上次寫牛排的時候，有一個網友特別不服氣，他說，東北燒烤從來不輸西方牛排啊。當然，我個人的感覺是這兩者沒必要非拿來比較啊，吃中國牛排和吃外國牛排，又不矛盾。
凡事，為啥要爭輸贏呢。藝術，是有包容性的，美食也一樣，吃已經是成年人生活中少數快樂的事了，那就吃得快樂一些，通透一些。
不過，東北燒烤確實是一個有趣的議題。
每個地方的食物，都會包含一些在地的文化，都能從側面反映一個地方的風土人情，去年我追過一部紀錄片，叫做《人生一串》，裡面從南到北，展現了夜宵燒烤攤的煙火氣。
西北多牛羊，西北人民宰了牛羊，隨性剁成大塊，在沙漠裡隨手摺幾支紅柳枝穿起來，就地用磚頭圍個爐子就能烤起來；而東北人吃得更野，蟬蛹和飛蛾，地上走的，天上飛的，水裡遊的，皆是東北人的燒烤食材。
給東北人一個爐子，他們能把整個世界烤了。
網上有個段子，“穿個小貂夾個包，身邊美女把我繞；大金鍊子小手錶，一天三頓小燒烤。”，說的就是東北人吃燒烤。
今天，我們就正經聊聊，看看東北人是怎麼吃燒烤的。
1.燒烤的由來
燒烤，可能是人類掌握的最原始的烹飪手段。對於火的應用，讓人們吃上了熟食，烤過的食物雖然沒啥好吃的，但至少比起生食來說，可以不容易得病。
也方便人類的消化，從而人們有更多的精力可以集中在思考上。
考古學家根據周口店北京猿人所用的石器初步推測，大約在五十萬年以前，中國猿人就已經開始自覺用火了。在商周時期，肉的烤法開始升級，人們研發出了三種方式：炮、燔和炙。
洛陽燒溝61號西漢墓壁畫 生動刻畫了古人的燒烤場景
炮，就是把食材用草簾或溼泥包裹起來。如今在西雙版納還有這樣的燒烤法。
燔，就是直接在火上烤。
而炙，則是將肉“貫串而置於火上”為“炙”。
過去的燒烤，也是很講究的。偌大的廚房裡，有人宰羊切肉、有人穿串、有人燒烤、有人端盤子，儼然一套分工細緻的流水線操作。
但有禮儀也沒有用，因為受限於調味品，所以這滋味，應該好不到哪去。
而到了漢朝，又多了一樣燒烤“伴侶”，就是香料。當時，漢代人民以醬、鹽為主，後來引進了香料，以及飴糖的甜味調料。
東漢釉陶燒烤爐與現代長條形烤爐對比
香料的出現，將烤肉的流行推到了一個新的高度。
燒烤真正從貴族走向民間，與遊牧民族融入華夏有密切的聯繫。南北朝時期開始，遊牧民族加速遷入，也給傳統農耕文明帶來了草原風俗——大塊燒烤大口吃肉。
此後，不論是燒烤的技術，還是調味的技術都在不斷升級。
唐代野餐圖
《隋書•王昭傳》中說：溫酒及炙肉，用石碳、柴火、竹火、草火、麻荄火，氣味各不同。以此推之，新火舊火，是有區別的。
而燒烤的品種也更加豐富了，在時人的筆記中有關燒烤的記錄很多，有無心炙、逍遙炙、靈消炙、天臠炙、蛤蜊炙、蝤蛑炙、駝峰炙、牛炙、鴨炙、渾炙犁牛、小蚌肉炙、龍鬚炙、幹炙滿天星、金鈴炙、光明蝦炙、昇平炙......
而從宋元時期開始，人們吃的，更多的就是一種感覺，吃燒烤的方式，也更接近我們現代人的習慣。
荒野烤肉
宋朝的文人墨客，大多是極品吃貨，宋代黃酒的釀造技術完全成熟，天南海北的食材，吃的是五花八門，吃烤肉的場面和如今差距不大，家人好友圍坐爐前飲酒烤肉，號稱“暖爐會”。
明清時期，燒烤食品更加普及。
滿漢全席中就有著“掛爐山雞、生烤狍肉、片皮乳豬、維族烤羊肉、掛爐沙板雞、麻仁鹿肉串、御膳烤雞、烤魚扇、持爐珍珠雞、烤鹿脯……隨上荷葉卷、蔥段、蒜泥、甜麵醬”。
2.東北人與燒烤的淵源
數據顯示，越往北方，燒烤的受歡迎程度越高，東三省是當之無愧的“燒烤冠軍”。在東三省，平均每10家餐館裡就有1家是燒烤店。
東北人+東北菜+燒烤，就成了今天在東北大地上廣為流行的東北燒烤。大塊吃肉，大碗喝酒，這也的確符合一般人心目中的東北人形象。
為什麼東北人愛吃燒烤呢？首選，是因為這裡的維度比較高，因此寒冷的日子會更多一些，天氣冷，需要溫暖。除了地暖之外，最給力的就是燒烤了。一邊吃一邊烤，食物也不會冷掉。
而另一重原因，也是因為“擼串喝酒”，本就是很豪邁的一件事，具有一定的社交屬性。在江南，我們很難放開性子，擼起袖子來烤串，這裡也沒有什麼吃烤串的氛圍，大家還是會拘束一些，而在上海，朋友初識就約去咖啡館。
但對於喜愛熱鬧的東北人來說，過分精緻的食物不足以慰藉，而燒烤大排檔，才是滿足靈魂的人間煙火。
對於他們來說，擼串是門兒藝術，啤酒與燒烤間永遠夾著一盤花生米、一份拍黃瓜和一碗疙瘩湯，只要吃熟了，整個燒烤攤，都可以是自己人。
他們上來就是咔咔叫菜：羊肉串50個、板筋20個、心管20個、花毛一體一份……
東北人吃肉，真的有點狠，吃牛的時候，各個部位都不放過，外地的朋友光是看著菜譜就覺得有點疼。
他們把公牛胸口尖上的那一點肥肉，串成晶瑩剔透的烤牛油；把牛腳掌上的筋腱，串成爽滑香脆的烤牛蹄筋；把牛肚子與腿連接處的肉筋，串成勁道耐嚼的烤宮後；把牛心室連著的主動脈，串成彈牙滑嫩烤心管。
點酒就更得爽快了：“那啥，給我先來三件兒啤酒！”一口肉，一口蒜，才是東北燒烤的正確打開方式，放開吃就好了。
對於東北人來說，在燒烤攤和澡堂裡，才能解放天性，自如地結交朋友，說說笑話，聊聊段子，非常有性價比的來享受食物，釋放壓力。
煙火與酒精的交雜之後，人們都放下防備，酣暢淋漓，大口吃肉。
3.東北燒烤攤的招牌
過去，東北的燒烤攤還是有流派之分的，它大致可以按照省份來劃分：黑龍江靠近俄羅斯，醃製後的牛羊大肉串是主流；
吉林受朝鮮族飲食特色影響，燒烤擅長用蒜和朝鮮族辣醬；
而遼寧燒烤的食材更加豐富，以海鮮為特色，“無所不烤”。
如今流派也沒有劃分得那麼明顯，新式的口味不斷誕生。
特色蘸料
說東北人燒烤吃得野，是因為對於“萬物皆可燒烤”的東北人來說，凡是差不多可以烤一烤的食材，他們都願意拿來一試。
羊槍、羊蛋、黃蜆子、烤蠶蛹...都是從東北來的新鮮貨，道道都下酒。
烤蒜
在東北，吃烤串要配合著蒜，還有一個段子是“吃串不吃蒜，白來東北轉。
一般來說，每家店在每張桌子上都有一個塑料小筐，裡面裝的就是蒜，或者是整頭，或者是散的蒜瓣。
吃串的時候，有擼完的釺子，客人就自己動手穿上蒜，放在爐子上烤。蒜帶皮，比較耐烤，且不需要像肉串一樣勤加翻動，待烤至表面焦黑基本上就可以了，把皮剝掉，裡面的蒜肉近似象牙色，綿軟中透著異香。
烤香菜
南方人香菜一般是拌涼菜或者油炸，在東北，香菜卻被做成鐵板燒，吃一口你會發現，燒烤後的香菜不僅香而且味道還好，可以說是真的好吃。
雞架子
吃雞架，嗦味比啃肉更重要。皮脆而肉嫩，細膩夾著酥脆，可鹽可甜。
油邊
油邊就是豬珍貴的護心肉，烤串裡的王者，略帶牛筋口感，卻半點不膩。
熟筋
牛生筋和熟筋是東北燒烤的一大特色。筋肉分明，上面有細細的芝麻和辣椒，麵筋的部分是滿滿的膠質，吃起來很有層次感，是店主們會強烈推薦的招牌。
小腰
東北的特色烤串之一，小腰每天新鮮出品，片狀的豬肥油緊緊裹住小腰塊，幾百串小腰秒售罄，會吃的老饕習慣按“把”點單，烤小腰時不刷油但吃起來卻會爆油。
心管
心管其實就是豬的大動脈。東北人很喜歡烤心管，烤心管應該是東北燒烤的一大特色。心管本身是白色的，沒有味道。但是經過燒烤師傅的烤制，心管外皮變得焦脆,而且帶著焦香。這個時候蘸滿孜然辣椒是最正宗的吃法。
烤玉米
南方很多地方的烤玉米是一個籤子串著玉米粒，而東北的烤玉米是一整個，吃起來真的很滿足，玉米外皮被烤得焦黃還散發著玉米的香甜味。
烤韭菜
一般人都難以接受韭菜的辛辣味道，但經過烤制的韭菜，那種辛辣刺激的味道已經消失不見，取而代之的是香辛料的味道和韭菜的清香，真是很神奇的一道烤貨，口感柔韌美味。
另外，燒烤攤上還有更多奇妙的食材，很多尷尬的動物下體，也被烤的很美味，但我不好意思描述。若你是燒烤的忠實愛好者，不妨親自去東北燒烤攤的現場感受一下，如何吃得又野，又性感。
烤肥腸
