有些人认为做卤菜只要有好的配方就能做出好的味道。确实做卤菜须要非常完美的配方，必须具备以下基本条件，增香、去腥、去异味、解腻、调色，具有独具特色的风味。
有了好配方必须要有好的卤制工艺。当卤菜出锅后还须要后期整理加工，让卤菜更具色香味形，更有卖相从而提高销售量。
所以卤制工艺也是非常重要的一环，好的卤制工艺等同于有一个好的配方。也许有人不相信。下面我就将我多年的卤制工艺分享给朋友们，希望能得到您们的认同！
比如从起新卤水开，每天我们在不停的加入优质的食材，让卤水更具灵魂。
卤菜时要控制火候控制卤水，你能将一锅卤水的量长期控制卤水不增不减，那你应该算是一个合格的卤菜师傅了。
因为卤水增减会影响卤水的质量，从而影响卤菜的品质。
如果你发现卤水在增加，那么你平时卤菜火用得太小，由于卤水增多会使卤水香味减淡，如果卤水减少快，那么卤菜时用火过大，于由火力过大，使卤水蒸发太快，卤水中的香气随蒸汽被带走，也会损失卤水中的香味，卤水少了会影响你卤制菜品，然后你又要往卤水中加入高汤，为了保持香味还得往里加入香料包。
所以控制好火候，能让卤水不增不减，你的卤水会越卤越香，卤出的菜品品质越高。
所以控制好火侯绝对重要。
下次分享出锅的卤菜菜品如何整理，让菜品更具有食欲更美观，从而提高销售量。
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