嵎鈍
您好！我是美食尚家，很高興來回答這個問題。
白斬雞在清代流行於上海浦東鄉間酒肆，雞就散養在自家庭前屋後，白煮冷食。客人來了後殺雞燙熟，隨吃隨斬，配自制米酒。後來，浦東白斬雞漸漸走進城區，興於20 世紀40 年代，馬永齋熟食店的“三黃油雞”和小紹興白斬雞是當時最出名的。
白斬雞又稱三黃油雞，是上海地區傳統名菜，多作為宴席冷盤，供佐酒之用。因雞在烹煮時不加調味，故稱白斬雞。用本地飼養的浦東三黃雞（腳黃、皮黃、嘴黃）製成，故又稱三黃油雞。將做好的雞懸掛在熟食櫥窗裡，根據顧客需要，隨 點隨斬。後來，上海各飯店也普遍供應，不僅用料更加考究，而且還用熬熟的蝦子醬油，隨白斬雞一起上桌，供顧客蘸食，其味更為鮮美。白斬雞之於上海的地位猶如烤鴨在北京人們心中的位置。
白斬雞具體做法可分為三步：
1、準備白斬雞的材料：三黃雞一隻、蔥段、薑片、香蔥、生抽、麻油、鹽、時令蔬菜。
2、把三黃雞去內臟洗淨，把部分薑片、蔥段放入雞的腹內。然後接清水放入，雞（涼水時放入雞）、蔥段、薑片同煮。水開後用中火煮30~40分鐘即可，記得出鍋前加鹽。
3、準備蘸料：香蔥圈、薑末、生抽、麻油。
注意：
煮過雞的湯一定不要扔掉，撇掉湯上的浮油，放入自己喜好的蔬菜，如冬瓜、菠菜等便可成為一鍋營養美味的湯了。
“小紹興”的做法是不同的，他們用開水燙雞。小紹興的白斬雞是眾多外地遊客來上海吃過後念念不忘的美食。經過60多年的創業歷史，如今的小紹興已經發展成飲食集團。雖說白斬雞滿大街都能吃到，但起源最早、味道最正宗的還是小紹興，它和南翔饅頭店一樣，成為了上海的美食地標之一。小紹興的殺雞、淨毛、燒煮烹調、斬塊調料等操作都有一套高招。雞血要放盡以保證雞皮白淨，取內臟時要不影響雞的外形完整，燙拔雞毛而雞皮不能有一丁點兒破損。燒煮時，先將雞置於沸水中拎上拎下，反覆燙煮片刻後，放入沙濾水中冷卻收縮定型，然後再放入溫水中用文火煨熟。出鍋冷卻後，用麻油塗在雞身上，使其飽滿豐盈，油光發亮。入口時佐以密制的佐料，肉嫩皮脆，滷水鮮美，吃起來真有“大飽口福”之感。
其實，小紹興掌握使白斬雞皮脆肉嫩的訣竅也是一個很偶然的機會。當時經常有一些地痞流氓和警察到小紹興來敲詐勒索，除了白吃白喝外，還要順手牽羊。一天，兩個警察在小紹興吃
飽喝足後，又要拿雞。小紹興無奈，只好依從。但從燒鍋裡取雞時，心急慌忙不小心把雞掉在了地上，小紹興見邊上剛好放著一桶井水，就順手將雞揀起來在井水裡洗了一下，心想讓吃白食的警察局長吃了拉肚子才好呢。不料事後警察吃過了說這隻雞特別好吃，還想再吃。小紹興感到十分意外，細細一想，覺得大概與井水洗過有關。後來他如法炮製，果然雞皮又脆又嫩。從此，他燒好的雞都放入井水浸泡片刻，這種獨特的方法使小紹興的白斬雞以皮脆肉嫩而名聲大噪。接著他又在火候、調料等方面下了一些工夫，使小紹興白斬雞更加鮮美，吸引了大批顧客。小紹興的名氣就這樣大了起來。
特點：
以其色澤金燦油亮、滋味鮮嫩無比而享譽古今
工藝：
白斬雞選用腳黃、皮黃和嘴黃的“三黃”嫩母雞為原料，加工烹製後皮薄、質脆、色瑩、肉嫩、味鮮，其蘸食的醬油配製獨特，更是錦上添花！
結語：
以上就是上海白斬雞的做法以及“小紹興”白斬雞與眾不同的地方。當然這也只是小編的一些個人見解希望能夠對你有所幫助。
美食尚家
你好，很高興能回答你的問題。
希望我的回答，能給你帶來幫助[玫瑰]
關於你的提問，為了回答的更加準確一點，我特地查了百度，上海白斬雞和小紹興的到底有什麼與眾不同的地方[思考]。以下【】的內容簡介來自百度[噓]：
【上海人一講到白斬雞就必去小紹興，“說起白斬雞，要數小紹興”，這已成為了許多上海人的口頭禪。小紹興的發跡史是上海灘典型傳奇：1940年初夏，年僅16歲的青年章潤牛從鄉下逃難來到上海，為了餬口，先是買一些雞鴨的下腳加工成熟食後，提籃沿街叫賣。幾年後攢了些錢，就擺下一個棚都沒有的雞粥攤。後來慢慢有了些名氣，雞粥攤變成了小飯店，再然後，因為選料精、味道好，當時附近戲院的一些著名演員，如周信芳、王少樓、蓋叫天等大腕（大概類似於今天的周潤發、劉德華）演完戲也來宵夜，所以小紹興越來越出名，最後竟擴張成全上海都聞名的高層大酒樓】
綜合以上，我總結如下：那就是紹興人，在上海研發了“白斬雞”，獲得一致好評，成為上海名菜。[可愛]下面附上白斬雞的做法。希望你會喜歡[玫瑰]
白斬雞
材料：
嫩公雞一隻，姜茸5克，蔥白絲5克，精鹽0.6克，花生油6克
輔料
蔥白絲、白糖、鹽、蔥、姜、香油
做法
1、蔥、姜、精鹽分盛二小蝶，拌勻。用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，取出，分別淋在二小碟上，供佐膳用；
2、將雞洗淨，放水中淨煮，中間提出兩次，倒出腔中的水，以保持內外溫度一致。
3、約浸十五分鐘至熟，用鐵鉤勾起，再放在冷開水中浸沒冷卻，並洗去絨毛、黃衣，隨即撈起。
4、晾乾表皮，澆上熟花生油，斬成小塊，盛入碟中，擺成雞形。吃時佐以姜茸、蔥絲用1只重1千克左右的嫩雞, 宰殺後收拾乾淨. 將其放入一個大鍋裡, 倒入能淹沒雞身的清水, 同時放進適量的蔥、姜和黃酒, 用大火燒開, 撇去浮沫, 再移至小火上燜煮10～20分鐘, 加適量食鹽, 雞剛熟時, 馬上將鍋端下, 蓋上鍋蓋靜置一旁, 待鍋裡的湯涼後, 再將雞撈出, 控去湯汁, 在雞的周身塗上香油即可
這樣烹製的白斬雞, 色白肉嫩. 因為白斬雞的老嫩與其所含水分的多少有關. 煮雞時, 雞細 胞受熱破裂, 內部汁液流失, 雞身縮小, 肉質緊, 吃起來就感覺老. 雞煮熟後, 放在湯汁中 浸泡, 能使細胞重新充水, 形體重新飽漲, 肉質就嫩了. 在雞身上塗香油, 可防止雞皮風乾 , 減少水分的蒸發.
吃貨丁叮
白斬雞又叫白切雞，是一道中華民族的特色菜餚，起源於廣東，在粵菜中以白斬雞最知名。形狀美觀，皮黃肉白，肥嫩鮮美，滋味異常鮮美，食時佐以特製的醬油，保持了雞肉的鮮美、原汁原味，食之別有風味。
在上海，“小紹興”白斬雞正是眾多上海人常食不厭的，原質原味，皮爽肉滑，老少皆宜深受食家青昧。“小紹興”的白斬雞已經成為來上海旅遊者的上海美食地標。
那麼，“小紹興”白斬雞的做法和步驟又是怎麼樣的呢？具體如下：
食材
主料：三黃雞 1個
輔料：姜 適量
香菜 適量
蔥 適量
調料：芝麻油 適量 料酒 適量
白糖 適量 醬油 適量
小紹興白斬雞的做法與步驟：
1、活雞宰殺、煺毛，取出內臟，光雞備用
注意：雞血要放盡以保證皮色白淨，取內
髒要不影響雞外型的完整，燙雞拔
毛不能夠有一丁點破損。
2、湯鍋加入足夠淹沒雞的清水，加入蔥段
薑片，大火燒開將選淨的雞放入。
注意：燒煮時，先將雞置於沸水中，拎
上拎下，反覆15次，燙煮片刻放
冷水中冷卻定型，滾燙的雞碰到
水，雞皮驟然收縮，然後再放入
沸水中，加入少許冷水，文火煨
熟。
3、用筷子戳一下雞肉最厚的部位，如沒有血水流出立即關火；迅速撈起雞浸入冷開水中，讓雞在冷開水中自然冷卻。
4、醬油和清水以1：1的比例混合，加入少
許白糖煮開融化，冷卻後撒上蔥姜未，
淋上芝麻油製成蘸料備用。
5、待雞冷卻後，將雞撈出，控去湯汁，在
雞的周身塗上少許芝麻油。
6、改刀斬件裝盆，放上香菜。食用時蘸調
料即可。
上海白斬雞是上海人的至愛隨著改革開放以及人民生活水平的提高。除了小紹興的白斬雞外，還有振鼎雞、泰煌雞、小浦東、章氏、王中王、一心齋等多家經營白斬雞的店家，據說整個上海做白斬雞的門店最多時超過一千家！足之證明白斬雞在上海人心目中的地位。在老吃客的心目中，白斬雞要訣是“嫩"。有時候只要放入口中，一吃就能吃得出白斬雞正宗不正宗。最終上桌的這隻正宗的白斬雞是雞閃閃發亮，皮要脆滑，肉要細嫩，皮與肉之間還有一層薄而均勻的水晶凍隱隱閃爍。真正做得好的白斬雞都是有咬勁的，肉裡廂纖維長，但不會塞牙縫。一口吃下去，香味道好像在嘴巴里噴出來！僅此一點，上海經營白斬雞的店家均已做到了白斬雞的嫩和美味，但與小紹興唯一的區別在於蘸料，難怪小紹興的蘸料除了本份外，另外添加要另外付費！但願疫情過後，把上海名菜白斬雞的品牌做得更好，讓更多百姓吃上放心的“白斬雞”…！
