“下雪時不是最冷的，雪融化的時候才是”，餐飲真正的挑戰在復工之後。疫前，商業頭部城市哪些細分品類累積了更強勢能？疫下，各地區餐飲消費情緒起了什麼變化？疫後，餐飲細分賽道如何“變道”求生？
贏商雲智庫統計疫情較嚴重且具有商業代表性的8個頭部城市（北京、上海、廣州、深圳、成都、重慶、長沙、武漢）502家購物中心（商業面積≥5萬m²）2019年開關店數據，並結合疫情期間大眾點評餐飲外賣銷量進行交叉分析，探究未來餐飲的“補償性消費”增長點。
8大典型城市餐飲打開方式：深圳“最愛外賣”，成都火鍋賽道收窄
中式餐飲、火鍋發展上行態勢明顯：北京、廣州、成都、長沙中式餐飲發展向好；除北京、成都外，其餘6城的火鍋業態開店量佔比高於關店量佔比，遍地火鍋的成都，因競爭飽和業態下行明顯。
社交屬性強的火鍋，外賣銷量不高：疫情期間，購物中心餐飲轉向外賣渠道，中式餐飲銷量居首，其次是休閒餐飲、異國風情餐飲。社交屬性較強的火鍋，與外賣便捷就餐的場景匹配度不高，銷量相對較低，這也意味著火鍋堂食恢復相對較快，未來“補償性消費”趨勢最為明顯。
深圳“最愛外賣”：一線城市中，深圳的年輕消費者最多，是外賣訂單的主力群體，疫情期間外賣總銷量最高。
01 北京
愛日料；一人食火鍋走熱
中式快餐增速8城最快，佔據白領商圈：北京典型購物中心的中式簡（快）餐在8個城市中上行速度最快，研究顯示，北京王府井、國貿、中關村、上地、望京五大商圈中，中式快餐門店在所有品類中數量最多，符合寫字樓、白領群體的就餐需求。此外，燒烤、乾鍋等熱門的夜宵品類在北京顯著增長。
休閒餐飲、日料需求明顯：疫情期間，北京消費者對休閒餐飲（飲品、烘培甜品、休閒小食）的需求尤為顯著；此外，日料的外賣總銷量在8城中居首位，以壽司、拉麵等健康簡餐熱度較高。
一人食小火鍋將受青睞：西北、東北、江浙等比較契合北京口味的地方菜系，在疫情後的補償性消費特徵明顯。小火鍋/自助火鍋，一人一鍋分食形式在強調“零接觸”飲食的當下將受到消費者的青睞。
02 上海
愛粵味；清湯火鍋、茶餐廳受追捧
粵派火鍋增量可觀：上海典型購物中心餐飲上行品類中，火鍋類（粵式火鍋、火鍋衍生品、小火鍋、川式火鍋）表現突出，其中近年火爆魔都的港式花膠雞、潮汕牛肉等“粵派鍋”門店增量可觀，相比之下，“坐穩江湖地位”的川式火鍋關店佔比較大，洗牌進行時。
飲品消費持續性顯著：疫情期間，上海飲品銷量佔優，作為全國連鎖奶茶店最多（連鎖佔比90%以上）的城市，品類發展最早、成熟度最高，有大量經市場培育的“磕奶茶黨”。此外，茶餐廳亦成為繼快餐和本地菜之後較受歡迎的品類。
火鍋業態疫後發展可期：當中，強調清湯鍋底的特色類火鍋、以串串為代表的火鍋衍生品發展空間更大。
03 廣州
既愛“小清新”也愛重口味；越夜越“銷魂”，夜經濟前景可期
粵菜繼續“稱霸”，夜宵市場增幅較強：廣州典型購物中心中，粵菜的開店佔比大幅高於關店佔比，差值均高於其餘7城三倍，品類仍在不斷擴容。此外，夜宵市場的增長亦不容忽視，椰子雞、卜卜貝等彰顯食材本質的清湯特色火鍋，以及川式火鍋、乾鍋等開店量較大。
“小清新”與重口味齊飛：疫情期間，廣州人依然堅定不移地踐行粵菜、日料、江浙菜等溫和口味路線，同時亦對川菜、乾鍋等展現出相當的熱情。
對“國菜”的包容度不斷擴展：從疫後消費環境來看，除粵菜外，西北菜、江浙菜、魯菜等將成為餐飲增量新空間。
04 深圳
愛川味，奶茶亦不可辜負
火鍋業態上行明顯：其中，迴轉小火鍋、海鮮鍋/椰子雞特色火鍋、主打養生食材的粵式火鍋等品類增長較快。
川菜、飲品外賣需求凸顯：疫情期間，川菜在深圳的月銷量平均高於其餘7城一倍多。同時，飲品的受歡迎程度亦可見一斑，外賣訂單比上海高出2萬多份；與上海不同，深圳飲品店連鎖化程度較低（連鎖佔比不足五成），但門店總量居全國首位，消費者的選擇更加豐富。
彰顯“大熔爐”餐飲基因：人口雲集五湖四海的深圳，湘菜、徽菜、粵菜等各地中式菜系均有較大發展潛力。此外，飲品品類由於行業集中度仍不高，在深圳有一定的升級和拓展空間。
05 成都
愛“異域風情”，日料、韓料、越南菜受捧；從中國“火鍋之都”轉向“國際範兒”
火鍋賽道“擁擠”，異國菜走俏：以火鍋聞名的成都，典型購物中心的火鍋業態賽道顯得“擁擠”，僅有小火鍋出現增長。另一方面，異國菜系走俏：日料、韓料、越南菜、時尚融合菜的開店佔比高於關店佔比，且差值均為8城中最大。隨著成都成為全國首個以市級層面編制國際化社區建設的城市，餐飲消費亦將逐步展現出“國際範兒”。
不再獨寵川菜，異域風情也火熱 ：疫情期間，川菜仍然是成都餐飲消費的一大“寵兒”；此外，休閒餐飲、日料、西式正餐的火熱，透視了成都從“重口味”中逐漸突破和進化。
健康餐飲、小食品類迎新風口：疫情後，一人食小火鍋、日料、粵菜、茶餐廳，這類契合衛生和健康時尚的餐飲預計將迎來補償性消費。此外，成都的另一飲食標誌“成都小吃”，將隨休閒小食的蓬勃，獲得升級發展。
06 重慶
愛潮味、泰味；“拼網感”，個性化網紅餐飲呼之欲出
火鍋業態多元化發展：粵式（潮汕牛肉）火鍋、泰式火鍋、火鍋衍生品的上行態勢明顯。此外，粵菜（潮汕菜）成為僅次於川菜的增長賽道。
“網感”品類突圍而出：疫情期間，川菜、川式火鍋的外賣需求仍佔一定地位，休閒餐飲、韓料、日料熱度飄高。重慶一度被抖音帶火，成為網紅城市，在新生代的消費洗禮下，傳統渝味已不是唯一選擇，個性化、網紅化的餐飲更契合網生一代的消費調性。
個性化小品類發展可期：相較於成都，重慶的川菜品類仍有較大的發展空間；同時，以串串為主的火鍋衍生品品類，相比傳統火鍋標準化程度更高，適合年輕人小型聚餐特性。此外，輕餐、茶餐廳這類崇尚簡約、健康的品類，在疫後將有較好的發展前景。
07 長沙
愛爆款單品；快時尚餐飲需求日趨強烈
湘菜單品增長力強：近年不少湘菜單品上升為爆品，如辣椒炒肉、剁椒魚頭、口味蝦和臭豆腐，並走出一批價格親民、復購率高的品質化品牌，為品類帶來較大發展空間。火鍋業態方面，重口味的川式火鍋，以及養生類的特色火鍋、粵式火鍋，上行趨勢亦較明顯。
快時尚餐飲需求突出：疫情期間，除湘菜外，休閒餐飲、西式正餐、日料等銷量居前列；數據顯示，長沙的餐飲消費人群以女性為主，年齡介於20到24歲之間，快時尚品質餐飲的需求尤為明顯。
中餐菜系發展向好：疫情過後，湘菜、西北菜、江浙菜、粵菜等來自大江南北的中餐菜系，表現出較高的發展潛力；此外，海鮮（河鮮）品類也是長沙有待開挖的藍海市場。
08 武漢
愛飲品，日料更“治癒”，東南亞菜“有戲”
飲品增量8城最高：帶有“紅海”標籤的飲品市場，在武漢卻有不一樣的光景；武漢典型購物中心飲品開店佔比大幅高於關店佔比，差值在8城中最高，作為人口最多的中部城市，近三年武漢開始吸引頭部飲品品牌進軍，目前集中度不高的品牌市場仍有一定的增量機會。此外，新派火鍋，以及泰國菜、印度菜等東南亞特色菜系的上行發展亦值得留意。
封城的日子更愛飲品、日料 ：武漢在疫情期間的防控措施格外嚴謹，整體的外賣銷量偏低；加速進駐的網紅飲品挑起了武漢人民的“茶飲慾望”，在訂單排行中亦能有所體現。另外，日式料理的消費頻次偏高，這種“治癒系的”健康簡餐，更適合武漢人的中國胃。
標準化程度高的品類轉型空間大：經歷疫情陰霾，武漢的餐飲結構變化將會更加明顯，線上外賣可能維持較長的一段時間，併成為品牌競爭的重要陣地，中式簡（快）餐、燜鍋/乾鍋這種標準化程度高的品類，更容易向餐飲零售化轉變，疫後發展空間較大。
整體來看，中式簡（快）餐、中式正餐、火鍋仍然是餐飲上行通道中最活躍的業態，因應不同城市的餐飲市場發展階段、消費結構、飲食習慣，細分品類又派生出不同的發展個性：如上海展現出對粵式菜系的依戀；成都、重慶開始突破傳統火鍋的固有形象，打出更多創新標籤。經歷新冠一疫，帶有“一人食”、健康系、零售化特質的品類，將迎來新的發展空間。
未來一年，品牌端、場所端應如何調整策略，在洗牌潮中找準前進的方向？贏商雲智庫將持續性推出餐飲專題分析研究，包括：
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敬請期待！
