“鮮”並非中國傳統飲食文化中的“五味”之一，卻讓從古至今眾多美食家孜孜以求，在三高食物被大家日益嫌棄的今天，“鮮”更是脫穎而出，成為集健康與美味於一體的高級味道。每個人記憶中，都有自己那一款最“鮮”的滋味，然而汝之砒霜，我之蜜糖，對鮮的評判各執一詞，難分高下。鮮，究竟來自感覺還是客觀存在？何為最鮮，到底是主觀偏愛還是有其科學道理？鮮，真的可以排出高低座次嗎？
集健康與鮮味於一體的野菌湯。供圖/圖蟲創意
鮮：在五味之外
提起五味，中國人都會不假思索的說出酸、甜、苦、辣、鹹。早在春秋戰國時代，“五味”的表述已頻頻出現於典籍之中，不過當時叫做酸、甘、苦、辛、鹹。這五種基本味道的搭配組合，既是烹調之道，更彰顯著古老中國萬物調和的哲學。相比之下，“鮮”雖為眾人追捧，卻沒能列入基本味道之中。
中國古代典籍之中頻頻出現有關味道的表述。供圖/圖蟲創意
鮮字最早見於商周時代的金文，會意字，由魚和羊組成，本義為名詞，指雖死但仍可安全食用的魚，可見，鮮作為一種食物很早就進入了我們先人的食譜，而且當時的鮮與我們今天的理解差別不大。時至今日，來自山野、烹調得宜的魚和羊仍是公認的上上之鮮，肉類中的翹楚。但是，鮮字後來又引申為鮮美應時的食物，繼而衍生出形容食物新鮮，味道美好的意思。一個鮮字，既可形容某種食物新鮮當季味道好；又與甜和酸一樣，特指某一種味道。那麼“鮮”到底是一種什麼樣的味道呢？或者應該這樣問：哪些食物的味道屬於“鮮”呢？
多姿多彩的食材帶來豐厚滋味。供圖/圖蟲創意
最風雅的吃貨蘇東坡先生對這種味道深有體會。伴隨著一路被貶，他發現了大江南北各種鮮美的食物。從岷江中墨皮魚製成的“東坡墨魚”、薊州水芹與斑鳩胸脯肉炒出的“東坡芽膾”，到江南春天裡極鮮又極險的河豚、金華火腿與鮮筍、蝦仁匯聚而成的“東坡火腿”，再到謫居海南時，他寫信向兒子盛讚的生蠔：“恐北方君子聞之，爭欲為東坡所為，求謫海南，分我此美也。”凡此種種，無一不是人間至味。而且，基本上與最初的魚羊之味屬於一類—肉。
蘇軾寫信向兒子盛讚的生蠔，鮮美可口。供圖/圖蟲創意
當然，鮮味並不侷限於動物，南宋的林洪曾在《山家清供》中讚美竹筍“其味甚鮮”，但此鮮不同於彼鮮，一葷一素，跨越動植物兩界，似乎很難找到味道的共性。更何況，廣闊天地中還有第三種鮮味之源，即種類繁多的食用真菌（蘑菇）。
野果山珍是“鮮味”的主要來源之一。攝影/周繇
蘑菇之味雖有共性，仍然是千姿百態，無法一概而論。一種味道，涵蓋了動植物與真菌三大類地球生物，足見其豐富駁雜。也許，正是因為其味道來源複雜，表現各異，不及酸甜苦辣鹹的面目那麼單一明確，鮮才沒能入選中國古代的五味？
樹雞蘑，是稀有食用菌之一，具有很好的提鮮作用。攝影/周繇
尋找鮮之源
有趣的是，西方人也認為食物有五種基本味道，但他們的五味是指甜、鮮、苦、鹹、酸。為何沒有辣？因為他們認為辣是一種痛感，並非味道。取而代之的“鮮”，由日本化學家池田菊苗於1908年提出，用來描述海藻提取物穀氨酸鈉的味道。
穀氨酸的3D模型。供圖/圖蟲創意
這種提取物，雖然被注重養生的當代人不待見，卻是眾多餐館點菜成鮮的法寶：味精。味精是人工合成產品，但其主要成分穀氨酸廣泛存在於各種肉類、魚類、發酵的大豆製品等富含蛋白質的食物當中，是鮮味的物質基礎。因此可以確定，鮮味絕對不是一種主觀感覺，而是客觀存在。
發酵是人們提取鮮味的常用手段之一。攝影/李聞風
二十世紀以來的營養學與食品研究表明，讓食品呈現出鮮味的物質有很多，包括氨基酸類、核苷酸類、小肽類、其他有機酸類和有機鹼類，而且它們各自呈現的鮮味並不相同。所以，我們才會品嚐到各種各樣“鮮”味各異的食物—
雞蛋之所以不加味精也很鮮，是因為含有豐富的穀氨酸；海鮮和畜肉之所以鮮，是因為其中大量的嘌呤核苷酸；香菇之所以鮮，是因為同時擁有呈鮮味的氨基酸和鳥苷酸。臘肉、海米、乾貝、火腿、海帶、紫菜的鮮，則來自肌苷酸。
橫斷山的臘肉以其獨特的醇香風味聞名。攝影/劉莉
不過，自然界能提供給人類的食物不可勝數，為什麼我們能夠從中識別出“鮮”的味道呢？顯然，只有鮮味物質還不夠，還需要某種識別這類物質的器官和機制，換言之，是哪些器官接收到了這些物質的味道信號呢？
當然是味蕾，沒錯，但不是全部。
2011年，紐約哥倫比亞大學的研究組利用人基因組草圖追蹤到了鹹、甜、酸、苦和鮮味的五種受體。這一研究成果最終確定：鮮味就是第五種基本味道。在口腔裡，鮮味受體主要存在於舌前部和舌後的味蕾細胞中，同時也分佈在腸道里，甚至肺和生殖器官當中。可以毫不誇張地說，幾乎人體所有的組織、器官和細胞裡都存在鮮味受體。
人類全身每一個細胞都能“嚐鮮”。供圖/Soogif
味蕾之外的其他組織中的鮮味受體並不傳遞味覺信息，而是有更高級的使命：控制氮源營養的消化、吸收、代謝與內分泌。也就是說，我們人類是在用全身每一個細胞來“嚐鮮”的！我們渾身上下每一處都在感受、傳遞、接納、控制各種鮮美而有營養的物質。只不過，舌頭的感覺最突出。
朝鮮民族在製作泡菜時，常常用舌頭試味。供圖/韓國觀光公社
人類經過漫長的進化，在營養和自我保護需要的推動下形成了五種基本味覺受體。苦味受體能幫助我們辨認出植物裡的毒素，提醒人們迴避；而鮮味受體控制著機體對氮源營養需求的傳感。飢腸轆轆時，我們會覺得富含氨基酸和嘌呤的魚蝦很鮮，一旦這類營養達到機體消化、吸收和儲藏的極限，鮮味受體會讓我們從愉快轉向厭惡，於是不覺其鮮，停止進食。
富含氨基酸和嘌呤的海蜇，口感鮮美爽脆。攝影/孫靜文
一旦鮮味受體控制功能失調，人暴飲暴食富含鮮味物質的美食，就會因營養過度導致肥胖與疾病。
更有趣之處在於，研究證明，沒有鹹味和甜味的配合，鮮味並不能單獨傳感。也就是說，沒有鹽和糖，我們也就嘗不出鮮。當代科學發現終於完美解釋了中國古人不把鮮列入五味的道理。細讀黃帝內經會發現，列入“鹹”、“甘”兩味的食物中有許多是今天公認的魚羊之“鮮”。反過來也可證明，食物因減鹽減糖而失掉的風味可以用鮮味物質來彌補，吃“鮮”不必多放鹽和糖，一點點就很美味。五味調和的古老智慧，到今天仍然是營養均衡、健康飲食的基本原則。
沒有鹹味和甜味的配合，鮮味並不能單獨傳感，因此鹽也有提鮮作用。攝影/朱鼎甲
“鮮”的排行榜
每個人味覺受體的敏感度各不相同，所以會有口味的差別和偏愛，如果純粹以個人感受為標準來評價“鮮”的程度，恐怕很難見出分曉。因此，歷史上所有對最“鮮”食物的爭辯都難有定論。但追求極致是人類的天性，總會有人嘗試推出自己的鮮味排行榜。
作家兼美食家阿城認為，全世界最鮮的食物就是雲南的雞樅菌。雞樅湯的鮮美，會讓人喝到脹死還想喝。
“鮮”的偏旁為魚，古人最早對鮮味的認知就來自於魚。供圖/圖蟲創意
魚中最鮮的是龍利魚，一入口會讓你熱淚盈眶，心中感激。畜肉中羊肉為最鮮，煎、炒、爆、燉、涮，都能淋漓盡致。另外一位作家兼美食家汪曾祺，沒有明確為鮮食排出座次，但也承認雞樅是菌中之王。沈宏非和蔡瀾都曾盛讚過江南第一鮮“禿黃油”—用純粹的蟹膏蟹黃做底，再用豬油低溫翻炒，加入薑末和紫蘇末去腥，最後加糖、鹽和雞湯收汁。此為河中最鮮。
沈宏非和蔡瀾都曾盛讚過“禿黃油”，就是用純粹的蟹膏蟹黃做底。供圖/圖蟲創意
蔡瀾雖不曾明示海中最鮮的是什麼，卻極力渲染了一種讓魷魚最鮮美的吃法：剛出水面的鮮活小魷魚，放入醬油中浸泡，魷魚在吐墨的同時吸入醬油，吸飽之後即可食用。這種吃法顯然無意中利用了鹹與鮮相互配合的科學原理，可惜有些挖空心思，接近殘酷了。
剛出水面的鮮活海產，沾上醬油風味絕佳。供圖/Soogif
雞樅和魷魚到底誰更鮮，現在還不好說，好在藉助科學手段，我們已經可以為同一類食物的鮮美程度做出客觀判斷。通過測定食物中呈鮮味物質—氨基酸、鳥苷酸和肌苷酸的含量，綜合對比即可得出結論。分析發現，黑牛肝菌、黃牛肝菌、雞樅菌、乾巴菌和松茸菌這五種公認相當鮮美的野生食用菌當中，雞樅的鮮味氨基酸含量最高，是當之無愧的菌中之王。
雞樅的氨基酸含量最高，是當之無愧的菌中之王。供圖/圖蟲創意
可見，我們的味蕾雖然沒有分析儀器那麼精密，卻自有其細膩超凡之處。至於動物與植物中誰是最鮮，還需要研究者另做測量分析。
拋開科學數據不談，到底什麼最鮮？其實每個人都有自己的答案。
恰當的時間、恰當的地點、恰當的烹調方式，加上自然的食材，就是最鮮。
到底什麼最鮮？每個人都有自己的答案。供圖/圖蟲創意
參考資料
·《五味調和的科學基礎》，龐廣昌，《美食研究》2017（2）.
·《味覺感受帶來新減肥法》郭伽，《健康報》2016-10-12.
·《五種雲南野生食用菌中非揮發性的主要呈味物質比較研究》，王逍君，谷大海，王雪峰等，《現代食品科技》，Vol.32,No.3.
·《4種海產貝類中主要呈味物質含量與季節變化的關係》，孫莎，鍾嬋，章騫等，《集美大學學報》（自然科學版），2016年第21卷第6期.
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