酸筍乾鍋雞（上海乾鍋居餐飲管理有限公司招牌菜品）
特點：
此菜採用自制酸筍提酸，利用特製雞醬與香料汁提香，雞肉酥嫩鮮香，風味濃郁，別具一格，口感酸鮮、微辣。
介紹：
乾鍋居以貴州菜為主，總店開在上海，現在上海、北京、杭州共有20家分店，所有分店都是直營。所有店年營業額總和達到1.2個億。 人均消費45元左右；“苗家乾鍋雞”在上海地區12家分店每月銷量超過1萬份，食客點評：“值得排隊！”
菜品製作：
王龍，國家高級烹飪技師，國家級評委，黔菜烹飪大師，現任乾鍋居管理公司技術總監。
原料：
草公雞塊600克，泡椒40克，酸筍200克，芹菜25克，蒜苗25克，腐竹80克，花生米50克，香菜
2段。
調料：
香料汁80克，雞醬40克，辣鮮露10克，紅油30克，豬油30克。
特製雞醬的配方與調製：
鍋放底油燒熱，下20克辣椒粉、10克幹辣椒、50克郫縣豆瓣醬,30克柱侯醬,20克腐乳、10克蒜片、20克沙茶醬、25克排骨醬,5克雞精、10克白糖,20克土酸（又叫臭酸，產於貴州，是發酵而成，市場有售，有一股酸臭的味道，但做菜非常香，類似蝦醬的用法，市場售價每斤9元左右）、5克花椒、10克五香粉熬勻即可。
香料汁的熬製：
50克花椒、10克八角、10克桂皮、6克甘草、15克小茴香、10克砂仁、3個草果、10克山奈、6片香葉、10克香茅草加1500克清水熬10分鐘，濾渣，加鹽、味精、料酒調味即可。
酸筍：
自己醃漬的一種筍，味酸辣，具體醃漬方法：取500克新鮮辣椒切碎，加150克鹽、100克料酒、50克鮮花椒拌勻，放在密封罈子內醃漬30-40天，濾出汁水（醃好的辣椒可以做其他炒菜的配料）；鮮筍切段，入清水煮30分鐘，晾涼，放入醃好的辣椒水中（沒過筍）密封浸泡15天左右即成。此酸筍還可以做其他炒菜的配料，比如“魚香肉絲”等。
製作方法：
（1）草公雞切塊，加香料汁40克、鹽適量醃漬2-3個小時至充分入味。
（2）鍋內放油1500克燒至七成熱，放入雞肉塊推散，關火浸炸1分鐘，再開大火炸至皮微黃，撈出控油備用；
（3）取直徑30釐米的鐵鍋，加芹菜、蒜苗、腐竹墊底，備用。
（4）鍋放豬油，倒入雞醬小火炒香，加香料汁、泡椒、酸筍、辣鮮露，倒入雞塊，加清水50克，中小火收汁至油亮，淋紅油，然後裝在鍋內底料上。
（5）成菜後中間放炸花生米50克、香菜2段即可。
