近期，网上传言“隔夜菜不能吃，即使放在冰箱里也不能吃，不然吃了不仅会致癌，还会中毒！”
但网友纷纷表示不相信，“隔夜菜谁还没有吃过啊，怎么一点事没有”，”以前的人都是吃隔夜菜长大的，公婆现在都90岁多岁了，还隔三差五都吃隔夜菜，这怎么解释？”
但也有网友表示，隔夜菜也有可能致癌，还会导致中毒：
那到底隔夜菜能不能吃，吃了会不会致癌呢？
为什么会有“隔夜菜致癌”这一说？
很多人都认为隔夜菜中含有大量的亚硝酸盐，能够引起食物中毒并有致癌风险。而研究表明，亚硝酸盐也确实是具有一定的毒性，不但可以与人体中的血红蛋白 结合，使其失去携氧能力，导致人体组织缺氧，还可转变为亚硝胺导致癌症发生，如胃癌、肠癌等。所以，“隔夜菜致癌”这一说法就在人们口中广为传播。
但事实上，亚硝酸盐也并不是一无是处
在一些肉类食品中，亚硝酸盐可作为
防腐剂抑制微生物的增生 ，与食盐合用还有抑菌的效果，并可保持食品的香味。所以，国家也允许商家在食品添加亚硝酸盐，但不得超过安全范围：肉类罐头和肉制品不得超过0.15g/kg，腊肉、腊肠及火腿等肉制品中的残留量不得超过20mg/kg，肴肉、灌肠中不得超过30mg/kg，婴儿配方乳粉中不得超过2mg/kg。此外，亚硝酸盐到达人体内产生一定量的一氧化氮（NO）也可以有抑制病菌的作用。
隔夜菜中所含的亚硝酸盐到底会不会致癌？
一般人体如果摄入0.3~0.5g的亚硝酸可引起中毒，超过3g就可导致死亡。而蔬菜、饮用水和肉类食品是我们人体中获取亚硝酸盐的主要途径，尤其是蔬菜，所以在我国发布的《食品中污染物限量》中都有明确的规定：蔬菜中含有的亚硝酸盐最大浓度为4mg/kg，肉类中为3mg/kg。那么，隔夜菜中的亚硝酸盐有没有超标呢？
北京农学院食品科学与工程学院綦菁华教授及其学生曾经做了一个实验，按照国标方法设计，在常温和4℃冷藏条件下，分别提取了清炒菠菜、清炒芹菜和小白菜炒肉在炒后1小时后 、6小时后、20小时后的亚硝酸盐含量，得到的结果是：
因此得出结论，炒过的食物隔夜后亚硝酸盐的含量并未超标，冷藏条件下的含量要低于常温，并且都在安全范围内，不会造成危害。但不管是常温还是冷藏，亚硝酸的含量都会随着时间的延长而增加，所以仍然建议食用新鲜蔬菜，实在吃不完的放进冰箱，也要尽早吃完。
但山西省农产品质量安全检测中心的研究人员在检测了10类隔夜（放置10小时以上）蔬菜后发现，菠菜在常温下的亚硝酸盐含量高达38.79mg/kg，远远超过了国家标准；大白菜的含量有3.5mg/kg，也即将超标。所以，研究人员表示，每顿吃的剩菜尽量冷藏，也不要在一下子吃很多的叶菜类蔬菜，或者吃之前先过一遍5分钟的开水，把汤倒掉后重新做好再食用。
总结
以上我们可以看出，隔夜菜中亚硝酸盐的含量不会造成中毒，致癌的风险虽然很低，但过多食用仍然不利于健康。而且隔夜菜容易滋生微生物，导致食物变质，也不利于健康。所以，隔夜菜还是尽量不吃或少吃，吃不完的放进冰箱，也要尽早吃完。另外食用一些水果、大蒜等食物可以帮助我们阻断亚硝胺的生成，进而减少致癌风险。
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参考资料：
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