說起米線，尤其是過橋米線，絕大多數人都知道，這是正兒八經的雲南美食。
不過，在幾千公里外的東北，當地人同樣為過橋米線的美味而沉醉。
在東北，不管是大學、中學，附近大概率會有米線店，多年以後，它也會成為很多人的共同回憶，遠離家鄉的東北人，甚至也會因為吃到一碗家鄉味道的米線而感動流淚。
一般來講，南方人吃米線更多。而東北的“過橋米線”不過是近20年的產物，它怎麼就成了東北人的“鄉愁”？
01米線從哪兒來？
早在七千年前，中國長江流域的先民們就開始種植水稻了。
將稻穀去殼、碾去米糠便得到了大米，大米是中國人最日常的主食之一。
除了米飯和白粥，一代又一代的中國人也不斷精進研究大米的食用：年糕、米線、餈粑、腸粉、鍋巴……陸續成為中國人餐桌上的美味。
米線
米線，在魏晉南北朝或者更早的時期就已出現。中國古烹飪書《食次》中，曾將米線記為“粲（càn）”。
《食次》原書現已不存，但南北朝時期賈思勰所著的《齊民要術》中，引用《食次》的內容，多達20餘處。
《齊民要術》中還詳細的記述了當時米線的做法：將米磨成粉後，加入蜜和水調至稀稠適中，灌入底部鑽有孔的竹勺，粉漿流出來成細線，掉入鍋中煮熟。這便是早期的米線了。
到了宋代，米線被稱為“米纜”，並且已經出現乾製的米線。明清時期，又被稱為“米糷（làn）”。
在今天，兩廣、湖南、江西等地稱之為“米粉”，而云南以及北方部分地區（尤其是東北）則稱為“米線”。
螺螄粉
從原料上講，米粉和米線沒有本質的區別，出現名字的差別，一是因為各地的語言習慣不同，二是不同地方的製作工藝也有不同。
北方以前是很少吃“米線”的，叫“米線”很大程度上是受“過橋米線”這個明星單品的影響。
在螺螄粉爆紅之前，過橋米線算是米線（粉）界最大的IP了。
過橋米線
豬裡脊片、雞脯肉片、烏魚片、韭菜、豌豆尖、玉蘭片、豆皮絲……令人眼花繚亂的配菜，再加上妻子為苦讀丈夫每天辛苦送餐的傳說，使得過橋米線力壓小鍋米線，成為外地人眼中雲南米線的代表。
02東北人改造了過橋米線
離開雲南，最喜歡過橋米線的，是數千公里之外的東北。
以“過橋米線”為關鍵詞搜索，昆明有2150家餐館，同處西南的成都不足1000家，貴陽不到500家。
而到了東北，瀋陽、長春、哈爾濱三個省會的“過橋米線”餐館數量都在1300家左右。
儘管東北也是著名的大米產地，但並沒有食用米線的傳統。東北主產粳米，不太適合用來做米線，因為它支鏈澱粉含量比較高，做成的米線韌性差、容易斷。
一般米線主要還是用秈米，直鏈澱粉含量高，再加入少量支鏈澱粉比較高的粳米或是秈米，做出的米線既有韌性，口感也比較柔軟。
過橋米線進入東北是在21世紀初。人口的流動和文化的交流，使它跨越大半個中國來到了東北。與此同時，投資小、門檻低的米線店，也成為許多下崗工人謀生的手段。
在東北，許多米線店都是多種經營
最開始，東北的過橋米線與雲南並沒有什麼差別。2002年，在大連，一碗10元錢的米線包括雞湯、綠豆芽、油菜、豆皮絲、鵪鶉蛋、雞脯片和米線，吃法也與雲南相同。
10塊錢在現在看來是白菜價，但在當時，對於定位於街頭小吃快餐的米線來說，價格還是太高了。
東北人開始對米線進行本土化改造。首先，捨棄了過橋米線那些繁瑣的小碟子，將米線、青菜、豆皮絲燴於一碗，出現類似於拉麵的“減配版”米線，再搭配肉醬或是辣肉醬等澆頭食用。
肉醬米線
在2008年前後，或許有店家從麻辣燙中汲取了靈感，僅保留原版過橋米線的鵪鶉蛋，捨棄對食材新鮮度要求更高的裡脊肉片、雞脯肉片和豌豆尖等蔬菜，大量加入午餐肉、魚糜澱粉丸子、肥牛片等等，既降低廚房的操作負擔，相比於原版過橋米線，價格也更加平民，這種砂鍋米線，開始成為東北米線的主流。
東北砂鍋過橋米線
到這時，東北過橋米線與雲南的相比，除了名字還一樣，基本沒有什麼相似之處了。
03東北過橋米線和雲南差在哪兒？
米線，一種陌生食材，給了東北人新鮮感；砂鍋，一種熟悉的烹飪方式，又給了東北人亂燉般的親切感。
每一鍋米線，都有青菜、豆芽、豆皮絲、鵪鶉蛋和米線等固定搭配，不同價格的米線，可以選不同的湯底以及葷菜。當然，說是葷菜，其實還是以各種丸子為主。
在米線店的後廚，幾乎已經達到了流水線操作。幾個灶頭同時在燉煮著砂鍋裡的濃湯，師傅將豆皮絲、青菜、海帶結、丸子和米線一股腦的扔進鍋裡，小火咕嘟著將湯的鮮香煨進米線中。
出鍋時，再撒上花生碎、香菜、辣椒、蒜末、陳醋，最後淋上一勺錦上添花的麻油（花椒油），香味濃郁的米線就這樣端上餐桌，裡面的湯汁和食材還在咕嘟咕嘟的冒著小泡，足以勾走任何人的魂魄。
吃的時候，將米線和湯盛到小碗中，在根據個人的口味加入陳醋、辣椒和麻油。蔬菜與丸子搭配，再加上彈牙的米線，最後連湯也不會放過，既暖胃又暖身。
除了平民的砂鍋米線，米線還與東北本地的食材深度融合。比如在大連，就有商家開發出了生蠔米線，甚至還成為了知名小吃。
生蠔米線
和麻辣燙一樣，米線店“霸佔”學校、小吃街、市場等重要位置，只要客流量大的地方，必有米線店。
尤其是學校附近的米線，下了晚自習之後，吃一鍋熱氣騰騰的米線，若干年之後，往往會成為一座學校的共同回憶。
而許多奔波在外的東北人，在吃到這鍋熟悉味道的米線之後，從滿身寒意到徹底暖透，帶來了最大的滿足。
東北的過橋米線與雲南的過橋米線，基本只披著看似相同的外殼，卻有著幾乎完全不同的內在。
小鍋米線永遠是昆明人的心頭好
首先是米線。雲南有幹漿米線和酸漿米線，幹漿米線與南方絕大多數地區米粉的製作方法和口感類似，而酸漿米線，是雲南特有的，製作工藝比較複雜，大米需要經過發酵，所以吃起來有淡淡的酸味。
一般來說，米線（粉）的原材料只有大米和水，有時也會加入少量玉米澱粉，幫助米線成型。
而在東北，除了大米、水和澱粉以外，往往還會加入麵粉，甚至我還曾遇到過主料為小麥粉的“東北米線”。並且，做出來的米線也比較“粗壯”，有調侃說，應該叫“米繩”。
其次是配菜和湯頭。配菜之前已經講過，而湯頭，雲南過橋米線會用雞湯，並且比較清淡，而東北米線的湯則是濃香的，湯的香氣甚至會飄到店外，吸引那些飢腸轆轆卻又不知道吃些什麼的人們。
而且，東北米線會搭配一種特殊的調料——麻油，也就是花椒油。當然，雲南米線也會放點花椒油，但那不過是眾多調料中的一種。而在東北，花椒油和醋、辣椒一起擺在桌面上，趕上能吃的，加麻油跟不要錢似的，一頓米線能消滅大半瓶。
加入麻油的米線，吃起來多了一份清香，並且回味綿長，尤其吃完米線後，嘴唇周圍一圈麻麻的感覺，令人上癮。
04被東北人改變的，不只是米線
東北是一塊特別有魔力的土地，很多文化在傳入東北之後，都會迅速地被解構，並與這塊土地的物產與人文重新融合。
美食，自然也不例外。
除了米線，另一個被徹底改造的對象，就是麻辣燙。
冒菜
四川現在是沒有麻辣燙的，但有一種說法認為，上世紀90年代，麻辣燙在四川曾短暫流行過一陣，但後來被市場給淘汰了。
遠在千里之外的東北人，卻緊緊抓住了這個轉瞬即逝的美食。不過，紅油湯底燙出來的蔬菜和肉類，顯然不符合東北人的口味。
東北麻辣燙
經過東北人改造之後，紅油湯底變成了大骨湯，牛肉、毛肚變成的墨魚丸、撒尿牛丸、甜不辣等等澱粉丸子，並且還多出了粉絲、粉條、寬粉、土豆粉、方便麵、麵條等等各種碳水。
“麻辣燙”這三個字也接近名存實亡，麻變成了麻醬，辣由自己加多少辣椒決定，只有燙還沾邊。
到了遼寧撫順，當地人乾脆連“燙”都捨棄了，將食材從湯中撈出，撒上白糖，做成酸甜口兒的麻辣拌。
麻辣拌
除此之外，煎餅果子裡捲入火腿腸和生菜；朝鮮族的冷麵給做成烤冷麵；紅腸從東歐遠道而來，融合哈爾濱一帶的飲食習慣，成為當地的特色食物……
這其中的很多食物，不僅融合了東北的人文和物產，也是多年以前東北人那段艱難日子的見證。
其實，在食物傳播過程中，會出現不少類似的現象，比如沒多少中國人吃過的美式中餐，或者炸豬排、羅宋湯等中式西餐。
這些食物，或許會顛覆很多人心中“正宗”美食的定義，但也正是這種不同文化、物產之前的碰撞與融合，為新的美味的誕生創造了可能。
- The End -
文 | 衛奕奕
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