新泉豆腐春秋
张桂生
今日新泉，豆腐是出了名的宝贝。许多人对新泉豆腐有一种特殊的情结。走进各地的新泉美食店，或者驱车前往新泉的美食一条街，点击菜谱里的第一道菜往往是新泉豆腐。
新泉豆腐为何如此倍受青睐？不妨从豆腐的起源说起。
豆腐，相传起源于汉代。查阅网上资料，百度先生是这样说的：关于豆腐起源的传说有很多，其中流传最广的就是淮南王刘安与八公的故事。
淮南王刘安，是西汉高祖刘邦之孙，公元前164年被封为淮南王，都邑设于寿春，即今安徽寿县城关，名扬古今的八公山就在寿春城边。
刘安爱好道学，欲求长生不老之术，不惜重金广招方术之士，在王府从事炼丹之事，他还把自己与道士的讨论汇编成书，这就是流传至今的《淮南子》一书。其中较为出名的有苏非、李尚、田由、雷波、伍波、晋昌、毛被、左昊八人，号称“八公”。刘安有八公相伴，登北山而造炉，炼仙丹以求寿，北山从此更明名“八公山”。
他们取山中“珍珠”、“大泉”、“马跑”三泉清冽之水磨制豆汁，又以豆汁培育丹苗，不料炼丹不成，豆汁与盐卤化合成一片芳香诱人、白白嫩嫩的东西。当地胆大农夫取而食之，竟然美味可口，于是取名“豆腐”。刘安也于无意中成为豆腐的老祖宗。
豆腐发明之后，普及天南地北，走进千家万户，活跃在酒店与家庭餐桌。由于加工工艺简单，凡有人类居住的地方，只要有黄豆、石膏或者盐卤（酸浆）、清洁水的地方便有豆腐。然而，新泉豆腐以其独特的风味赢得广大消费者，大凡品尝新泉豆腐的食客无不赞叹有加。
新泉豆腐有白、嫩、软、滑、腻、香等特点，颜色白嫩，油光水滑，不仅秀色可餐，而且入口极为美味。不论是清焖豆腐，或者搭配烹饪，其味道皆受欢迎。
新泉豆腐之品种
新泉豆腐品种繁多，按其加工工艺，可分为豆浆、豆花、水豆腐、豆腐干、油炸豆腐、豆腐乳、内脂豆腐等等。其中最常用的依次为水豆腐、豆腐干和油炸豆腐。这些品种是新泉美食名店最常用的食材，也是千家万户日常生活的食材之一。今日新泉是国家级“美食之乡”、福建省第一条美食一条街、客家美食厨师名镇，无不与新泉豆腐有关。1996年新泉第一个中国名菜即是“溪鱼焖豆腐”，2000年，新泉豆腐宴成为中国独一无二的名菜亮相于国人面前。
按豆腐不同品种，可烹饪诞生颇多的美食作品，溪鱼配豆腐可做“溪鱼焖豆腐”名菜；油炸豆腐加入精制馅料可做“漾豆腐”；牛肉与豆腐干爆炒可做“爆炒九门头”，等等。在新泉美食的菜谱里，与豆腐“恩爱有加”的美食多达一、二十个，假如您在新泉度假一至两天，或者提前电约定餐，就有机会品尝此地的豆腐全宴。
新泉豆腐之制作
新泉豆腐的独特风味，来自豆腐的精加工与地道烹饪。新泉美食的烹饪暂且不表，细说豆腐加工制作。
桌面上的豆腐美味可口，豆腐制作却充满艰辛和劳累，用一句“台上一分钟，台下十年功”俗语形容豆腐人制作豆腐的辛勤劳动也很贴切。由于豆腐是水做的，有“水性扬花”之性格，自然状态下保存时间不长，3、4个小时内必须卖完，否则发酸变味。而且豆腐销量与市场行情密切相关，做多了，卖不出去积压报废做猪饲料，血本无归；做少了，微利豆腐挣不了钱，难以维持生计。所以，一般的豆腐加工人一天只能安排10“桌”（即10板，长、宽皆为80公分的豆腐板）的工作量。因而，精确安排作息时间，上半夜休息，下半夜“闻鸡起舞”，劳作到天亮，立马送到市场销售。他们过着打仗一样的生活，晚饭后即洗漱上床，电视不能看、手机不能玩、美酒不能喝、夫妻不能亲，活脱脱一个“苦行僧”。而且，制作过程中“夫唱妻和”、配合默契，丈夫唱“主角”，妻子打下手，恰似一条“夫妻船”，男人船头撒网，女人船尾收网，彼此配合，缺一不可。要是夫妻闹别扭了，豆腐也就做不成了，所以说“家和万事兴”也。在新泉，豆腐家庭往往是夫妻恩爱、家庭和睦，精神文明建设之奇葩也。
豆腐从一粒豆籽，到食材豆腐，大约需要经过破豆浸泡、打磨制浆、手工洗浆、高温煮浆、石膏（盐卤）漕浆、压实凝浆等六大工序。
破豆浸泡。制作豆腐需要前一天作准备，在前一天的下午将干黄豆一小杯一小杯地打入石磨的下料孔，坚硬的黄豆在石磨的打磨下，顷刻分成两瓣和豆壳。破豆之后，用簸箕簸去豆壳，豆瓣放入优质清水之中浸泡至4—5个小时。
打磨制浆。制浆极为重要，关系到豆腐是否细腻和嫩滑。由来已久的新泉豆腐制浆一直是石磨磨浆，往往耗费整个豆腐加工的一半时间。在新泉，流传着豆腐制浆的俗语：“一桌（板）豆腐三糟（挑）水，磨磨磨磨磨磨到死”（新泉方言），成千上万颗豆瓣只能一小勺一小勺配备清水打入磨石下料孔，推动沉重的石磨制浆，要把二三十斤浸泡后的豆瓣磨成豆浆，何其艰辛。如今，科技进步，电磨打浆已经十分普及，解放了豆腐人的体力劳动。
手工洗浆。洗浆也很关键，事关豆腐的细腻与口感。传统的手工洗浆，用一块质地细腻的白棉布作为过滤器，将磨好的豆浆分离成豆腐浆和豆腐渣，豆腐浆用于制作豆腐，豆腐渣当作家禽家畜的饲料。在科技创新的时代，机械洗浆带来许多方便，讲信誉的豆腐人仍然采取传统的手工洗浆，宁愿千辛万苦，也要确保豆腐的质量，以求“酒好不怕巷子深”之效果。
高温煮浆。豆腐浆必须经过高温沸煮，掌握温度和火候是关键。沸煮豆腐浆需用大铁锅，新鲜的杂木柴薪生火加温，有烟有味的松木、樟木柴薪不宜使用。豆腐人应时刻保持高度的“警惕”，不停地用竹制棍棒在锅里搅拌，防止豆腐浆烧底。待到豆腐浆沸腾，立即退火。
这里要特别介绍一下石膏浆剂的制作。石膏是豆腐的凝固剂，新泉豆腐的传统做法都是采用石膏凝固，是新泉豆腐最拿手的传统秘方，不像其他地方用盐卤、酸浆凝固。倘若在厦门或者龙岩有人向您兜售“新泉”豆腐，只要闻一闻豆腐有没有淡淡的石膏味就可以鉴别是不是新泉豆腐。制作石膏有一套手法：前一天放入柴火炉堂焚烧至熟，冷却至第二天捣粹成粉末，加入少许煮沸的豆腐浆就是豆腐凝固剂了。
石膏漕浆。煮沸后的豆腐浆打入可盛二百斤液体的大桶之中，立即倒入事先准备好的石膏浆，并迅速搅拌均匀，用大蒲勺打起滚烫的豆腐浆举至头顶让其一泻而下，反反复复多次，让凝固剂与豆腐浆融为一体。
压实凝浆。漕浆后的豆腐浆渐渐地进入凝固状态，越来越粘稠，这时应将豆腐浆打入铺有豆腐布的豆腐架（口字型框架）内的豆腐板上，盖上布和木板，再加入适重的加压石块或者砖头作施压处理，逐渐凝固的豆腐在施压下通过豆腐布的缝隙漏出水份，最后成为白白嫩嫩的豆腐“西施”。
如果要制作豆腐干，则采用另外一套施压的模具，压实时间更长、加压质量更重。然后涂上红色的或者淡黄色食用染料，或者摸上五香椒盐，即可出售成交。
若制作油炸豆腐，则豆腐压实凝固后用水果刀划成4厘米长、2厘米宽的豆腐条，放入沸腾的油锅中炸熟，待豆腐表面炸成金黄色即可使用。有一种油炸豆腐的经典吃法很受关注，刚刚出锅的油烧豆腐沾些放有细盐、酸醋、老酒的汁料，豆腐极为美味。
豆腐的制作过程，自始至终在“水”的怀抱里成长，所用水的质量至关重要。新泉豆腐用水都是甘甜可口的山泉水，或者井水，“基因”就是优良品质的水是天赐的琼浆玉液，培育了“西施”一般的豆腐。从某种意义上说，没有新泉的水，就没有新泉的豆腐。曾经有几个新泉的能人，发现新泉豆腐在龙岩城很畅销，于是制作全副装备在龙岩城租赁房屋、安装机器、雇请工人，按照新泉豆腐加工的全套方法郑重其事地做新泉豆腐，捣鼓了几百个日日夜夜，就是做不成新泉豆腐的味道。原来是“水土不服”。
新泉豆腐之今昔
豆腐“水性扬花”之性格，制约了豆腐的制作、运输与销售。在没有电力、没有冰箱、没有汽车的年代，豆腐不能运输、不能储存，单靠肩挑手提在本村范围内销售。而且，豆腐虽然家家需要、人人爱吃，毕竟不是主食，一家豆腐店，供应几百家。所以在新泉漫长的岁月里，“小小新泉县（1931年曾经设立苏维埃新泉县），三家豆腐店”，豆腐产业一直没有多大的发展。新泉镇政府所在地三个村，近8000人口，上世纪八十年代为例，仅有新泉村的“牛嫲婆”、“万安仔”，北村桥头坝的“龙岩佬”、“花仔头”、张生耿、西村的“念古”等几家规模很小的豆腐店。
改革开放的春天，让新泉豆腐大展雄风，随着新泉美食的崛起，信誉度、知名度和回头率的提高，山坳里的区区美食冲出崇山峻岭，挺进福厦漳泉沿海城市，登上了大雅之堂，并且深受消费者青睐，新泉豆腐的需要量急剧增加，新泉美食开到哪里，新泉豆腐就跟到哪里。今天，平坦的319国道、厦蓉高速公路、赣龙高速铁路的开通，新泉豆腐坐上汽车、动车风驰电掣走向四面八方，千里之外的榕城福州3小时可以吃到家乡的豆腐。尤其是一些豆腐人用心做豆腐干，采用真空包装或者保鲜处理，使得新泉豆腐越走越远。
新泉豆腐之“金身”
泱泱中华，文明古国，历史文化源远流长。其中有一条规律，往往一句普通话、一件小事情、一个小物件、一处好风景......一旦与在地位显赫的高人发生联系，便是身价百倍，甚至是无价之宝。新泉豆腐本来就是“天姿国色”，锁在山里旮旯默默无闻，某一日遇到了一位贵人的青睐，一夜之间成为宝贝疙瘩。那是在上世纪九十年代的一天，一位市领导第一次前来新泉镇工作调研，在县、镇、村领导的陪同下，瞻仰了革命老区的毛泽东旧居望云草室、工农妇女夜校旧址张家祠、红四军司令部旧址于溪公祠、连南区革命委员会旧址张氏家庙、纪念广州暴动两周年会址万人台、毛泽东召开群众大会的大榕树广场，视察了新泉美食一条街、温泉一条街以及新泉的教育、卫生、社会保障等部门，对新泉独特的红色旅游和温泉休闲资源、优美的自然环境、便利的交通运输条件和可持续发展的环境发出来由衷的赞叹。尤其是在品尝新泉美食之后，总结了新泉“三件宝”——溪鱼，豆腐，温泉澡，新泉从此有一张响亮的名片——“三件宝”。新泉“三件宝”引来了新泉的“裂变”，发展浪潮一浪高过一浪，美食和温泉成为发展的两大主题，新泉豆腐成了日用食材最畅销的商品，蜂拥而至的游客无不品尝“三件宝”之一的新泉豆腐。
如今的新泉，交通便利、新房林立、商铺连街、业兴民祥，好一派欣欣向荣的新农村景象。新泉豆腐你辛苦啦，新泉的发展和繁荣，你功不可没！
