地球上的魚因品種不同，有各種各樣的顏色，如
黃鰭金槍魚是紅色、淡紅色肉質；橙色或橘色肉質代表：王鮭（guī）、三文魚；還有一種特別的魚叫藍色蛇鱈，它的肉是藍色的，是一種稀有品種魚，生活在北美洲的西海岸；而我們常見的魚類如鯉魚、草魚是白色、半透明肉質。
那為什麼魚肉有各種各樣的顏色呢？這跟魚類身體的血液含量及色素有關。
紅色魚肉
有些魚類經常需要長時間遊走，如金槍魚，所以肌肉需要大量氧氣。魚肉中紅色的肌紅蛋白就可以起到儲存氧氣的作用，所以大多數金槍魚的肉都呈現出紅色。部分魚類體內還有一種叫做肌紅素的物質，這是一種親氧物質，和氧氣結合使得肉類呈深紅色。公海的其它魚類，如條紋狀鯊魚和劍魚的肉質都屬於紅肉魚。
白色或透明魚肉
不能長時間游泳的一般都是白色肉質的魚，但是白色肌肉的魚能在瞬間爆發出很強的力量。太平洋大比目魚屬於肉質較厚的魚類，這種魚兩側的肉是上好的白肉。白色的魚肉，就可以證明這種大多是生活在海洋的表面上，白色魚肉的魚肌肉中血液含量較低，不能較長時間的游泳。而紅色魚肉相反，血液含量較高，能長時間的水裡游泳。而且大部分魚類不像哺乳動物和禽類那樣，肌肉細胞周圍覆蓋著厚厚的脂肪細胞和會引起光線散射的結締組織，所以魚肉的色澤多顯現為半透明或通透的白色、淡粉色。
橘紅或橙色魚肉
橘紅或橙色的肉色幾乎是鮭科魚類所特有的。這種色澤來自於一種類胡蘿蔔素--蝦青素，鮭科魚類通過捕食小型甲殼綱動物(如磷蝦)而獲得，但和其它魚類只把蝦青素儲存在卵巢和體表不同，鮭科魚類能夠把蝦青素富集儲存在肌肉細胞裡，所以鮭科魚肉有明顯的橘紅色。最典型的例子就是我們熟悉的三文魚。
藍色魚肉
自然界少有的藍色肉質的魚類叫蛇鱈。常見的蛇鱈的肉色呈現白色，但是一種生活在美國西海岸海底的蛇鱈偶爾會呈現藍色。這種被我稱為“阿凡達魚”的蛇鱈會有一定幾率出現藍色或者藍綠色的魚肉，這是因為在它們的血液中含有一種叫
膽綠素的東西，使它們的魚肉顏色改變，但是並不會改變口感或營養物質。
如果魚的顏色過於鮮紅或呈亮白色，很有可能是染色劑的“功勞”。有些不軌海鮮小販將金槍魚肉暴露在一氧化碳氣體中，起到人為增加魚肉紅色的作用，這種方法可以讓肉質為褐色的老魚變成新鮮美味的紅色魚，進而錯誤地讓人們認為魚肉新鮮。新加坡等地已經出臺法律禁止此類行為。
