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如果說要評選川菜的十大經典菜，那“回鍋肉”這道菜必然入選。這是一道享譽大江南北的知名川菜，也因其“色澤紅亮、肥而不膩”等特點，廣受五湖四海美食尋味者之喜愛。今天唐師傅就跟大家好好聊聊“回鍋肉”，用最專業的角度教會大家烹飪這道美味佳餚。
首先說說回鍋肉的起源，在此之前，我們需要明白“回鍋”的意思，所謂回鍋，就是指再次烹調的意思。雖說烹飪技術不難，並且在四川地區幾乎家家戶戶都會做，但是回鍋肉這道菜卻有點特殊，它沒有特別固定的配料，每家可能用的輔料都不太一樣，因此回鍋肉有“一家一味”的特殊魅力。
這麼經典的一道菜，其起源據說是起源於清朝末期，傳聞由以為姓凌的翰林偶然發明。但是，行業專家卻不認可這種說法，大多數學者認為回鍋肉可以追溯至北宋時期，當時的回鍋肉被稱為“油爆肉”，只是當時辣椒還沒傳入中國，“油爆肉”只能作為回鍋肉的雛形吧。
經過數百年的發展與演變，回鍋肉已經成為了川菜之首，其地位早已不可輕易顛覆。那麼，如此出名的回鍋肉，究竟該怎麼烹飪呢？下面我就給大家詳細介紹一下：
“回鍋肉”的製作方法
- 食材準備：
五花肉500克、蒜苗100克、豆瓣醬1勺、豆豉少許、料酒1勺、甜醬1勺、醬油1勺、白糖半勺。
- 製作步驟：
1、首先我們來處理一下豬皮上的毛，把鍋燒熱之後，豬皮朝下，把肉放鍋內不斷擦鍋，接著用清水沖洗一下，用刀刮一下豬皮表層。當然了，也可以用噴火來燒豬毛，總之要刮洗乾淨，這樣吃起來口感才好。
2、下一步是將豬肉放入湯鍋，冷水下鍋，煮至斷生，用筷子在豬肉上面戳得出小洞動時取出。一般蓋上蓋子，煮半個鍾以上。放入的清水要沒過豬肉哦。
3、豬肉煮軟以後，就到了切肉環節了。橫筋切成兩寸長，厚一分的薄片。這個也考驗刀工，最好要切成每一篇薄厚均勻，那樣才能彰顯正宗。同時我們要記住，回鍋肉，不能把肥肉切掉。我們需要的就是肥肉參半的五花肉。
4、接下來把蒜苗用清水洗乾淨後，將蒜苗頭切馬耳朵形，葉子切成寸節。剛剛說過，很多人會用其他輔料替代蒜苗。比如青椒。這也是可行的。但我們建議，正宗回鍋肉還是需要放蒜苗的。
5、準備完輔料之後，接下來就要準備我們這道菜的靈魂啦，那就是號稱川菜之魂的豆瓣醬。我們舀一勺豆瓣醬，放在案板上，然後用刀慢慢剁細。為什麼要剁細呢？毫無疑問，是為了口感更佳。剁細了吃起來沒有顆粒，豆瓣醬附著在肉片上，吃起來特別細嫩。
6、現在開始烹飪：炒鍋放中火上，燒熱之後，放入冷油攪勻，將油倒出，這個步驟叫滑鍋。一般情況下，我們在烹飪肉類的時候，都要先進行滑鍋操作，主要目的是為了不粘鍋。滑鍋之後放入混合油30克，燒至4成熱的時候，將肉片兒下鍋，不斷翻炒，當肉片吐油捲縮，水分爆幹現燈盞窩兒的時候，噴入料酒，下豆瓣，豆豉、甜醬，醬油，白糖等調料，翻炒幾下刨到鍋的一邊。放入蒜苗，炒至蒜苗斷生，即可出鍋。
- 操作要點：
1、肉不能煮得太耙，剛剛斷生最佳。
2、甜醬不能太乾，需要提前用水稀釋一下，放甜醬後不能久炒。
3、蒜苗不能炒得太死，以剛剛斷生為好。
4、此菜為川菜第一菜，特別適合下飯。
結語
回鍋肉的做法並不固定，正如前文所言，回鍋肉的輔料並不統一，每家每戶都有自己的觀點，有“一家一味”的說法。你家用蒜苗，別人家用青椒，也未嘗不可。
但是，很多人比較認可的是，正宗的回鍋肉必須要有蒜苗，沒有蒜苗的回鍋肉也是沒有靈魂的。而蒜苗一般成熟於夏秋時節，因此，每到夏末秋至，四川人就知道，吃回鍋肉的好時節到來了，這時候的蒜苗最嫩最好吃，非常適合在家烹飪美味回鍋肉宴請親朋好友。
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