對於餐飲老闆和創業者、餐飲高級管理人員來說，新店開業籌備一直是令人頭痛的。無論店大店小，瑣事很多，不知從何入手。為此，本人寫這篇文章來幫助餐飲從業者。該篇文章適用於餐飲主管、經理、區域經理、餐飲職業經理人、老闆新店開業籌備。新店開業到底做那些事？從製作商業計劃書到選址、到開業一目瞭然。
一、製作商業計劃書
投資者及管理者應進行實地走訪考察，並出具相應市場調查分析商業報告（如，選址分析），制定合理的商業計劃書。
餐飲商業計劃書應包含以下元素：
1、餐飲類型
2、 品牌定位及產品設計
3、 投資分析及預算
4、政策、經濟環境
5、同類餐飲市場調查分析（經營狀況、競爭程度、市場容量等）與選址
6、原料供應
7、組織架構
8、 企業遠景
9、 自身優勢
10、營銷策略
11、市場風險及應對策略
商業計劃書元素詳解如下：
1、餐飲類型： 製作商業計劃書首先要明確企業所要確定的餐飲類型、形態，是中餐還是西餐，屬於正餐、快餐還是休閒餐飲，是走直營還是特許等等，要明確企業的發展方向。
1）傳統的正餐。包括酒樓、飯莊、賓館餐廳等在內的主流餐飲店，以經營傳統飯菜為主，兼供酒水飲料。重點推動菜品創新和菜系融合，增加服務功能和提升服務水平；
2）快餐店，小吃店、麵館、餃子館等形式。基本上以滿足消費者的日常基本飲食需求為主。重點發展特色餐飲，提高成品和半成品的標準化程度，完善中心廚房建設，增強便利化程度；
3）休閒餐飲，包括茶餐廳、飲品店、咖啡館等。重點完善基礎設施，改造環境以增強其旅遊服務功能。形成以餐飲為主，集休閒、娛樂、洽談、表演、健身等於一體的餐飲形式；
4）其他餐飲。包括團體膳食、外賣店、主題餐廳等餐飲形式。重點發展規模生產加工、連鎖（特許）經營、完善配送及服務功能，增強食品安全，培育知名品牌，建立信用體系。
隨著市場的細化與消費需求的差異日漸拉開，高、中、低檔餐飲協調發展的城市餐飲格局形成，出現了三種餐飲聚群：
1）商務餐飲聚群以滿足商務活動為目標，主要在大中城市的中心商務區所設立的若干商務餐飲聚群；
2）中低餐飲聚群以滿足家庭節慶消費為目標，常處於城市流動人口集中區，比如若干美食一條街等；
3）社區餐飲聚群以滿足家庭日常消費為目標，比如在居民社區所建的各具特色、老少皆宜的餐飲門店。
2、品牌定位及產品設計
品牌定位直接決定著今後企業的發展，至關重要。老闆及餐飲經理要找出屬於自己的市場（目標客群）。從消費水平進行劃分，有高、中、低三個層次。由於餐飲業競爭十分激烈，目前呈現出如下趨勢“高端產品做低端，低端產品走高端，中端產品走差異化”。
品牌七要素：
1）品牌名 2）品類名 3）品牌承諾
4）品牌體驗 5）品牌個性 6）品牌文化 7）品牌價值
產品設計要突出實體店自身特點，一定要考慮到當地消費能力及民俗（風俗）習慣、特徵、氣候等等。同時菜品單品定價必須要有財務進行成本核算，產品定價直接受餐廳品牌定位決定。
1）根據一般行業的利潤率及區域消費者的消費能力、消費慾望進行品牌定位，以迎合消費者。
2）定價則是根據企業自身綜合實力所給出的不按一般市場行業行情進行的產品定位，一般會超出或低於同行的定位，過高或過低。這都需要企業有一定足夠的勇氣，價格過低，意味著利潤率低，要有其他手法保證利潤，否則舉步維艱。價格過高，則需要從環境到服務以及產品特色、文化概念上做足文章，使得消費者所認同。
3）產品應設計應進行“組合設計”，總的來說，小而美，麻雀雖小，五臟俱全。
3、 投資分析及預算
製作投資分析表，列明資金預算、週轉資金（如籌備前人員工資）及投資成本、折舊、預計營業額、開業後其他成本、毛利率等，便可得出投資回報率。一般餐飲行業在進行營業額預算時，有幾個數據可作一般性參考。原材料成本30%——45%，房租10%——15%，人工工資12%——18%，水電5%，能源5%——6%，稅費 6% 左右，其他費用10%左右。
餐飲成本
4、政策、經濟環境
政策環境是指當地政府對該行業的影響，比如經濟比較發達的區域則對汙染程度較高的餐飲行業採取限制態度，這樣相對辦理證件就比較麻煩。還有一些區域政府部門的潛規則，在辦理消防、衛生、環保證件方面尤為突出。此外，還要關注國際經濟大環境對餐飲業的影響，如新冠肺炎疫情、國際金融危機、糧食危機、貿易摩擦、大宗商品（豬肉、雞肉、牛肉、羊肉）價格等對開店及籌備的影響。
5、同類餐飲市場調查分析（經營狀況、競爭程度、市場容量等）與選址
市場調查應該做那些？在決定在某地區開餐飲店之前，必須對周圍的大環境進行系統的觀察與分析，主要包括以下幾個方面：
(1) 該地區是否屬於經濟繁榮區？如果目前經濟狀況一般，是否有外界因素引起未來的經濟繁榮？
(2) 該地區未來是否有發展前途及繁榮趨勢?
(3) 該地區居民是否有可靠穩定的收入來源?該地區 平均工資水平如何?
(4) 該地區及周圍的企業分佈情況及經濟效 益如何？業務往來現狀如何？
(5) 周邊地區人口統計及居住情況怎樣？
（6) 瞭解當地主要的政府、民間、宗教團體情況。
(7) 瞭解該地區主要民族及少數民族的飲食習慣和愛好等。
對競爭者的調查與分析。要想做到“知己知彼，百戰不殆”，必須對該地區方圓幾公里內的大小餐飲店的類型、規模、位置、經營收入狀況有一個全方位的瞭解與分析。同時，還需要調查有無其他人也正在籌備或打算在該地區內開設具有競爭性的餐飲店。
對競爭者的調查與分析包括以下幾點：
(1) 該地區餐飲的總體規模。
(2) 競爭者的經營類型、風味特色。
(3) 競爭者的營業狀況。
(4) 競爭者的目標市場狀況。
(5) 競爭者的優勢。
餐飲選址
設立一家成功的餐飲企業在很大程度上取決於地點的選擇、目標顧客對象的計劃以及餐廳經營宗旨的確定。因此，在開設餐廳之前，要對此進行仔細的籌劃。餐飲產品與製造業產品不同，不是將產品從生產地向顧客消費地輸送，而是將顧客吸引到餐飲店內來就餐，因而餐廳的地點對餐飲經營的成敗有很大的影響。
餐飲企業在選址時應考慮如下因素：
a、區域規劃
當選中某一區域後，必須瞭解該區域的規劃是否有拆遷和重建項目，先到當地的城市規劃管理部門諮詢清楚店面地址是否在近期內動遷後，才能確定餐廳的具體位置。
b、社區特性
餐廳周邊社區的特性直接影響餐廳的經營，必須根據其特性做出相應的對策。例如對商業綜合體、商務區、工業區、大學區、娛樂區或住宅區等不同特性的區域，以及它們不同的規模和檔次，餐廳要採用不同的營銷策略。考察社區的特性主要是考察附近人的特徵，這方面可從以下十點去研究：人口構成；收入水平；人口密度；性別結構；就業狀況；年齡構成；戶數結構；婚姻狀況；生育情況；民族結構等。
C、地區經濟背景
要注意選址區域的經濟發展趨勢，特別是商業發展速度。這些因素對餐廳的前景有很大的影響。辦法是選取相同類型的區域作為參照，詳細考察它們的經濟發展模式，因為在很大程度上這些模式都是相同或相通的。經濟背景將決定餐廳的發展前景。
d、競爭程度
對於競爭的評估分為競爭方式和競爭密度兩種。競爭方式又分為直接競爭和間接競爭兩個不同的部分。直接競爭 是指由提供同種類型的菜品和服務的餐廳引起的競爭，這類競爭會直接導致價格降低或成本增加，從而影響餐廳的利潤率，所以通常被認為是有負面影響的消極因素；間接競爭包括由提供不同菜品或不同服務的餐廳或相關行業引起的競爭，這類競爭由於菜品或服務是替代性的，更能凸顯餐廳的特色，所以通常被認為是積極因素。競爭密度是指同行業(餐廳)和相關行業營業點的個數以及本區域內餐廳的總座位數，即生意是否扎堆。這體現了本區域內餐飲業的供求關係，是供大於求還是供不應求，是對競爭激烈程度的一種直接反映。
e、交通狀況
交通狀況主要包括街道形式和通行狀況。街道形式決定了是否能吸引人群到來並停留住，還是僅僅通過這裡到別處去。典型街道有兩種：一種是隻有車道和人行道，車輛在道路行駛，視線很自然能掃到街兩邊鋪面；行人在街邊行走，很自然進入店鋪。但街道寬度若超過30m，則有時反而不聚人氣。據調查研究，街道為25m寬，最易形成人氣和顧客潮。另一種典型街道是車道、自行車和人行道分別被隔開，其實這是一種封閉的交通，對餐飲企業的經營是非常不利的。同時在大城市還要考慮道路市政工程及道路上方是否有天橋等等因素。
通行狀況是指車輛的通行狀況和行人的多少，它意味著潛在的客源。客源不等同於交通的頻繁程度，如在交通要道，儘管交通極為頻繁，但過往的旅客根本沒有就餐的機會，也產生不了就餐的慾望，只有有就餐機會和慾望的過路人才會成為客源，而且還要考慮顧客到店後，停車是否方便，貨物運輸是否方便，從其他地段到店乘車是否方便等。由此看來，交通條件方便與否對餐飲企業的銷售有很大影響。f、周圍環境和服務
周圍環境和服務是指店鋪周圍的環境狀況。
環境包括兩個方面。一方面是指周圍的市政設施環境。市政設施包括經營所必須具備的能源供應，如水、電、燃氣(天然氣、煤氣等)，下水設施，周邊道路和建築的建設與綠化，垃圾處理設施，通訊設施，消防設施等。市政服務包括與上述設施有關的服務和環衛、環保、治安等情況。另一方面是指店鋪所處位置繁華程度。一般來講，店鋪若處在車站附近、商業區域人口密度高的地區或同行集中的一條街上，這類開店環境應該具有比較大的優勢。另外，三叉路口、拐角的位置較好，坡路上、偏僻角落、樓屋高的地方位置欠佳。
g、租金價格及其他附加費用
按照一般餐飲業慣例，店面租金價格一般佔店面營業額的10%——15%。
選址參考表格如下：
1
2
3
6、原料供應
要有穩定相對價格較低的原材料供貨來源。是自己採購還是找供貨商送貨，是否需要租賃倉庫。
7、組織架構
根據餐廳規模及經營形式，構建餐廳人員組織架構，並設定該職位工作內容及薪資結構。
大型中餐廳組織架構圖
8、企業遠景
9、自身優勢
10、營銷策略
11、市場風險及應對策略
對市場風險要有足夠的認識，一般不要做太樂觀，必須做好最悲觀的計劃及應對方案。
2020年餐飲業最新商業計劃書PPT設計思路如下：
目 錄 CONTENT
一、市場與產品
二、競爭與優勢
三、業務與盈利
四、股東與團隊
五、投資與回報
市場與產品
1）行業痛點即市場需要，行業細分，商機？
2）你提供了什麼產品或服務滿足這些需要？
3）對你的公司使命濃縮成一句話？記住你，業績十倍增長。
4）成功案例。
競爭與優勢
1）同類產品和服務？全國性？局部性？行業排名？
2）你提供的比別人的好在哪強在哪？即產品的唯一性、排他性？跟競爭對手的區別？知己知彼？
3）信用背書？
4）案例。
業務與盈利
1）目標用戶：項目的目標用戶是哪些？請對他們描述一下。
2）營銷或業務模式：您的項目通過什麼渠道推廣和銷售你的產品和服務？
3）盈利模式：A.盈利點一； B.盈利點二； C.盈利點三。
4）案例:XX知名餐飲店的業務與盈利模式。
股東與團隊
1）創始人個人魅力：能力、閱歷、資歷、性格、學習力、情懷、夢想、業績。
2）股權結構：A.************； B.************； C.************；
3）團隊架構：核心人物 A.************； B.************； C.************。
投資與回報
1）財務數據：A.歷史的、 B.預測的、 C.早期的IDR與團隊。
2）融資方式：自有多少？需要多少？參股比例？融資期限？
3）融資用途：生產、經營、團隊、辦公、研發等？
4）評估價格：淨現值法、市場比較法、成本法？
5）風險評估：技術風險、市場風險、管理風險、政策風險？
6）退出機制：掛牌上市、公司併購、管理層回購？
總之，製作商業計劃書，要根據企業實際狀況、自身特點來製作，同時要對本區域餐飲市場特別是同類型餐飲市場進行足夠的實際調查，制定適合自身發展的商業計劃書。
二、餐飲經營場所設計
餐廳設計要突出自身特點，與企業自身品牌定位相吻合，要根據餐廳實際環境，合理地利用空間，通過裝飾材料、燈光、色彩、佈局陳列等合理的運用，達到自己需要的理想效果。餐飲設計並不僅僅是為了追求“好看”或“美感”，這只是餐廳設計的一部分，餐飲設計同其他一切工作一樣，必須圍繞“經營”展開。
1）餐廳整體設計要與周邊環境協調
2）要與自身品牌定位一致
3）要突出自身特點，不趨於雷同
4）要考慮實用性，合理有效的利用空間
5）空間設計要有層次感
餐廳設計要注重細節，以實用、舒適、便於經營操作為基本原則。
1）餐廳要注重通風效果
2）燈光要區分一般照明使用與增加色彩、氣氛之分，除特殊區域，一般不要選用射燈。一般餐廳，燈光要明亮，燈光要有白光與黃光搭配使用，與餐廳主色調協調，咖啡廳燈餐廳，燈光要柔和。
3）色調運用，一般以黃、橙暖色調為主，輔助以紅、白、黑色調做點綴，增加食慾。
4）牆面與天花吊頂，在裝飾材料選用上，要注重防潮效果，對壁紙的使用要注意。應通過色彩運用及造型對餐廳空間區域劃分，突出層次感，避免過於單一。
5）地板，要防滑、耐用、便於清洗，顏色不宜過淺。如有臺階，須以不同色調進行突出標識或以語言提示
6）桌椅，要舒適，桌子佈局切忌過於密集，特別是分功能區域的，通過空間間（或增加椅靠高度）給與特殊區域一定的私密空間。
7）水電佈線，注意方便以後維修，防止老鼠破壞，同時，所有電源插座均要雙倍配置，並注意防水。
8）洗手間，最能體現一個餐廳的檔次與管理水平，無論空間或是設施，絕對不能忽視，特別是排風設施、洗手盆等，要特別注意。
9）大廳輔助設施，要便於餐廳管理者及服務員使用，便於服務操作。垃圾桶須置於隱蔽位置，不得在客人就餐區域。
10）客人點餐區域與就餐區域動線區分。
11）廚房設計
廚房如按照國家標準，一般要佔整個餐廳實用面積的1/3，但目前一般餐飲企業很難達到上述要求。
餐廳廚房設計需注意以下方面：
1) 廚房設施、設備及動線佈局要便於實際操作需要
一般按照清洗、初加工、操作檯區域、成品製作區域、涼菜製作區域、熟食加工區域等進行劃分。
2) 廚房天花一般要使用耐火、防潮、無吸附性、無吸溼性的材料進行吊頂，一般採用鋁塑板吊頂。
3) 地面，一般要使用防滑性深色地磚，一般要做兩三次地板防水處理，地板須有3——5度的傾斜度，便於排水。操作人員常站位置要高出地面5——8公分。
4) 牆壁，選用蜂窩狀空心磚，便於吸音吸溼，離地1.5米以下要進行防水處理，牆面要貼淺白色瓷磚至頂部。
5) 門窗，要求使用防火門，隔音，一般向廚房內開，加裝自動閉合裝置及門簾，以免飛蟲進入。
6）通風、溫度
要有送風機排風設施，廚房溫度不宜過高，特別是爐具附近。
7）排水
排水溝儘量不要在經常走動區域，所有用水區域必須有明溝，地面向排水溝傾斜，明溝上蓋防鏽鑄鐵或不鏽鋼板或塑膠板，另排水溝外出口須設有金屬網、隔油池。
8）廚房設施設備一般選用不鏽鋼用具，儘量避免使用木質材料。在爐子靠牆位置，應選用耐高溫磚，並在牆體同爐具連接處使用不鏽鋼板以防牆體及爐具生鏽腐蝕。
三、餐飲實體店開業籌備及工作進度安排表
1、新開店籌備思路：
1）簽訂租賃合同
2）裝修
3）證件辦理
4）設備採購
5）物料採購
6）人員招聘、培訓
7）開業策劃
8）試營業
9）開業
大型中餐廳人員配置圖
2、籌備工作進度安排表：
1、籌備時間安排
2、前期準備工作
3、工程部分1
4、工程部分2
5、人員配置、物資配置
6、管理體系、證照辦理、印刷品印製、菜品和菜譜製作等
7、驗收工作、試營業
3、新開店開業活動策劃
一般餐飲店開業考慮到實際費用情況，大部分都採用發放DM宣傳單：根據店面實際情況，採取不同的開業策劃方案。一般開業最好不要使用折扣優惠，可以贈送禮品或發放現金抵用券形式吸引客源；DM宣傳單最好在開業前兩週左右進行發放，宣傳範圍半徑一般在500——800米為宜。發放形式可採用員工發放、請專業公司發放、報紙夾頁形式等。當然也可採用舉辦大型活動、在周邊區域定點投放廣告等形式進行開業宣傳活動。有條件的還可以做朋友圈廣告。
注意：文中完整表格需關注轉發，私信留言。
