一碗郴州魚粉 光燙切面就有八大工序

一碗郴州魚粉 光燙切面就有八大工序

4月14日,鳳楚棲鳳渡魚粉攤上,工作人員正在為食客下粉。 記者 黃亞蘋 攝

郴州鳳楚棲鳳渡魚粉

4月14日,郴州人鄧女士自外地返鄉。抵達宜章縣汽車站後,她拖著行李箱迫不及待地走進街邊一家魚粉店,“老闆,一碗魚粉,多辣多湯加蔥花蛋!”

五指朝天椒與西河魚熬製湯底,配上手工幹切粉,最後淋上一勺自制豆油……一碗紅油白湯的郴州魚粉看似大同小異,裡面卻隱藏著千差萬別的門道。如果問郴州人哪裡的魚粉最好吃,得到的答案肯定是“屋門口的”。

■記者 黃亞蘋

食客品鑑 “湯底是靈魂,不紅等於不好呷”

魚粉店內,幹切粉在後廚的專用粉桶裡浸泡,老闆和老闆娘分工合作,老闆娘負責煮粉,乾粉在沸水中燙10秒後撈出,擺入碗中;老闆拾起手邊的大勺從湯底中舀出魚肉,滾湯澆到碗中熱氣騰騰;粉碗在手,滴上當地特有的豆油,三者巧妙配合,一碗正宗的魚粉便上桌了。

“這香辣的味道彷彿在告訴我,嗯,到家了。”鄧女士介紹,魚粉不是魚和粉的簡單搭配,讓魚與紅湯融為一體,做到辣而不噪、鮮而不腥最考驗粉店老闆的功力,“湯底是靈魂,不紅等於不好呷。”

不過,相較於湯底的鮮美,“高級玩家”更在意米粉是手工粉還是機器粉,手工粉有磨漿、調漿、蒸漿等相對複雜的工序,“剛出鍋的米粉加上一個蔥煎蛋,用筷子一攪,魚粉散發出沖鼻的辣香,讓人胃口大開。”鄧女士說。

非遺傳承 光燙切面就有八大工序

“走千里路、萬里路,捨不得棲鳳渡!”今年74歲的吳安英出生於魚粉世家,也是郴州市非物質文化遺產棲鳳渡魚粉製作技藝傳承人,這次受邀參加“湖南米粉大擂臺”,做好了充足的準備。

她介紹,棲鳳渡魚粉製作技藝包含燙切面、熬魚湯、煮粉三大步驟,光燙切面就有選米、浸米、磨漿、調漿、蒸粉、收漿、切粉、晾乾八大工序,“能根據米的特徵調整水的用量,更能體現功力,如米漿的稀稠決定了米粉的口感,米粉是否晶瑩剔透得看調、蒸的功夫。”

“歡迎大家來品嚐地道的家鄉味。”吳安英表示,一碗正宗棲鳳渡魚粉,只有茶油、姜、米椒等8種調料,“原材料都是從郴州帶來的,一定不會讓你失望。”

【來源:新湖南】

版權歸原作者所有,向原創致敬


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