腌制要加南乳汁,油炸金黄再煸炒,这款透味鸡肉质筋道,椒香透骨,锅气飘散!
山水黔南“佈依哥”山水黔南生态农业美食
先炸再炒
鸡肉筋道
各色辣椒
更添香气
椒香透骨
回味无穷
寒冷的冬日
点上这样一份炒鸡
定会从身体暖到心里
今天山水黔南“佈依哥”便带来
口味的炒鸡
让您一饱眼福
透味鸡
制作
此菜做法不同于常见的炒鸡、辣子鸡。选用散养小公鸡，加南乳汁腌入味后高温炸至微黄，添干辣椒段以及鲜二荆条辣椒段、拍蒜等文火翻炒8分钟，将调料、辅料的香气慢慢沁入鸡块中，成菜肉质筋道、椒香透骨，锅气飘散，因此名为透味鸡。
制作流程：
1.选毛重1.5kg、年龄在2岁左右的散养小公鸡，宰杀治净后重约1.1kg，将其剁成小块，加南乳汁15克，辣妹子酱、蚝油各10克，鸡精、味精各5克，鸡蛋1个，淀粉少许抓匀入味。
2.腌好的鸡块入八成热油炸至颜色微黄，捞出沥油。
公鸡剁成小块，腌制后入八成热油炸至微黄
3.锅留底油烧热，放入八角2粒、花椒3克，葱段、姜片各5克煸香，捞出料渣后下干辣椒段20克炸香，放入甜面酱10克、蚝油10克，烹生抽15克，倒入炸好的鸡块翻炒均匀，淋清水100克，调白糖8克，鸡精、 味精、十三香粉各5克，文火翻炒5分钟，加入青二荆条辣椒段80克，拍蒜、红美人椒段各50克，文火继续翻炒3分钟，大火收汁后淋香油即可出锅装盘。
入锅加蚝油、生抽、十三香等文火翻炒五分钟
倒入青辣椒段、拍蒜、红美人椒段继续翻炒3分钟
特点：
鲜香微辣，鸡肉筋道。
制作关键：
1.腌制鸡块时，口味不要太重，否则经文火炒制后鸡肉会过咸。
2.投入蚝油、甜面酱后略微翻炒出香即可，切勿炒煳。
3.必须按标准选鸡，若体重超标，则炒制时间会延长，出菜特别慢，而且容易咬不动。
毛蟹炒鸡
制作
蟹和鸡一同烹制，有三大好处：第一，螃蟹性寒，不宜在冬季食用，但温补的鸡肉和老姜能中和螃蟹的寒凉；第二，河鲜味与禽鲜味相互融合，鸡肉中充分吸收了毛蟹的鲜甜，别具风味；第三，相对于肉多膏丰的大闸蟹，毛蟹的肉量较少，食客只吃蟹会觉得不过瘾，增加鸡肉一同烹制后，菜量增大，吃起来非常满足。
制作流程：
1.清远鸡（重约1000克）宰杀治净，改刀成块后纳盆，加入老姜片25克、料酒20克、盐15克、生抽10克、鸡粉8克腌制5分钟；毛蟹500克一开二，截面蘸少许生粉下入八成热油中炸半分钟后捞出待用。
2.锅入猪油60克、黄油15克烧热，下老姜片30克煸香，倒入腌好的鸡块，淋蚝油15克、生抽10克，沿锅边烹入米酒100克（祛腥增香），大火将鸡块炒香，下炸好的毛蟹，撒盐5克，白糖、味精、白胡椒粉各3克，中火翻匀后加盖焖2分钟至熟，装入另一口干净的炒锅内，撒过油的青蒜段30克，即可上桌。
锅入猪油、黄油烧热，下老姜片煸香，倒入腌好的鸡块翻炒
淋蚝油、生抽后，沿锅边烹入米酒，下炸好的毛蟹，撒盐、白糖等调味，中火翻匀
将炒好的毛蟹、鸡块装入另一口干净的炒锅内，撒青蒜段点缀，带卡式炉上桌后再翻炒半分钟
3.开火后再翻炒半分钟即可食用。
技术关键：
1.在炒制时放入少许黄油，更能突出毛蟹的鲜香。
2.此菜制作过程中使用了大量老姜片，与生姜相比，老姜辣味足、香味浓，祛腥解腻的效果更佳。
