湖南長沙火宮殿臭豆腐製作技術
按精製白豆腐30塊（1。5釐米厚，3*3釐米）計量。
（一）滷水製作
冷水15公 豆豉3公 將豆豉放入冷水燒開，再煮30分鐘左右，然後將豌豆冷卻。將純鹼100克（2兩），青礬20克（4錢），香菇200克（4兩），冬筍4000克（4公），鹽750克（1.5公），茅臺酒3兩（150克），豆腐腦3公（1500克）依次加入冷卻後豆豉汁，浸泡15天左右（每天攪動一次），發酵後即成滷水。
注意事項：
1、滷水切勿沾油，注意清潔衛生，防雜物混入，根據四季不同氣溫靈活掌握，使之時刻處於發酵的狀態。
2、連續使用隔3個月加生產方式一次主料，做法和份量同上（水要再加青礬和純鹼）用時要注意經留老滷（越久越好）。
3、檢驗滷水的正常的標是酵。如果不發酵，氣順治不正常時，其辦法是將乾淨火磚燒紅放在滷水內促使發酵，同時，還按上述配方適當加一點佐料進，使其發酵後平致變味。
4、每次浸泡的豆腐取出後，滷水內加入適量的鹽，以保持鹹淡正常。
（二）豆腐發酵
將青礬3克入桶內，倒入滷水用棍子攪動。放入豆腐，春秋浸泡時間為2-5小時，夏1-2小時，冬季6-10小時，胚子硬多泡，軟少泡，滷好後取出，用冷水洗一下，裝入篩子瀝乾水份（洗後的水留著，洗到水濃時倒入滷水內）
（三）調料配製
把乾紅椒末放入內，放精鹽、醬油拌勻，燒熱的香油淋入，然後放入鮮湯、味精兌成汁備用。
（四）、油炸臭豆腐
鍋置中火上，放入植物油燒至七成熱時片下入臭豆腐塊，炸至豆腐呈膨空焦脆即可撈出，瀝去油，裝入盤入。再用筷子在每塊豆腐中間扎一個眼，將對汁裝入小碗一同上桌即可。
特點：
聞到起來臭，吃起來香，外焦內嫩，香辣味美，別有風趣。
湖南臭豆腐
油炸"臭豆腐"聞著臭吃著奇香，是中國小吃一絕。"臭豆腐"各地皆有，而湖南長沙"火宮殿"的油炸"臭豆腐"卻更有名氣。據說，50年代，有名人去湖南蒐集民間資料，曾來過以"臭豆腐"聞名當地的"火宮殿"。這裡的臭豆腐，系用文火炸焦後，再將一塊一塊的豆腐鑽孔，灌辣椒油。吃起來辣味十足，臭香濃郁，頗受讚賞，也因此，"火宮殿"的臭豆腐的名聲傳出了湘地，傳遍了大江南北。
先用黃豆等製成豆腐片(白豆腐),再醞釀製滷水,用黑豆豉煮沸,冷卻後加香菇、冬筍、白酒等佐料,浸泡15分鐘。炸要炸透，表面炸焦，裡面卻是白白嫩嫩的。淋辣椒漿吃。
臭豆腐製成
原料及配方：
黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g 滷水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g
生產工藝：
（1）制豆腐 將黃豆用水泡發，泡好後用清水洗淨，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠，如此連續豆渣不沾手，豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉後，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min後即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。
（2）油炸臭豆腐 將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入滷水內浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好後取出，用冷開水略洗，瀝乾水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤內，用筷子在豆腐中間鑽一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻，放在豆腐洞裡即成。
（3）滷水製法 以用豆豉2.5kg為標準計算，須加清水15kg燒開，過濾後，在汁水內加鹼1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵後即成滷水。
產品特點
色焦黃，外焦裡嫩，鮮而香辣。
正宗紹興臭豆腐製作技術
紹興臭豆腐滷水配製
（以配料100公斤計算）：
莧菜梗25公斤
竹筍根25公斤鮮魚頭（苜蓿）20
鮮雪菜20公斤
生薑5公斤
甘草4公斤
花椒1公斤
冷開水80公斤（另加）
食鹽1公斤（另加）
臭滷的製造技術
1、二料時間撐握：以莧菜生長季節為起開始下料，各種物料可以根據生長季節的不同，分別按照5分公斤鮮加4公冷開水和0.5公食鹽的比例一下料。即季節有什麼料就先按比例下什麼料，只至將配方中的料全部下完為止。
2、制原滷：按配方將當季的鮮料（不包括雪菜）洗淨、瀝乾、切碎、煮透和冷卻後放入缸中，如有老滷在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸成長為50-100毫米左右。另按比例加入花椒、食鹽和冷開水（如有筍汁湯則可以直接代替冷開水）。如有雪菜則可不必煮熟，直接洗淨、瀝乾、用鹽爆醃並切碎後加入。
3、自然發酵：配料放入缸中後，讓其然發酵。一年的臭滷和產濃郁的香氣和鮮味後，方可使用。在稈然發酵期內，將滷料攪拌兩到三次，使其發酵均勻。使用時，取去滷汁後，料渣仍可存放於容器中，作為老滷料，讓其繼續發酵。這對增加滷水的風味很有好處。如果年時過久，缸中的粗纖殘渣過多，可撈出味道更濃郁，泡製的豆腐味道越好。
製作紹興臭豆腐坯的特殊方法
1、點漿 製作工藝與普通鹽滷豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具體辦法是：將鹽滷（氯化鎂）用水沖淡至波美度8%作凝固劑，點入的滷條要細，只能象綠豆那麼大。點漿時用銅勺攪動的速度要緩慢。只有這樣，才能使大豆蛋白質網狀結構交織的比較牢固，使豆腐花柔軟有勁，持水性好，澆製成的臭豆腐乾坯子有肥嫩感。
2、漲漿 開缸面、攤布與普通豆腐相仿。
3、澆製 臭豆腐乾的坯了要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在澆製時要特別注意落水輕快，動作利索。先把豆腐花舀入鋪著包布厚度為120毫米的套圈裡。當豆腐花量超過套圈10毫米時，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包緊覆蓋在豆腐花上。按止方法一板接一板的澆製下去。堆到15板高度時，利用豆腐花自身的重量把水份緩慢的積壓出來。為保持上下受壓排水均勻，中途應付將15層豆腐坯按順序顛倒過來，繼續壓制。待壓倒坯子的洩水至滴水短線為止。
4、劃坯 把臭豆腐乾坯子的包布揭開後在平方板上，然後根據規格要求劃坯。（每塊體積為5.3釐米*5.3釐米*1.8-2.2釐米）。
浸臭滷的主法
將豆腐坯子冷透後再浸入醜滷。坯子要全部浸入臭滷中，達到上下全面吃滷。浸滷的時間為3-4小時。50公臭滷可以浸過兩三次後，可加滷2-3公。平均每百塊臭豆腐坯耗用臭滷約250可左右。使用粗需用清水洗淨。
保存方法
產品出於浸滷後含有一定的鹽分，因止不易酸敗變，在炎熱的夏季，可保存一至兩天。但出於含水量高，極為肥嫩，容易碎落，因此無論是運輸、銷售或攜帶都必須用格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。同時應注意。
油炸工序
1、油的選擇。可用豬油、茶油、菜油、花生油、大豆油等動植物油，以豬油經濟和實用，以花生油最為正宗。
2、鍋、灶。普通鑄鐵鍋，灶用煤球灶、煤氣灶、液化氣灶均可。
3、下鍋看火候。在油溫七成熱時，方可把豆腐坯夾進鍋內，1次可炸10來塊。注意用慢火才能有紹興臭豆腐的風味。豆腐在鍋內經慢火油炸幾分鐘後，坯體略有膨脹，外表成呈黃色而焦硬，內裡嫩白。鍋內水分形成的泡基本沒有時，將豆腐撈起放在鍋上邊的篩網內瀝油，待上湯出售。
吃法
1、用湯料事如神用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夾進湯盆內上後裝袋即可出售（現炸現賣最好）。湯料配製：鍋熱時放入菜油，油熱時，加進適量的鹽，再依次放入大蒜細末、生薑細末、辣子粉、味精、五香粉，然後將一壺開水倒入鍋裡，加入醬油、麻油、出胡椒油、蔥等調料，用鍋鏟攪勻即可。
2、用醬料 大蔥細末，生薑細末，辣子粉、味精、五香粉、加入醬油、麻油、山胡椒油、蔥等調料製成醬料，配上香菜，醮醬食用。此外，可以醮番茄醬、米醋食用，還可清蒸、煎煮。
附：紹興臭豆腐乾的質量標準：
1、感官指標：臭滷浸透、不酸、不破碎、含水量高、持水性好，色澤白中帶黑，黑裡透白。氣臭中帶香，香氣濃郁，清香入味。質地綿軟柔糯，爽口不膩，肥嫩溜滑，鹹淡適口。
2、理化指標：水份不超過85%，蛋白質含量不超過8.5%，砷（以As計）不超過0。5毫克/千克，鉛（Pb計）不超過0。5毫克/千克，添加劑允許含量按標準執行。
3、微生物指標：細菌總數，出廠時不超過5萬個/克，大腸桿菌群近似值，出廠時間不超過70個/100克。致病菌出廠或銷售均不得檢出。
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