在麵包製作流程上我們可能多半會把重點放在攪拌麵團上，而忽略掉其他環節，其實做麵包在每個環節裡都很重要。
“烘烤”在麵包製作流程上屬於最後一個階段。儘管前面的環節都把握得足夠到位，最後一個環節沒做好也是前功盡棄。
相信入行的夥伴們難免有過這樣的經驗， 不曉得如何判斷面包什麼時候可以烘烤？不曉得麵包要用幾度烘烤？ 烤多久？每次烘烤出來的麵包狀態都不一樣……等等問題感到困惑。
麵包在技術方面的問題可以靠經驗的累積或從科學理論的角度上得到解答，除此之外，有沒有想過設備條件的不同，也可能讓麵包烘烤後呈現出不同的效果呢。
今天就讓我們來探討一下有關“烤爐設備”的部分吧！
烤爐設備從小型家庭用設備到門店生產，甚至是中央工廠生產線，大大小小種類繁多，也分對流，熱風循環，輻射熱的傳導方式。可按需求選擇適合的大小及其功能性。
原本想來分享一篇關於烤爐對於烘烤上的一些知識與訊息給到大家，但搜尋資料的同時真的覺得術業有專攻呀！
不能小看一個烤爐，其實光一個石窯爐就夠我們好好來探討的，所以今天先帶大家來深入地瞭解烤爐的前身“石窯”！
在日本，在拿玻裡Pizza的店裡經常看到美麗的石窯。
在歐洲一般家庭中小型石窯也很受歡迎。在庭院等地方設置，慢慢享受美食的情況很多。
石窯是什麼？
“石窯”也被稱為“薪窯（柴窯）”。用石頭和磚頭搭建的爐，在內部生火烹飪。無論是用石頭做的，還是用磚塊做的，或是用耐火水泥做的，或是用陶土做的，或是用粘土做的，都叫“石窯”。
石窯根據大小不同，是非常重的東西。一旦安裝（建築），就能使用數十年。性能低的窯，多年來使用率不高就是閒置。
石窯是長期使用的東西，所以它選定和製作都很重要，儘可能選擇好的材料來建窯爐。
烤爐的鼻祖 – 石窯的誕生
在古代是沒有像現在我們所看見的電烤箱那麼方便，如果要製作麵包就必須先建造一座麵包窯。
石窯烤麵包的第一次誕生，可以追溯到
公元前8500年左右的新石器時代。古埃及的烤麵包場在巴勒斯坦周邊（原本小麥的起源是這個周邊地區)。
當時的麵包是在小麥麵粉制粉後，用水揉搓，將其放在火的附近，或是將其平放在加熱的石頭上烤。
那個時候，好像是像“饢”和“Chapati”一樣薄的東西。
同樣，公元前3000年左右的埃及古代王朝也把小麥的麵糰放在罐子裡，用熾火加熱。再過一段時間，到了中期王朝時代，圓錐形玉米的麵糰（請想象一下軟冰淇淋的狀態）被放在了添加柴火的火床上，被放射熱燒燬的樣子被描繪出來。
到了公元前16世紀~11世紀，王室的烤麵包人在用陶土做成的圓錐形的窯內貼上了麵糰。那是像煙囪一樣在上部開了一個洞，和在陶罐爐內側貼上饢麵糰烤的方式一樣，在麵糰燒好之前預先貼在內壁上的方式。
石窯的進化
壺型的石窯
從上面放入麵糰烤制的壺型石窯，在古代文明的發祥地是比較普遍的。
前加載式石窯
現代的石窯就是所謂的“前端加載方式”。也就是說石窯的開口部不是在火上，而是在火的橫向。
因此，現代一般的石窯誕生於古希臘。
古希臘烤了各種各樣的麵包。烤麵包是一種職業，作為銷售給市民的商品而發展起來。隨著麵包的發展，石窯也越來越多了。
在羅馬人征服了希臘之後，希臘的前加載式石窯也繼續被羅馬人使用。
/ 整個歐洲的石窯擴大 /
龐貝遺蹟中發掘了羅馬磚（前加載方式）的石窯。羅馬瓷磚的石窯之後在歐洲全境都被接受了。
當時大部分石窯都設置在洗衣房附近，所以一定是能感受到居民日常生活熱鬧的場景。
中世紀歐洲的村落裡設置了地方居民可以使用的共同石窯，要使用這個石窯，就要支付使用費。
/ 石窯在法國的擴大 /
在法國的一部分地區，允許在廚房的煙囪食物下面設置小型烤箱，但是禁止個人使用更大的烤箱。
當時的草葺屋頂著火，害怕發生火災的危險。
在法國，共同石窯是由各自的地方自治體所有運營的。
地方自治體設置的共同石窯，逐漸擴展到了法國的殖民地。
/ 石窯在英國的擴大 /
在英國，地區居民共同使用的石窯沒有被引進。麵包店也各自在室內設置了爐子。
在現存的舊房子和鄉下的農活小屋裡，現在也有百年以上的古老石窯作為暖爐的一部分保留下來的例子。
石窯是怎麼使用的？
首先在爐子裡燒柴。
下雨天或其他因素等等，石爐溼潤的情況下，因為水分蒸發會吸收熱量，所以相對來說花的時間更多。有時需要幾個小時。
爐乾燥後溫度會逐漸升高，而爐內的熱量會累積起來。然後爐體開始釋放熱量。
一般的解說書上寫著“如果石窯充分蓄熱的話，就把柴火挖出，用爐子的餘熱來烹飪”，但是小型的石窯效果就不那麼好了。急劇地散熱，爐會變冷。
對於需要最高溫度的Pizza來說，將作為熱源的柴火燒著來烹飪是較為現實的使用方法。
一般來說，在只由1層耐火磚構成的簡易石窯中，由於蓄熱容量小且散熱快，所以如果取出爐內的熱源的話，利用磚塊的輻射熱來烹調的話，較適合短時間的烘烤。
在一定程度上大型且有足夠的
蓄熱性，也就是說如果是熱容量大的石窯的話，溫度的降低就比較緩慢，所以可以按照理論來使用。能夠很好的掌握石窯溫度變化的方法的話，料理的技術就會提升。
高溫時可以烤Pizza，稍微降低一點的時候可以烘烤麵包，再加上肉和魚的烤料理，如果能根據溫度帶享受到各種各樣的料理的話，可以說可以熟練地使用了石窯，但這個需要經驗的積累。
/ 石窯爐料理好吃的秘密 /
在石爐裡烹飪的時候，燒好木柴，把石爐的溫度調高後再使用。因為窯內部蓄熱的石材作為長波長的電磁波使食材內部振盪，所以能加熱食材內部。這是好吃的秘密。
只有在石窯才能烹飪的料理之一就是Pizza。
為了烤正宗的Pizza，需要400度以上的高溫。和一般家庭的烤箱相比溫度特別高。石窯的話可以高溫烹飪。外側用高溫烘烤，內側用遠紅外線烘烤，這就是石爐的力量。
除此之外，還可以製作烤肉、印度烤雞等各國的石窯料理。長時間燉煮的料理也難不倒。烘烤好吃的麵包，其實也是石爐真正的實力。
徹底解說石窯
窯爐大致上分為“
黑窯”和“白窯”。黑窯是在窯腔生火，溫度到達時，將餘燼從窯腔底部預留的孔洞推出，掉落在孔洞下面的盒子裡，這個動作我們叫做退炭。
熱會從溫度低的地方往溫度高的地方流動。因此，火在窯腔內進行對流，煙囪設計在窯門前側，對流在窯腔內部，熱交換距離是窯腔深度的兩倍，因為是在窯腔升火，腔內有灰燼，所以稱為“黑窯”。
白窯的設計是炭火在窯腔的下方燃燒。火舌透過窯腔底部靠進爐門的孔洞竄上來，使窯腔的溫度升高，煙囪在窯腔的後方，熱和窯壁交換的距離等於窯的深度。因為沒有直接在窯腔內升溫，所以窯內是乾淨的沒有煤灰，因此稱為“白窯”。
石窯的設計
根據設計性能的不同會如何表現？
石窯最需要的性能是是否能獲得高溫，爐內的烹飪空間是否能達到高溫。例如，在烤Pizza的時候，就可以知道石爐的基本性能的不同。
烤pizza需要450℃左右的高溫。火焰的高溫可以關在爐子裡，形狀接近圓頂型，可以烤得很好。但是，在後面的項目中說明一下，爐內溫度變高意味著很快就容易冷卻，所以有蓄熱性能和權衡（不能兩全）的關係。
是否能夠均勻的受熱？
在圓頂型中，從柴中上升的火焰高溫氣體均勻分佈在牆壁、天花板上，用放射熱加熱烤箱的地板，而圓頂型以外的則是不均勻的加熱。
從石爐中取出燒柴的廢料後，也能很好地烤麵包等，是能很好地使用放射熱的圓頂型窯。
拱形石窯的熱傳導
是否能維持窯烤的溫度？
能否維持適當的溫度，取決於石窯的大小和有無蓄熱材料，以及石窯周圍是否配置了保溫材料等。如果不是某種程度上具有蓄熱性的石窯，溫度變化會很激烈，變成難以使用的石窯。
簡單來說，小石窯不容易使用，大石窯較容易使用。
關於天花板的高度
石窯的天花板高度（內尺寸法）很重要。如果太高的話，高溫的氣體會滯留在天花板附近，作為放射熱的發源地的天花板和地板的距離就會拉開。因此，天花板的高度必須最低限度。只要不影響柴火的燃燒和烹飪所需的高度，還是低一點較好。
石窯的完成外觀
一般家庭用的石窯配套元件的情況下，大多數都是用塊狀等來模仿爐體的形狀。如果是專業人士使用的正式的石窯，為了更好的保持溫度，會在爐體的上下左右堆積蓄熱用的沙土。
石窯的製作工序
開口高度的重要性
作為良好的石窯條件，有個非常重要的點。那就是爐室天花板的高度和開口的高度之間的平衡。“開口部”是指烹飪時為了取出食材而空出來的孔。
這個開口部比爐室頂棚的高度高的話，火焰會在爐內加熱之前被排出。
開口高度的“黃金比例”是絕對的嗎？
看了石窯的專業書籍和網站，發現開口部的高度是“石窯的內部天花板高度×63%是黃金比例”。
這個數字的根據是什麼？這種“黃金比”起源於1979年在加拿大魁北克州特定地區內的石窯研究。
這項研究的結果在《魁北克州的麵包爐》一書中介紹過。現在所說的“黃金比例”，可能是“魁北克州某個地區的平均值”作為數值獨自走在路上，這是實際情況吧。
實際上，調查對象石窯的【開口部高度÷內部天花板高度】比率最小值為44%，最大值為87%。而且，調查對象石窯的形狀也沒有標準化。作為調查採樣對象的石窯，似乎都是特定類型的。
有人質疑，用這樣的抽樣調查方法得到的“黃金比例”有多大意義。有人指出，開口部的最佳高度是根據石窯的形狀、有無煙囪、配置而相對決定的。
話雖如此，將開口部的高度設計成爐室天花板高度的三分之二左右的東西，大體上發揮了良好的性能。
正確開口高度的原則
開口部的形狀
開口部和爐內高度的平衡有很多因素的關係。比較長方形開口部和拱形開口部的話，開口部的上端是相同高度的情況下，方形開口部的高溫空氣更容易排出。
拱形開口
方形開口
關於煙囪的考察
煙囪也是熱能量外流的路徑之一。
有煙囪的情況下，煙囪被加熱的話，必須考慮爐內的空氣會被煙囪不斷地拉扯。這種情況下，比起開口部，煙囪會排出珍貴的熱量（沒有被活用）。
煙囪的最下部（在火室內向上排氣的位置），比烹飪用的開口部在更高的位置，容易排出高溫空氣。
這樣的石窯可以說是效率低的窯。
排氣流出的途徑，也就是說，爐的門口或者內部煙囪的下端是窯內部高度的三分之二左右的話，爐就很好地工作。在外部煙囪的情況下，如果排氣點比那個高的話，高溫空氣會不斷地被排出到外部，會失去很多熱量。
另一方面，如果排氣點比爐內高度的3分之2低，或者不僅低而且太窄的話，會妨礙進窯的新鮮空氣的流動，柴的燃燒就會變得困難。
不管開口部的寬度和開口部面積與窯容量之比如何，最重要的是排氣路徑的高度與窯內的頂棚高度之比。
有極端開口部寬度寬廣的窯的例子。為了把爐的寬度用在料理上，爐的開口部從頭到尾都有。即使開口的寬度這麼大，如果高度平衡性很低的話，也能很好地發揮作用。
“
總結窯爐的特點：
柴燒窯烤出來的麵包會殘留一些微碳火煙燻的味道，賦予麵包獨特的風味，同時窯爐保溫效果優，爐溫均勻，烤出來的麵包較一般電烤爐來的有質感。這是一般電烤爐較難達到的效果。
窯爐看似普通，但其實裡頭大有學問，方方面面都有著古代人的智慧，除了在窯爐整體的設計原理之外，在烘烤上也較電烤爐來的掌握難點更高一些。這也是很多面包師傅想挑戰且夢寐以求的原因之所在。
烤爐種類很多：電烤箱、石（磚）窯爐、歐式爐、熱風爐、旋風爐、搖籃爐、義大利披薩爐、隧道爐……
我們會在後續文章當中一一來介紹各種不同類型的烤爐，各位若對烤爐同樣感興趣的，也歡迎一同來討論喔！
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