地球上的鱼因品种不同，有各种各样的颜色，如
黄鳍金枪鱼是红色、淡红色肉质；橙色或橘色肉质代表：王鲑（guī）、三文鱼；还有一种特别的鱼叫蓝色蛇鳕，它的肉是蓝色的，是一种稀有品种鱼，生活在北美洲的西海岸；而我们常见的鱼类如鲤鱼、草鱼是白色、半透明肉质。
那为什么鱼肉有各种各样的颜色呢？这跟鱼类身体的血液含量及色素有关。
红色鱼肉
有些鱼类经常需要长时间游走，如金枪鱼，所以肌肉需要大量氧气。鱼肉中红色的肌红蛋白就可以起到储存氧气的作用，所以大多数金枪鱼的肉都呈现出红色。部分鱼类体内还有一种叫做肌红素的物质，这是一种亲氧物质，和氧气结合使得肉类呈深红色。公海的其它鱼类，如条纹状鲨鱼和剑鱼的肉质都属于红肉鱼。
白色或透明鱼肉
不能长时间游泳的一般都是白色肉质的鱼，但是白色肌肉的鱼能在瞬间爆发出很强的力量。太平洋大比目鱼属于肉质较厚的鱼类，这种鱼两侧的肉是上好的白肉。白色的鱼肉，就可以证明这种大多是生活在海洋的表面上，白色鱼肉的鱼肌肉中血液含量较低，不能较长时间的游泳。而红色鱼肉相反，血液含量较高，能长时间的水里游泳。而且大部分鱼类不像哺乳动物和禽类那样，肌肉细胞周围覆盖着厚厚的脂肪细胞和会引起光线散射的结缔组织，所以鱼肉的色泽多显现为半透明或通透的白色、淡粉色。
橘红或橙色鱼肉
橘红或橙色的肉色几乎是鲑科鱼类所特有的。这种色泽来自于一种类胡萝卜素--虾青素，鲑科鱼类通过捕食小型甲壳纲动物(如磷虾)而获得，但和其它鱼类只把虾青素储存在卵巢和体表不同，鲑科鱼类能够把虾青素富集储存在肌肉细胞里，所以鲑科鱼肉有明显的橘红色。最典型的例子就是我们熟悉的三文鱼。
蓝色鱼肉
自然界少有的蓝色肉质的鱼类叫蛇鳕。常见的蛇鳕的肉色呈现白色，但是一种生活在美国西海岸海底的蛇鳕偶尔会呈现蓝色。这种被我称为“阿凡达鱼”的蛇鳕会有一定几率出现蓝色或者蓝绿色的鱼肉，这是因为在它们的血液中含有一种叫
胆绿素的东西，使它们的鱼肉颜色改变，但是并不会改变口感或营养物质。
如果鱼的颜色过于鲜红或呈亮白色，很有可能是染色剂的“功劳”。有些不轨海鲜小贩将金枪鱼肉暴露在一氧化碳气体中，起到人为增加鱼肉红色的作用，这种方法可以让肉质为褐色的老鱼变成新鲜美味的红色鱼，进而错误地让人们认为鱼肉新鲜。新加坡等地已经出台法律禁止此类行为。
