【茶博士∙星海泛舟】-680：在線精品課程《讀懂中國茶》：第十講 當茶之父遇上茶之母之茶母的變幻與滋潤。在地球上，哪裡有水，哪裡就有生命；一切生命活動都起源於水。自古以來，人類的生存發展離不開水，氣候變化、人口遷徙、宗教信仰、科技發展都同水有千絲萬縷關係。水，動中有靜，靜中有動，一切皆因其柔美、滋潤。上善若水，從善如流，如水人生，隨緣而安。水唯能下方成海，山不矜高自及天。茶，擁有一個沉澱了五千年的夢，汲露而生，飲泉而化。茶是水寫的文化，水之於茶，甚有水乃茶之母。茶，一旦與水融合，便釋放出自己的一切，毫無保留地貢獻出自己的全部精華。“茶性必發於水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣； 八分之水，試十分之茶，茶只八分耳”。
古人對於用水的智慧
古往今來，人們在論茶時，總忘不了談水。歷代典籍中有關泡茶用水的記載諸多，比較有影響的如茶聖陸羽在《茶經∙五之煮》中對宜茶擇水方面所言：“其水，用山水上，江水中，井水下。”宋徽宗趙佶在《大觀茶論》中寫道：“水以清、輕、甘、冽為美。輕甘乃水之自然，獨為難得。”
綜合起來，大致可以歸納為“活、清、輕、甘、冽”五方面。 1.水源要“活”。“活水”是對“死水”而言，要求水“有源有流”，不是靜止水。陸羽《茶經》：“其水，用山水上，江水中，井水下。”唐庚《鬥茶記》：“水不問江井，要之貴活”。蘇東坡《汲江煎茶》：“活水還須活火煎，自臨釣石取深清”。陳眉公《試茶》：“泉從石出情更洌，茶自峰生味更圓”。烹茶用水，以“活”為貴，“活”代表有生機，有活力，活水更能發出茶的芳香。
2.水品要“清”。飲用水應當潔淨，無論從視覺、味覺、衛生學角度，還是從營養學、微量元素角度來看，清水都是優於濁水。熊明遇《羅芥茶疏》：“養水須置石子於甕，不惟益水，而白石清泉，會心亦不在遠。”表明宜茶用水需以“清”為上。田藝衡《煮泉小品》：“移水取石子置瓶中，雖養其味，亦可澄水，……擇水中潔淨白石，帶泉煮之，尤妙，尤妙！”
3.水質要“輕”。水質的“輕”是相對“重”而言，古人總結：好水“質地輕，浮於上”，劣水“質地重，沉於下”。古人所說水之“輕、重”類似今人所說的“軟水、硬水”。陸以湉《冷廬雜記》：“（乾隆）巡蹕所至，制銀鬥，命內侍精量泉水，以輕者為優”。
4.水味要“甘”。“甘”是指水入口中，舌和兩頰之間會產生有甜美感，無鹹苦感。水受地理環境、礦物質等因素影響，水味有甘甜、苦澀之別。蔡襄《茶錄》：“水泉不甘，能損茶味。”羅廩《茶解》：“梅雨如膏，萬物賴以滋養，其味獨甘，梅後便不堪飲。”田藝蘅《煮泉小品》：“味美者曰甘泉，氣氛者曰香泉。”宜茶水味重在甘，水甘，才能出味。
5.水溫要“冽”。冽字的意思是冷寒，指水從岩層浸出，水溫低，即用寒冷的雪水、冰水煮茶、其茶湯滋味極佳。有科學研究表明，水在結晶過程中，雜質下沉，結晶的水相對比較純淨。“泉不難於清，而難於寒”，“冽則茶味獨全”。因為寒冽之水多是出自地層深處的泉脈之中，所以其所受的汙染少，因此，其泡出的茶湯滋味也就更純正。
張源《茶錄∙品泉》總結：“山頂泉清而輕，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白，流於黃石為佳，瀉出青石無用，流動著愈於安靜，負陰者勝於向朝，真源無味，真水如香”。屠隆《茶水∙擇水》點評：“天泉，秋水上，梅水次之；地泉，取乳泉漫流者，取清寒者，取石流者，取山脈逶迤者；江水，取去人遠者；井水，雖汲多者可食，終非佳品。”
現代商業飲用水的分類
1.自來水（running water）：自來水是指通過自來水處理廠淨化、消毒後生產出來的符合相應標準的供人們生活、生產使用的水。生活用水主要通過水廠的取水泵站汲取江河湖泊及地下水，地表水，由自來水廠按照國家《生活飲用水相關衛生標準(GB5749-2006)》，經過沉澱、消毒、過濾等工藝流程的處理，最後通過配水泵站輸送到各個用戶。
2.純淨水（Purified water）：所謂的純淨水就是將天然水經過多道工序處理、提純和淨化的水。經過多道工序後的純淨水除去了對人體有害的物質，同時除去了細菌和可溶固體（如礦物質），可以直接飲用。符合GB173223－1998《瓶裝飲用純淨水》和GB17324－1998《瓶裝飲用純淨水衛生標準》。市面上常見的純淨水有怡寶、娃哈哈、冰露等。
飲用純淨水的工藝：原水→砂濾→碳濾→精濾→一級反滲透→二級反滲透→臭氧殺菌。
3.蒸餾水（Distilled water）：蒸餾水是指經過蒸餾、冷凝操作的水，蒸二次的叫重蒸水，三次的叫三蒸水。自然界中的水都不純淨，通常含有鈣、鎂、鐵等多種鹽，還含有機物、微生物、溶解的氣體（如二氧化碳）和懸浮物等。用蒸餾方法可以除去其中的不揮發組成。用蒸餾法，配合特殊措施，可獲取質量較高的蒸餾水。市面上常見的蒸餾水有屈臣氏等。
4.礦泉水（Mineral water）:礦泉水是在地層深部循環形成的，含有國家標準規定的礦物質及限定指標。天然礦泉水指從地下深處自然湧出或經鑽井採集，含有一定量的礦物質、微量元素或二氧化碳氣體，在一定區域內未受汙染並採取預防措施避免汙染的水。在通常情況下，其化學成分、流量、水溫等動態在天然波動範圍內的相對穩定。飲用礦泉水時應以不加熱、冷飲或稍加溫為宜，不能煮沸飲用。市面上常見的礦泉水有西藏5100、崑崙山等。
5.天然水（natural water）：根據國際瓶裝水協會（IBWA）的定義，是指瓶裝的，只需最小限度的處理的地表水或地下形成的泉水、礦泉水、自流井水，不是從市政系統或者公用供水系統引出的，除了有限的處理（如過濾、臭氧或者等同處理）外不加改變。它既去除了原水中極少的雜質和有害物質，又保存了原水中的營養成分和對人體有益的礦物質和微量元素，天然水是弱鹼性水。市面上常見的天然水有農夫山泉等。
6.礦物質水（Mineralized water）:所謂飲用礦物質水，是指在純淨水的基礎上添加了礦物質類食品添加劑而製成的。一般以城市自來水等符合生活飲用水衛生標準（GB5749-2006)的水源為原料，再經過純浄化加工，添加礦物質，殺菌處理後灌裝而成。製作工藝常有直接購買食品級的礦物添加劑，按比例混合好後，加入純淨水中製成。市面上常見的礦物質水有冰露、康師傅等。
科學泡茶擇水原則
1.遵循“清活輕甘冽”原則
活：流動不腐，含氣體——>助茶湯鮮爽；
清：清澈、透明、無色無沉澱——>顯示茶本色；
輕：比重輕，礦物質含量較低——>較少影響；
甘：水入口後口腔有甘甜感——>增茶味；
冽：水溫冽，地層深處，汙染少——>茶味純正。
富含CO2和O2等氣體 的水沖泡的茶湯滋味更鮮爽，香氣更純正；水質存在熱敏性，多次沸騰水沖泡的茶湯風味品質下降。通常當地人在沏泡當地茶最好用當地水，如西湖龍井用虎跑泉水，“蒙頂山上茶，揚子江中水”。
2.遵循“三低”指標原則
低礦化度，低礦質離子總量（TDS＜50 mg/L），一般對茶湯苦味、澀味、鮮味等滋味特徵和香濃度、純正度等香氣特徵有一定的正面影響，而高礦質離子總量一般有負面影響，因此高礦化度天然泉水或天然礦泉水一般不宜使用。
低硬度，水中Ca2+、Mg2+等硬度相關離子，對茶湯的影響閾值明顯小於K+、Na+等非硬度離子，其影響力顯著較大。
低鹼度，對滋味影響，茶湯苦味隨pH的增加呈下降趨勢，澀味呈增加趨勢，鮮爽味呈現下降趨勢，pH＞6.5滋味變化明顯，出現熟悶味。對香氣影響，pH＞7.0後香氣劣變明顯，變得熟悶、欠純，並出現水悶味。
3.選擇泡茶瓶裝水原則
包裝水取水源地，儘量選用地域較為清潔、無汙染的優質水源地製造；採用低礦化度、低硬度和中性或微酸的包裝飲用水。品質由高到底排序通常，天然泉水（農夫山泉）＞天然水（農夫山泉）＞純淨水（怡寶）＞蒸餾水（屈臣氏）＞礦物質水（冰露）＞自來水＞礦泉水（崑崙山）。喜歡茶的自然風味，可選用純淨水、蒸餾水等類型水；喜歡茶的濃郁香氣和醇厚滋味，可選用低礦化度的天然(泉)水沖泡。如清香型綠茶一般可選用純淨水、蒸餾水等類型水，更能體現茶的清雅、清爽風格；而慄香型綠茶一般可選用“三低”的天然(泉)水，以增強茶湯慄香香氣的濃郁度。
舉例推薦飲茶用水（不代表水實際品質）
