃善品的老饕。
來到烏魯木齊的第二天，我們一行五人聯袂上街逛夜市，從賓館出發不遠，便是一個小吃集市。夜幕中，但見燈火點點綿延閃爍，叫賣聲此起彼伏，雖然時已十二點左右（烏魯木齊與北京時差約2小時），但鱗次櫛比的小攤前仍是人頭濟濟。攤主多為維吾爾族同胞，有賣油饊子、薄皮包子和
的，有賣羊肉飯、羊雜碎和烤南瓜的，也有賣哈密瓜和吐魯番葡萄乾的，但以烤羊肉串為最多。
剛一進入集市口，就有頭帶藍底花帽的幾個維吾爾族青年，操著生硬的漢話喊著“羊肉串，四毛錢一串。”並舉著不知烤熟的還是未烤熟的羊肉串，在我們眼前晃來晃去。那走出攤位，舉著食品招徠顧客的作法內地少見，可新疆維吾爾族作生意就是這樣主動熱情。既然是慕名前來的，當然不能不嘗，每人要了兩串。
“兩串？太少！太少！新疆的羊肉好得很，你們，一個人十串的。”聽到這猶似日本人說中國話的叫聲，著實把我們逗樂了。可一想“十串”，那不把肚皮撐破了。要知道新疆的烤羊肉串比內地實惠多了。光烤羊肉的銀扦足有二尺左右長，每個扦上的肉在10片以上，十串起碼有1斤左右，而我們又是吃過晚飯來的，咋能吃這麼多。經過一番解釋，終於達成協議，每人再加兩串。我們坐在攤前專為顧客準備的長條木凳上，邊吃羊肉串邊欣賞維吾爾族青年的操作表演，他時不時地也作一些講解。
烤羊肉串分為切肉、上串、加調料、烤炙和翻扦五道工序。前兩道工序是做完一道是一道，後三道工序是穿插進行的。切肉要大小一致，薄厚均勻，以免烤時出現生熟不勻的現象。上串時，左手持肉，右手持扦從肉的背面穿到正面，再從正面穿到背面，如此反覆兩次。片與片之間的距離要相等，不能間隔太大，以便於火力集中烤炙。肉穿好後把銀扦並排放在糟形的鐵皮爐上，隨烤隨將醬油在肉上刷兩次。烤羊肉串的調料主要有三種：鹽、辣椒麵和孜然。孜然最關鍵，當孜然投放後，一股奇異的香氣即刻撲鼻而來。翻扦烤炙至熟後，再給兩面肉上刷上芝麻油，顯得特別光亮油潤，吃起來肉質細嫩，麻、辣、鹹、香四味悠長。
各人將四串肉吃完後，仍然覺得意猶未盡，可惜肚子實在裝不下了。不過去時與鄰座的幾位維吾爾族食客相比太少了，四串對他們來講，恐怕只能是老虎舔蝴蝶，吊足胃口。維吾爾族人吃羊肉串，都是一坐下來先吃，吃完按扦多少結賬，一般一次都在十串以上。返陝之前，烏魯木齊市烹協為我們送行的宴會上，亦有烤羊肉串，雖然環境較雅，可我還是忘不了在食攤上品嚐的那特有風情。
