”乾隆下江南“的故事想必大家都会熟悉不过，话说乾隆为了深层次考察江南人民的生活习俗和生存状况，不惜个人安危，三番五次身入险境，经历千辛万难，深入民间，谱写了一幕幕亲民爱民，与民同乐的感人场面。作为封建社会的最高领导人能只身一人，挺而走险来到社会底层，体验劳动人民生活疾苦，其中最感人的片段就是深入民间饱受饥饿时，偶得一碗素豆腐，被乾隆一扫而光，而后为感恩农妇，直接用制作人名字命名”麻婆豆腐“。从此”麻婆豆腐“就成为一道名菜，被后世代代相传。”麻婆豆腐“这道菜起初制作时，出于“待客之道“，制作者本想把它做成一道”荤菜“，但由于条件所限，不得不用炒过的豆沫颗粒代替鲜肉沬儿，这也洽洽给对了一个平时经常吃大鱼大肉，山珍海味惯了的乾隆，从此名声大燥，流芳古远。
随着时代的发展，人民生活水平的提高，肉食也渐渐成为人民餐桌上，并不稀罕的食材。那么在制作”麻婆豆腐“时也不再需要找什么替代品，于是货真价实的”麻婆豆腐“也就做成。这也充分表达出制作者的初衷和愿望。然随时光的流逝，年代的久远，人们在原“麻婆豆腐“的做法上，不断地改进，不断地革新，加点辣椒，放入花椒，其味也慢慢地发生了变化。有麻又辣，风味独特，真的令人过食不忘，从此“麻辣“替代成”麻婆“也不是为奇。虽然现今”麻辣豆腐“的做法仍在标新立异，花样层出不穷，哪么到底哪家的做法才算得上”名门正宗“呢？在这我也给出一个答案，让你去评评吧！
现在我也来做一盘“麻辣豆腐“给各位品尝。要想做一盘好吃又有看相的麻辣豆腐，得分:豆腐制作，烹饪加工，合盘整装三个步骤。
豆腐制作。要想加工一盘上等的麻辣豆腐，选择优质的豆腐是致关重要的第一步。优质的豆腐的加工得从选大豆开始，市场上大豆的品种五花八名，颜色各异，品质也各不相同，有黄豆，黑豆，红豆，青豆等，豆子又分南北，中西等产地，其中现在又有许多转基因大豆混入市场。由于各种大豆的内在品质各不相同，价格也会产生偏差，因此在选择能作出上等豆腐的大豆时得保质保量，又要要求大豆豆汁原浆含量高。一般地，我个人认为还是采用非转基因的黄豆或黑豆均可。选定了大豆品质，将大豆洗尽泥沙，用温水泡发12小时，用石磨磨成豆浆，加热后，乘热用纱布过滤豆浆，榨干豆渣。继续煮沸滤好的豆浆后，放置一旁待冷却，用石膏水点浆，一会儿豆浆成膏状，形成水豆腐。把水豆腐装箱，加盖用重物压放十个小时左右，豆腐形成。如此纯手工制作出的豆腐才是加工上等麻辣豆腐最佳选材。
烹饪加工。水豆腐经压榨后，成乳白色膏状，有弹性，有粘性，质地细腻有光泽。用刀把豆腐切成2cmX2cmX2cm正方体待用。加热油锅，混炒红尖椒沐，蒜沫，生姜沫，花椒，豆瓣酱，瘦肉沫，放入正方体豆腐，均匀洒上盐，加生抽后，搅伴几下，加高汤收汁，沟芡既成。
合盘整装。煮好的豆腐，入盘时格外要小心。勺起勺落，动作娴熟。那白里透红，光鲜夺目的豆腐置于盘中，弹动自若，在灯光的作用下耀眼炫目。再在那妖嫩欲滴的豆腐上洒上葱沫后，红绿白相互映衫，实在令人垂涎欲下。飘逸的葱香夹杂着豆腥味儿，禁不住拿起勺子挑起一小撮往嘴里送，花椒的麻味，辣椒辣味，瘦肉的香味，加上豆腐原浆味，互相交映，顿时五味杂陈，一团热火从舌尖直升脑门。再颤动几下舌头，深吸一口气，那飞一般的感觉，也只知是天上人间。迅速进行一次光盘行动，并且还有再来一盘的冲动。
”麻婆豆腐“变成了”麻辣豆腐“，竟然会如此美妙绝伦，相信你再也不会留恋麻婆曾经做过的那块豆腐了吧！记住，几天后那作豆腐后的霉豆渣已成形，我再加工一道让你乐不思蜀菜肴来。嘿！嘿！
