有句俗語叫做“軟麵餃子硬麵湯”，說的是包餃子和餃子皮要軟，這樣的餃子皮有韌性好包餡兒；吃麵條和麵要硬，麵條在湯裡煮，太軟容易煮爛、糊鍋，硬麵條耐煮。簡而言之，做麵條要把面和得硬一點，做餃子要把麵粉和得軟一點。那麼，麵糰和得軟硬和水溫有什麼關係呢？
我們先了解一下怎麼和麵。和麵就是麵粉在粉狀狀態下，加入水等液體攪拌、揉搓使其具有黏性、韌性，最後形成麵糰。和好的麵糰可以用來做麵條、餃子皮、包子、饅頭、烙餅等各類麵食麵點。不同麵食和麵技巧大致相同，但又各有不同點。就拿和麵的水溫來說，做麵條和餃子皮的水溫就不一樣。水溫不同，和出來的麵糰軟硬度就不一樣。做了很多年家庭麵食麵點的親戚告訴我：越燙的水溫，和出來的麵糰越硬；而水溫越低，和出來的麵糰越軟。也就是說，你想要面和得軟一點，就要用涼水；想要面硬一點，就適當用點溫水。
做麵條，和麵的水要用溫水，水溫大致40-30度左右。麵條需要和得硬一點，水溫就稍微高一些，這樣麵條成型度好，不易延展，煮的時候不會變得軟爛而糊在一起。
做餃子皮，和麵要用涼水，普通自來水就行，水溫低於25度。餃子皮要用來包餃子餡料，和得太硬沒有延展性，包不住餡料，太硬也容易乾裂。
做饅頭包子，因為要發酵，用適當的溫水能提高酵母活性，加快發酵速度，所以需要用溫水，但不能太燙，大約35-45度左右，太燙的水溫容易把酵母燙死。水的溫度比體溫稍微高一點，手感微熱就好。
簡而言之，餃子皮和麵用涼水；麵條和麵比餃子皮溫度高一點點，不要超過40度；饅頭的溫度還要更高一點點，但總體不會超過50度。也有用熱水和麵的，水溫高於50度，用來做各種花式蒸餅。熱水和麵容易成形，做熟後不易走樣，吃起來糯而不粘。
【和麵步驟】
1、麵粉中緩慢加入水，邊加邊畫圈攪拌。
2、麵粉攪成雪花般的塊狀，就可以將它們揉在一起，揉成麵糰。
3、水不要一下子加進去，要一點一點加，如果麵糰太溼，可以再撒點麵粉當補面。
4、揉好的麵糰最後要手光、面光、盆光（案板光），簡稱“三光”。
5、揉好的麵糰放在大盆裡，蓋上蓋子，或者用一塊布遮蓋。這個步驟叫醒面，也叫餳面，大約15分鐘，如果天氣較冷，特別是冬天，餳面30分鐘。餳面的技巧是：和麵的水溫越高，醒後的麵糰越硬；和麵的水溫越低，醒後的麵糰越軟。
6、餳好的麵糰可以開始做麵條，或者餃子皮了。
