江湖菜的前世：源于码头的江湖情怀
火锅、小面、江湖菜，是重庆的三张美食名片。火锅的前世与江湖菜的前世惊人地相似：源于码头，源于马帮。口口相传，继而遍布重庆大街小巷。但是火锅能走出重庆乃至走向世界，焕然新生，是先把自己的命革了，制作工艺上标准化，推出新派火锅。一批又一批的重庆火锅企业屹立潮头不倒，都得益于此。
而重庆小面至今仍是比较迷茫的一个品类。更准确地说，我认为是：重庆人自己的小面。其市场前景说不清道不明，仍需观望。当然，如果能像兰州拉面、味千拉面那样融合一下、变通一番，结果倒是可以期待的。
重庆江湖菜与火锅发源有相同的基因，但何为江湖？
江湖是豪气：我主张，我扛旗；我定义，我释义。
江湖是功夫：没有雄厚的底子，做不出惊世骇俗的菜肴。
江湖是胸襟：小溪小河入江湖。包容， 才能壮大；创新， 才能与时俱进。
江湖菜的今生：逆流而行的现实困惑课程分销
关于江湖菜的定义颇多， 有人说，江湖菜是相对各种按照地域分类的传统菜式而言的，它根植于民间，以某种菜系为基础，师出多家，不拘常法，复合调味，中菜西做，老菜新做，北料南烹，看似无心，实乃妙手天成，从而达到出奇制胜的效果。
江湖菜讲究的是一菜一格独闯天下，烹饪方式信手拈来，煎炒率性，呈现方式浓墨重彩，不拘一格，吃江湖菜讲究的是呼喝有声、随性洒脱。用现在的话来说，就是很江湖、很随性。但世易时移，变换的世事需要同样变换的思维才能把握。否则，江湖菜终究会面对以下的困惑。
太依托本土的食材：没错，一方水土养一方人，优势不言而喻，劣势则是离开这方水土，菜品无法还原。
厨师（或许有些都不能叫厨师）整体水平低下：自诩粗犷不拘一格，其实是对川菜的不精通。
产品单一：靠一个单品走天下，抗风险能力差。目前，江湖菜惯用的原料是鸡、鱼、鸭、牛肉等，一旦碰见禽流感、疯牛病等天灾人祸，对经营无疑是灭顶之灾。
创新缺乏：江湖菜原本发源于民间，创业者整体缺乏远见创新，总是莫名其妙地发迹，莫名其妙地消失。究其原因，无人说得清楚。世间万千变化，顺者昌逆者亡。
对江湖菜理解上的偏差认为只要食材按自己的想象换一换，就可以定位成江湖菜。殊不知，江湖菜是在川菜功底上的演绎。形可以不是那个形，但神韵一定要在。
自己画了个圈，走不出那个套：纵观江湖菜历年走势，要么，单店生意可能很好，但复制性极差，完全依赖老板的亲力亲为，以及就地取材。要么，走着走着就成了火锅附属品，比如鸡火锅、鱼火锅。要么，“世界这么大，我想去看看”，出去就被拍死，粗放型的管理、食材的脱节、厨师不稳定、顾客的认知不清晰等，全部出现了偏差。
