茶道興於唐而盛於宋
接下來，我們再聊聊宋代的飲茶習俗，主要是以宋徽宗及其以後為論述對象。
點茶是古代沏茶方法之一，起始不會晚於五代。只是到了宋代，中國的茶道發生了變化，點茶法成為時尚。
點茶法也分為七個步驟：（前三個步驟和唐時煎茶法是一樣的）
一：炙茶
二：碾茶
三：羅茶
四：候湯
直接把水裝入茶瓶中進行燒煮，並時刻保持其處在沸騰的狀態。
小編自己收藏的鷓鴣斑建盞
五：燲（xie2）盞
用沸水沖洗杯盞，“令熱，冷則茶不浮”，這與我們泡茶時溫杯燙壺是一樣的，用點茶的熱水熱盞即可，保持茶盞溫熱。
私藏的油滴建盞，盞形似V形，有利於茶筅在其中攪拌，其壁厚，有利於保持水溫，使茶粉更好的懸浮在茶湯中。
六：調膏（也叫融膠）
根據茶盞的大小，用勺挑上一定量的研細茶末放入茶盞，再注入少量茶瓶中的沸水，將茶末調成糊狀，以粘稠為佳。
河北宣化遼代張文藻墓壁畫--童嬉圖
《童嬉圖》中，畫面右前方有船形茶碾一隻，茶碾後有一黑皮朱裡圓形漆盤，盤內置曲柄鋸子、毛刷和茶盒。該壁畫真切地反映了遼代晚期的點茶用具和方式。
竹節柄銀茶匙（長沙博物館收藏）
七：點茶
用湯瓶（或稱執壺）直接向茶盞中注入沸水，同時用茶筅（xian3）旋轉打擊和拂動茶盞中的茶湯，茶末上浮，形成粥面，也就是使之泛起湯花(即泡沫)，還能梳理出茶湯紋理，為點茶增加審美效果。稱之為“運筅”或“擊拂”。在實際操作過程中，注水和擊拂是同時進行的。所以，要創造出點茶的最佳效果，一是要有節奏地注水，二是茶筅使用得有輕重緩急。
宋 宋徽宗 文會圖（局部）
湯瓶是茶瓶的一種，其特徵是流口長而直，出水口圓而小，這樣沸水衝入茶盞時，速度快而不滴瀝，才不會影響到茶湯形成的表面紋理。
鎏金銀湯瓶（宋）
長沙博物館收藏的宋代茶壺
茶筅一般以竹製作，將細竹絲係為一束，加柄製成，有點像我們現在的攪蛋器。徽宗在《大觀茶論》中強調使用茶筅的要點在於 “手輕筅重，指繞腕旋”。
這個時候就可以開始鬥茶了，鬥茶勝負的標準有兩個，一斗湯色，二斗水痕。
首先看茶湯色澤是否鮮白，純白者為勝，青白、灰白、黃白為負。因為湯色是茶葉採製技藝的反映。茶湯純白，表明茶採時肥嫩，製作恰到好處；色偏青，說明蒸時火候不足；色泛灰，說明蒸時火候已過；色泛黃，說明採製不及時；色泛紅，是烘焙過了火候。
其次看湯花（即泡沫）持續時間長短。宋代主要飲用團餅茶，如果研碾細膩，點湯、擊拂都恰到好處，湯花就勻細，可以緊咬盞沿，久聚不散，稱為“咬盞”。如果湯花泛起後很快消散，不能咬盞，盞面便露出水痕。所以水痕出現的早晚，就成為茶湯優劣的依據，鬥茶以水痕早出與為負，晚出者為勝。
湖南省博物館《根魂》中展出的北宋《鬥漿圖》
總的來看，唐代的煎茶重於技藝，宋代的點茶重於意境。這也與唐人嚮往外表的華麗，而宋人追求內心的恬靜是一個道理。
元代除了繼續餅茶的生產和使用外，散茶也漸漸在茶葉消費中佔有了一席之地。餅茶的使用主要在宮廷貴族之中，散茶的消費則主要在民間。
明代開國伊始，太祖朱元璋體恤民力，認為製作團餅茶勞民傷財，下詔停止向宮廷進貢團餅茶而改貢散茶。這是中國茶葉史的重大轉折。而最早提倡飲茶方式從簡，並且在實際操作上改革傳統的茶具和茶藝的是朱元璋的第十七子寧王朱權。
當時出現了新的飲茶方式——瀹（yue4）飲法，即以沸水直接沖泡茶葉的方法。它已無須經過以往的炙茶、碾茶、羅茶三道工序，只要有乾燥的茶葉即可。不僅簡便，而且保留了茶的清香，更便於對茶的直觀欣賞，可以說，這是中國飲茶史上的一大創舉，也使得飲茶不必過多地注重形式，轉而講究飲用體驗。
簡單實用的家庭飲茶方式
同時這種沸水沖泡散茶的飲用方法還促進了我國茶葉生產技術的進步，散茶的品種迅速增多，除綠茶外，紅茶、烏龍茶、花茶、黑茶等茶類也出現並發展起來。現在湖南省博物館三樓的專題展《瓷之畫》中就有這種沖泡散茶的蓋碗。
清金地粉彩麻姑祝壽蓋碗
縱觀我國的飲茶史，從最早期視茶為藥、諸味混雜的羹飲法，到唐時茶器眾多、技藝繁雜的煎茶法，再到宋時以器取意、鬥漿茗戰的點茶法，最後發展成沿用至今、簡單實用的瀹飲法，終於成了返璞歸真的意味了。
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參考資料
茶具 何國松
中國名茶經典茶藝、茶技展示與創新技藝實用操作示範大全
中國茶藝 邵迅 王麗麗
茶經--煎茶滋味長 陸羽（著）魚麗（編）
茶錄 蔡襄（著）唐曉雲（編）
飲茶史話 王仁湘 楊煥新
中國茶道探微 華旭
中華茶道 劉銘忠
中國唐宋茶道 樑子
