kevin cao(爱尔兰国立大学 化学博士)
一向自律的我们，在一些好吃东西的面前手和嘴似乎都不受自己控制了，有种「停不下来」的感觉。可这不完全是我们的错，因为：
这些好吃到不行的食品里面都隐藏着秘密。
说到这里面的秘密就绕不开一个大神，他叫霍华德·莫斯科维茨。
霍华德·莫斯科维茨（Howard Moskowitz）
1969年，霍华德被聘请去参加一项他从来没想过的研究：怎么让士兵们吃的更多。
这是什么神仙课题？
原来，军方发现高强度的作战让战场上的美军士兵食欲严重下降。为了让士兵们吃饱、吃好，在战场上保持良好的状态，他们不得不求助于食品界的研发人员。
所以，霍华德当时的任务就是研究出让士兵们吃的「停不下来」的食品。
这位老兄根据当时的流行菜谱为士兵们提供了一系列的选择，然后把他们投票选出的食物做成新版的单兵食品。可是，新版的食品却在实际使用时却遭到了滑铁卢。
“他们很快就吃腻了，吃一半扔一半。" 军方负责人无奈地说。
出乎所有人意料的是---士兵们吃腻了的食物，恰恰是当时他们自己高票选出来那些，那些低票落选的食物反倒没有出现类似的情况。
在今天来看这个例子，我们知道这是因为大脑对持续的浓郁的味觉感到了疲劳，从而抑制住继续进食的欲望。这种现象我们称之为「感官特定饱足感」。
可在当时的食品界并不存在类似的概念。
苦思冥想之下，霍华德只好拿出了食品行业的大杀器--糖。当时，科学家们对糖的作用大小并不是很了解，只知道这玩意儿可以增加人们对食物的喜好度。
为了让士兵们吃得更香，霍华德开始不断地增加样品的含糖量。开始时，士兵们对食物的喜好度确实随着含糖量的增加而不断地提升；可是，当含糖量增加到一定的程度时，喜好度反而变得越来越低。
这个有趣的现象引起了霍华德的注意。
他马上联系上了自己的同事约瑟·巴林特弗--美国马萨诸塞大学的教授，计算机建模的专家。
食盐存在和糖一样的极乐点效应
两位大神在那儿捣鼓了一下午。突然，约瑟指着数据图中倒U型的顶部，大声嚷道：大兄弟，快看！这不就是你的极乐点（bliss point）吗？
“极乐点。。。极乐点。。。极乐点。。。”
霍华德喃喃自语，用手指敲击着桌面，他好像意识到了这个现象可能带来的经济价值。然后，他发了疯似地把一些可能存在极乐点效应的元素也拎出来做了一系列的实验。
在往后的十多年里，极乐点的发现让加工食品的研发进入了一个新的纪元。这个神奇的点让食品口味的定位更为精准，可谓是多一分则过（甜），少一分不足。虽然霍华德不是第一个发现极乐点的科学家，但却是第一个把这个原理应用到食品研发上的人。
在他以前，食品科学家更多是凭经验去开发出更好吃的食品，从来没有人意识到食品极乐点的存在。这个观念改变了整个加工食品的研发流程，食品科学家从「无意识的经验研发」到「有意识的科学实验」，沿着严谨的实验设计找出食品的极乐点，并把这一过程作为新食品口味开发的一个关键环节。
直到今天，食品极乐点的定位，特别是甜味极乐点的定位，依然是食品开发中的一个必经的环节。
可是，甜度（糖）为什么能增加人们对食品的喜好度呢？
在2003年，牛津大学的爱德蒙·罗斯教授（Edmund Rolls）利用最先进的功能性核磁共振成像技术为我们解答了这个疑惑。
实验中，罗斯教授给试验者食用了含糖饮料，然后用机器观察试验者大脑的反应。成像结果清楚地显示，糖分的吸收点亮了伏隔核和大脑其他的回馈中心。换而言之，吃糖让我们的身体「感觉到快乐」。
大西洋的另一侧，美国的布鲁克海文国家实验室是研究尼古丁、酒精和毒品上瘾的世界顶级实验室。那儿的科学家们发现，含糖食品作用于人脑的机制竟然和可卡因完全相同：它们沿着同样的通道，利用神经线路直达大脑的快感区。
也就是说
吃糖让我们大脑感觉到快乐，而这种快乐反过来又加固了吃糖的习惯，形成了「吃糖一时爽，一直吃糖一直爽」的循环。
除了糖以外，还有哪些能让我们「停不下来」的东西呢？
脂肪
“亮了！亮了！”罗斯教授的实验室里又传来了一阵惊呼声。原来，在试验者品尝了脂肪后，他们大脑的回馈中心又一次被点亮了！
这是脂肪的魔力第一次被科学证明。
其实，早在1600年前，亚里士多德就在《论灵魂》一书里就提到了脂肪和糖的魅力。他把甜味称为“纯正的营养”，脂肪则和甜味一样有着「令人愉悦的力量」，其他的滋味都只起着修饰、平衡的作用罢了。
可是脂肪本身是没有味道的，它是怎么操纵我们味觉的呢？
纽约的综合食品研究中心给出了答案：脂肪是一种「口感」。它顺滑、温暖、有弹性，能把原本索然无味的食物变得美味可口。
营养学家亚当·德鲁思奇也告诉我们，脂肪对舌头的味蕾并没有冲击力，所以只要人在视觉上没看见脂肪，它就不像糖一样存在极乐点。
也就是说:
- 脂肪的摄入和它对食物口感的改善让我们大脑感觉快乐，从而加强了我们吃脂肪的习惯；只要我们不知道自己在吃着高脂食物，脂肪的这种无与伦比的口感就会让我们一直吃下去。
这就解释了为什么我们吃着油光闪闪的食物时，很快就会有「饱了」的感觉。而当食物中的脂肪被藏起来的时候，这种感觉就不会轻易地出现了。
很明显，这个秘密早就被食品制造商们知道了，他们尽情地生产着一系列隐形的高脂食品，比如奶盖茶、巧克力豆、冰淇淋等等。
这些隐形的脂肪刺激着我们的口腔，让我们「无脂不欢」。事实上，它们提供的热量往往占到上述食品的60-80%，远超我们警惕不已的食糖。
盐
不同于糖和脂肪，我们对盐的依赖是在后天培养的。
莫纳尔研究中心的研究人员们发现，从小就吃的「重口味」的儿童们，长大以后将更容易养成高盐的饮食习惯。
不仅是高盐的菜肴，这些孩子也更容易被一些高盐的零食所吸引，比如薯片、热狗、披萨和饼干等等。
好消息是，这种喜欢吃盐的饮食习惯也是可以被扭转的。
在一个减盐的实验中，研究人员们发现当受试者经过一个月的低盐饮食后，他们的味蕾变得对咸味更敏感了，少量的盐就能使他们感觉到满足。
也就是说：
小时候爱吃咸，长大以后更容易养成高盐的饮食习惯；
在维持一段时间的低盐饮食后，人体可以摆脱对食盐的生理依赖，从而养成低盐饮食的习惯。
事实上，一些广受欢迎的零食，例如薯片、奶盖茶、冰淇淋等，它们的味觉体系都是以盐、糖、脂肪中的两种或三种为主搭建的，然后再搭配一些其他的调味剂作为辅助。
这些经过精心搭配的味道会对我们的大脑形成一种强烈的瞬间冲击，然后又迅速地消减，避免激活大脑中的「停止」机制。为了再次获得这种瞬时的快感，我们的手不自觉地又拿起了一片这样的零食。
所以，从科学的角度看来，爱吃零食好像也不能完全说是我们的错，大家觉得呢？
最后，附上普利策奖得主迈克尔·莫斯的一句话：
他们有盐，糖和脂肪，
但我们有选择的权利，
这才是我们最大的力量。
毕竟我们自己可以决定自己买什么，
也可以决定我们吃多少。
参考资料：
[1] 迈克尔·莫斯．盐糖脂，食品巨头是如何操纵我们的[M]．北京：中信集团出版社．
[2] 西敏司．甜和权力，糖在近代历史上的地位[M]．商务印书馆．
[3] De Araujo,I.E.T., Rolls,E.T., Kringelbach,M.L., McGlone,F. and Phillips,N. (2003) Taste-olfactory convergence, and the representation of the pleasantness of flavour, in the human brain. European Journal of Neuroscience 18: 2059-2068
[4] Rolls,E.T., Verhagen,J.V. and Kadohisa,M. (2003) Representations of the texture of food in the primate orbitofrontal cortex: neurons responding to viscosity, grittiness, and capsaicin. Journal of Neurophysiology 90: 3711-3724.
