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牛肉等級，人們說的是滾瓜爛熟—美國牛肉等級由USDA制定；澳洲牛肉等級從M1-M9；A5等級可以說是日本和牛中的極品…
那如果買不到美國Prime（極佳）級別的，你知道應該用澳洲M幾來替代嗎？M5+的牛排在什麼水準？日本的“A幾”只給和牛定級嗎？
牛排選擇指南系列的宗旨是：
人狠話不多
拋開評級的發展史和複雜的規則，就講講怎麼看等級選牛排。
先來看看這個
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看完下文，這張圖將更清晰。
---- Welcome to Steak Guide ----
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美國
美國基於牛肉的風味，嫩度和多汁性，通過大理石花紋程度和成熟度，把牛肉分為Prime（極佳）、Choice（特選）、Select（可選用）、Standard（合格）、Commercial（商用）、Utiltiy（可用）、Cutter（切塊）和Canner（制罐）這八個等級。
等級越高代表牛的大理石花紋越多，年齡越小，牛肉越嫩、越多汁、風味越好，價格越高。
在美國，通常Prime（極佳）、Choice（特選）、Select（可選用）會做牛排食用，前五個等級用作零售，後三種用於再加工；
而在國內，不論是在餐廳還是商超能選擇到的美國進口牛排等級通常是Prime（極佳）、Choice（特選）這兩個級別。
牛排不同等級的區別和烹飪方法
大理石花紋（肌間脂肪）作為等級的主要劃分條件，在牛排上表現比較明顯，我們在日常挑選牛排時，可用作參考。▼延伸閱讀：牛排這樣食之大理石花紋
▲菲力牛排，左為prime，右為choice
▲肉眼牛排，左為prime，右為choice
▲西冷牛排，左為prime，右為choice
最直觀的方式是看產品標籤和包裝，會帶有“USDA PRIME”“USDA CHOICE”“美國進口Prime”等字樣。
如果想體驗最出彩的美國牛排，Prime級別當然是閉眼入；
▲Image：guga foods
"平價替代"Choice級，品質與價格優勢兼具，也能get牛排的美味。
▲Image：guga foods
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澳洲
澳大利亞牛肉通過牛胴體的肉色、脂肪色、大理石花紋、眼肌面積、背膘厚度和胴體的生理成熟度來評定牛肉等級。
但我們在國內選購牛排時，通常會面向以下兩個標準：
谷飼天數
牛排標籤上的谷飼幾天，例如“谷飼150天西冷牛排”。
大理石花紋
牛排標籤上的M幾，例如“澳洲進口M5肉眼牛排”。
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谷飼天數越長，牛排等級越高，價格越貴
谷飼天數一般為宰前評級，是澳洲比較常見的評級方法。
谷飼牛所食穀物能量高，天數越多，使得其肉質嫩滑、汁水充盈，大理石花紋豐富。
國家育肥場認證系統（NFAS）認證的谷飼牛肉最低為谷飼70天。谷飼80天-200天的安格斯在國內市場比較常見。
由於牛種、飼料和環境等因素的影響，300天，400天以上，基本是澳洲和牛，少有安格斯能在200+天時，大理石花紋仍然處於上升狀態。
▲從左到右為谷飼：100天，200天，300天
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大理石花紋標準中，M值越大，牛排等級越高，價格越貴
大理石花紋標準為宰後評級。
MSA和AUS-MEAT兩個機構根據不同標準來劃分大理石花紋等級，從M1-M9，但可同時使用。
▲Image：MLA
從上圖可以看出，M值越大，大理石花紋越濃密，給牛排增添的汁水和香氣，美味體驗值得付費。
在國內M1-M2的牛排少見，通常從M3開始；安格斯極少能達到M5標準；M6+基本就是澳洲和牛的天下了。
▲從左到右依次為M3安格斯,M5和牛
如果你買到了一塊非進口原包裝的M5+安格斯牛排，可以再仔細辨別下，手中的牛排大理石花紋是否能達到M5等級，或者查看進口原標籤。
有些商家會把關鍵詞“谷飼**天”和“M*”同時作為宣傳，意在營造出“牛排非常好”的氛圍，實際不專業，在國外定級時，加工廠只會做單選題，二選一。
面對這種情況，需要我們瞭解不同天數或者級別對應的大理石花紋顆粒的大小、數量以及分佈，防止繳納智商稅。
▲Image：rare medium
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日本
日本牛肉的評分基於兩個因素：產量和等級。
產量：按照牛胴體牛肉產量比例由高到低分為A/B/C。
等級：按照牛大理石花紋評分（BMS），牛肉顏色標準（BCS），牛肉脂肪標準（BFS），嫩度和質地由高到低評分為5/4/3/2/1。
由兩個指標綜合評定，A5代表了日本牛肉的最高等級。
▲A5和牛
這個等級適用於所有的日本牛肉，而不單單指我們所熟知的和牛。
和牛作為牛種貴族，因此不同品牌根據其血統以及牛肉的特性都做有不同的認證標準：
除了看標籤等級外，同樣可以根據大理石花紋的程度來判斷日本牛的等級，也就是大理石花紋評分（BMS）、霜降等級。
▲Image：Wagyu Authentic
即使去年年底已經擬定解禁日本牛肉，但到目前為止，我們仍舊吃不到正關進口的和牛。
所以，下次再去吃“日式和牛”，記得等級是A開頭，而不是M或者F哦~
總之，趁現在好好了解下評級相關事宜，一旦解禁，就可直接大快朵頤啦~那麼問題來了，等級越高的和牛越適合做牛排嗎？答案當然是“NO!!!”
具體可在公眾號底部菜單「Beef Book」中詳細瞭解不同品牌和牛的特點以及吃法。
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加拿大
加拿大牛肉評級分別從成熟度、脂肪顏色、肌肉顏色、肌肉質量、肌肉質感方面考量，把牛肉分為13個級別。
前四名分別是Prime/AAA/AA/A，代表了加拿大優質牛肉，並佔90%左右的產量。
Prime/AAA/AA/A這四個等級中，除了大理石花紋程度不同，其他指標完全相同。
▲Image：JBS Canada
Prime級別選自青年牛，肉色鮮紅，脂肪呈奶白色，優化豐富，但在加拿大產量極少，因此在國內看不到。
國內最常見的就是AAA和AA等級牛肉。選牛排的話3A是最好不過的，在商超和牛排館都有銷售，油花量相當於美國Choice級別。
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以上就是我們常聽、常見、常吃的各國牛排等級，不過一塊牛排的價值也不只取決於等級，還有結合部位、原產地、品牌等多方面分析，跟著「牛排選擇指南」，讓你吃到更好吃的牛排。
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參考資料
USDA
澳洲紅肉手冊
加拿大肉類協會
神戸肉流通推進協議會
