一、建盞在古代的地位
在晚唐五代時期，建窯僅是一個生產青釉器和醬釉器的普通窯場，後改燒釉面無斑紋的黑釉茶盞，為建盞的誕生奠定了基礎。從青釉→醬釉→普通黑釉→建盞釉，這個過程是漸進的，其顯著特點是，坯與釉的氧化鐵含量越來越高，釉層越來越厚，使燒製工藝難度加大，生產成本提高。宋代初期建盞的出現，反映出鬥茶藝術對茶具的講究上升到一個新的階段。
北宋中期，在福建督造貢茶的宋廷重臣蔡襄（大書法家）總結數十年來的鬥茶習俗，撰寫了一部茶藝史上具有劃時代意義的著作《茶錄》（1054年）。書中載："茶色白，宜黑盞。建安所造者紺黑，紋如兔毫。其坯微厚，熁之久熱難冷，最為要用。出他處者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盞，鬥試家自不用。"《茶錄》充分肯定了建盞的功用和獨秀地位。《茶錄》問世後，鬥茶文化推波助瀾地在朝野傳播，建盞中的優品成了皇族、士大夫不惜重金追尋的寶物，文壇巨匠暢懷謳歌的極品，建窯由此進入鼎盛時期，生產規模不斷擴大，並生產底足銘有"供御"、"進盞"的建盞進貢朝廷。
二、建窯名貴品種
建窯的名貴品種有兔毫、鷓鴣斑（即建窯油滴）、曜變（即毫變）。
兔毫盞
兔毫盞是建窯主打產品，它的主要特徵是黑釉表面分佈著雨絲般條紋狀的析晶斑紋，類似兔毛。
鷓鴣斑盞
鷓鴣斑盞是建盞珍品，產量稀少，其主要特徵是釉面花紋為斑點狀，類似建窯當地鷓鴣鳥胸部羽毛的黑底白斑。它也像水面上飄浮的油珠，被日本稱為油滴。
曜變盞
曜變盞是建窯的特異產品，非常難得，極為珍貴，它的主要特徵是圓環狀的斑點周圍有一層干涉膜，在陽光照射下會呈現出藍、黃、紫等不同色彩，並隨觀賞角度而變。
建盞之所以受到茶家青睞，其魅力主要在於釉面斑紋。如果沒有斑紋，則只是普通的黑釉盞，即使坯質再好，釉色再黑，建盞也不會有太大特色。建盞的製作工藝就是圍繞著斑紋進行，建窯的興衰和它留給後人的許多難解之迷，都隱藏在這些變幻莫測的斑紋之中。
建盞的釉面斑紋多種多樣，千差萬別，現代有些涉足者見到斑紋有點異樣的，就憑感覺起一個名稱，致使建盞品名越來越多。例如，圖4所示的建盞，有專家發表的文章中就有三種名稱：鷓鴣斑，鐵鏽斑，毫變盞。另有一本鑑賞書還出現"類鷓鴣斑曜變"等等許多新名，其實鷓鴣斑與曜變是兩個不同品種，鷓鴣斑之名來自中國，曜變之名出於日本，把不同品種且異域的名稱交叉組合，似為不妥。
識別建盞的釉面斑紋，不能簡單地認為毫變盞就是釉麵條紋特殊的建盞，並因此把粗條紋的鐵鏽斑盞或條紋色彩有些特別的兔毫盞，甚至把有脫釉缺陷的兔毫盞（圖5）都當成毫變盞。筆者認為，中國宋代所稱的"毫變"、"異毫"與日本所稱的"曜變"是同一品種。正確理解"毫變"這個名稱，應該考慮三個問題。
毫變盞是建窯寶物
中國宋代有關建盞記載最重要的著述是《方輿勝覽》，作者祝穆寫到："兔毫盞，出鷗寧之水吉。黃魯直詩曰：'建安瓷碗鷓鴣斑'。又君謨茶錄'建安所造黑盞紋如兔毫'。然毫色異者土人謂之'毫變盞'，其價甚高，且艱得之。"祝穆是南宋歙州人，徙建寧府崇安，幼孤嘗從僑居建陽的姑父朱熹學習。崇安建陽均近建窯，著意收集南宋名跡的他對建盞的情況當非常瞭解。這段文字清楚表明毫變盞極難得且價格昂貴，非寶莫屬。
日本古代有關建盞記載最重要的文獻是《君臺觀左右帳記》（1511年），這本書是足利將軍的朋友們對他收藏的唐物（東山御物）進行評鑑的記錄。在這本書中被高度評價的唐物，是當時所能收集到的最好的東西，因為是以優美和稀少作為選擇標準。而且在所謂唐物莊嚴的世界，只有將軍家才能做到這一點。書中記載的建盞有關情況如下。曜變，是建盞之最，世上罕見之物，值萬匹絹。油滴是僅次於曜變的第二重寶，值五千匹絹。兔毫盞，值三千匹絹。從中日兩國古代有關記載，毫變和曜變的對應關係一目瞭然。
要深入理解"毫變"的含義
建窯的主打產品(佔98%以上)是兔毫盞，"毫變"隱義是主打產品的變異品種，也就是建窯的變異品種，這裡的"毫"相當"窯"，因此，"毫變"與"窯變"同義。而"曜變"是從"窯變"過渡來的，所以中國宋代記載的"毫變"、"異毫"與日本稱的"曜變"是同一品種。現在"窯變"這個名稱也被濫用了，窯變原指窯中之寶，現在把說不清的釉色都稱窯變，反正好歹都是窯裡變出來的。
要考慮與社會溝通
毫變盞與兔毫盞的特徵要有明顯區別。如果是兔毫盞中的某一種，就很難與社會溝通，因為條紋的變異程度難以界定。"毫色異者"不單指毫紋的形狀變異或色彩變異，而是指兩者都變。所以符合這一條件的只有曜變。筆者在《陶瓷學報》98年2期發表的《論鷓鴣斑建盞》一文中對鷓鴣斑等名稱問題作過詳細論述，本文的重點是鑑賞，對名稱問題不再贅述，但希望通過鑑賞進一步認識建盞名稱。
真正認識建盞斑紋，不能只觀其表面，而應究其本質。斑紋的本質包括構成斑紋的物質和形成過程。兔毫、鷓鴣斑、曜變屬於鐵鈣繫結晶釉，其釉面斑紋是釉料在高溫階段經過一系列物理化學變化後，鐵氧化物在釉表面層析晶產生的，構成斑紋的物質是鐵氧化物的結晶體，這些斑紋是在窯火中天然形成的，沒有人工痕跡。這些建盞製作工藝難度大，藝術品位高。而黑釉白斑盞（圖6）斑點的物質是後加的白瓷釉，不是氧化鐵晶體，斑點的形成是靠人工裝飾的，製作工藝難度小。還有鐵鏽斑盞（圖4），雖然斑紋是由氧化鐵晶體構成，但有明顯的人工痕跡。後兩者斑紋的外表很豔麗，但藝術效果顯得單調呆板，談不上奇妙自然，其本質與兔毫、鷓鴣斑、曜變不同，它們不能反映建盞獨具的藝術風格和特色，稱不上建盞珍品。建窯還有許多純黑釉盞和雜色釉盞，這些建盞大都是燒兔毫、鷓鴣斑、曜變時留下的失敗的作品，沒有多少驚奇之處，也無法把它們和寶物劃等號。
