年初发了舌尖临清那篇文章，除了八大碗，讨论最多的就是酱牛蹄，有人说没吃过，我敢肯定他绝对是90后，甚至00后，因为酱牛蹄最火是在90年代，后来不是不火了，而是做酱牛蹄最好吃的那家人去干别的了，白白浪费了酱牛蹄的手艺，没了行业龙头的引领，这道菜慢慢日渐衰微。有人说，那你把他列上干嘛，因为神出鬼没的老人家后来出山又开始干了，中间这20年的空档是真空期，是整整一代人，所以知道的人比较少。
现在就说说这个桃园酱牛蹄，之所以叫桃园，是因为曾经叱咤风云的行业龙头住在桃园街，现在好像也在那，据说当年推着车子出来卖牛蹄，胡同口走不到头就全抢光了。这个传说我也仅仅是听过，没有见过，但是我在网上找到了一些资料：
“明清时期，临清凭借大运河漕运兴盛而迅速崛起，经济繁荣，聚居在运河两岸的回族人饮食习惯多以牛羊肉为主，逐渐衍生出运河岸边的清真烹饪方式。牛作为耕畜，历朝历代对其都着重保护，而牛蹄也成为少有的珍贵食材，不但稀少而且极难入味。在漫长的历史中对牛蹄的烹饪也发展缓慢，临清回族厨子得到牛蹄食材，无不小心烹饪。相传王氏在数次烹饪中记下经验，逐渐研制出酱牛蹄的烹饪方式，并且秘传后代。解放后，生产力大为发展，牛作为耕地的生产作用渐渐被机械代替，肉牛养殖逐渐增多，牛蹄变得多了起来，对牛蹄的烹饪技艺也突飞猛进，逐渐成为临清的一道名吃。”
看了这段介绍，有句话我是感同身受的，那就是牛蹄极难入味，好吃的我之前买过半个牛蹄，我已经感觉自己炖肉挺好吃的了，但是这个牛蹄就是不入味。不要嘲笑我买半个，因为一个牛蹄真的很大，得有半米长，半个牛蹄也不小了，买一个牛蹄回去，家里真没那么大的锅。然而我算好了一切，却高估了我的能力，别说难入味了，它就不入味。
之前写的八大碗，里面有一些东西，比如炸里脊、巧阁、黄焖鸡什么的我是自己能做的；什香面，我绝对能做的很好吃，但是牛蹄不行，这可能侧面印证了当年为什么那么火。
说完我的悲惨厨艺，继续说这酱牛蹄，虽然做不好，毕竟我对吃还是研究挺深的。在这里我得向各位道歉，我之前写十大名吃有桃园酱牛蹄，但是大家找不到，他家店铺确实不叫这个，人果然思路清奇、非比寻常，老规矩，避免嫌疑，叫什么我还是在文章末尾说。
大家看网上牛蹄是整个的，实际上不是，我当时怀着忐忑的心情去的，因为一个挺贵的，到了发现是一段段切开的，整个牛蹄需要预定，想想也是，那么大个牛蹄，即便是炖出来，很少人能买一整个，切开的就很好了，想买多少买多少。说真的，有整个的我可能真狠狠心买了，我能办出来这事儿。
牛蹄是切开的，你们知道牛蹄中什么最好吃吗？是牛蹄筋，那道筋是贴合在牛蹄皮肉上的，《闯关东》里面那个老坏蛋喜欢吃筋头巴脑，主要是因为有嚼劲，还不皮跟，相当棒的下酒菜，吃起来会上瘾。
牛蹄热和凉是两种状态，这个很多人不知道，神奇的很。热的时候是软糯的，就是比肉要软，要黏，突然发现我无法描述了，因为确实很少有一种食物和这口感类似。牛蹄凉下来，是比肉要硬一些，但是Q弹的口感，这Q弹和焖子不一样，焖子好吃程度是4，牛蹄好吃程度是8。热的时候你无法切成型，凉了之后你可以任意切片，我比较喜欢吃凉的，切点牛蹄，搞点辣椒粉、孜然面撒上挺好吃，对了，这里说要把想加的佐料撒上，而不是蘸，是因为牛蹄凉下来表面是光滑的，我试过很多次，即便是加上点酱油，也难蘸上很多，这可能也是桃园酱牛蹄能做好的原因，因为他能让牛蹄入味，不用再费劲去蘸料了，但是8分好吃的牛蹄我想加点料让他变9分，啊哈哈哈。
桃园酱牛蹄介绍差不多了，美女吃点牛蹄挺好的，因为胶原蛋白比较多，脂肪含量极低，老人吃点也不错，强筋壮骨。最后说说他那个地儿，叫【桃园烤鸡】，我也是在门口看了好几眼才进去的，他是卖烤鸡顺带卖酱牛蹄。我感觉这家人挺特别，就是喜欢搞难做的东西，牛蹄那么难入味他做牛蹄，市面上很少有做烤鸡的，他竟然去做烤鸡，我好吃，都买了点，以后还可以点评下他家那烤鸡。
