三湘都市报记者 田甜 朱蓉 图/记者 顾荣
在长沙的街头巷尾，米粉店各有风格，自成一派风景。
有的开在居民区里，不仅位置隐蔽，就连招牌都挂得随意；有的开在商业区，从店铺装修到员工服装都规规矩矩。而因为喜好和用餐需求的不同，食客们也乐于在风格迥异的粉店里，挑选一家自己喜爱的，时常光顾。
一碗米粉中，究竟有着多少市场风云？广阔市场当前，为什么掌勺老板们却定下不同的目标，选择了不同的经营方式？
【经营】“老口子”粉店扩展版图
长沙是时尚的，也是市井的。在很多“老长沙”眼中，真正的美食都是要仔细寻找的，矮子粉店就是这样的存在。
4月17日，三湘都市报记者在湘春路上一排不太显眼的门店中仔细辨别，终于找到了它。
“我们是从1986年开始营业的。”做了34年米粉的黄鹏超，有一张难以满足的“叼嘴巴”。由于总感觉很难吃到自己满意的食物，他干脆做起了厨师，在跟着姨父学徒一年后，便独立开店了。
他对米粉的码子和汤头都有自己的要求，多年来烹煮的食材和汤头都是亲力亲为。与线下流行的“网红餐饮”不同，矮子粉店没有淡旺季，而近几年，从外地前来“打卡”的游客也多了起来。
黄鹏超说，营业至今，陆续找来希望能做加盟店的生意人不少，但他一直觉得，餐饮是需要靠心来做的，“如果套用成商业模式来经营会失去食物的初心。”而这也是多年来，矮子粉店一直坚持“独此一家”的原因所在。
不过，据三湘都市报记者了解，2018年5月，矮子粉店梅溪湖分店新张，掌勺人是黄鹏超的儿子黄文俊。用他的话说，“手艺也需要传承，儿子从小跟在灶炉边学习厨艺，多年来已逐步领会了做餐饮的核心。”目前，新店的生意虽然与老店还有些差距，但也算得上是周边粉店里的“佼佼者”了。
【竞争】外地人来长“争抢”地盘
新冠肺炎疫情影响下，长沙大部分粉店都暂停营业了较长的时间。2月中旬，有着“新晋网红”之称的易裕和粉店率先进行了复工。在不少消费者看来，支撑创始人易军做出这个大胆决定的原因之一，一定是这家粉店那1500平方米的营业面积。
这家主营长沙米粉，只卖扁粉的超大粉店，创始人却来自岳阳汨罗。
4月23日9时，易裕和粉店内已经是人头攒动。说起自己的成长经历，易军回忆，14岁第一次在长沙吃了一碗甘长顺的米粉后，便爱上了长沙米粉的味道，“也是从那个时候开始，就梦想着自己以后有能力了也要开一家粉店。”
于是，从小在乡下长大的他，心中悄悄埋下这个种子。16岁那年，易军进入甘长顺做起了学徒。
在两年的学徒时间里，易军算是打好了基础，也算是一只脚迈入了“米粉江湖”。而从甘长顺“毕业”后，易军拜师粉面大师唐冬生。又是三年，终于在2008年，开出一家名为“我家”的粉店。
易军说，如今做易裕和，选址都是需要在600平方米以上。因为长沙少有如此宽敞的粉店，在新店刚开业时，便迅速吸引了大量食客前往一探究竟。
易军的“米粉计划”不止于此。他告诉三湘都市报记者，经过一段时间的运营和打磨，店内已经有成型的技术设备及成熟的经营团队，接下来将陆续在长沙其他地点开出品牌连锁店，但目前仍只打算以直营的模式进行经营。
【市场】外来米粉也有一席之地
市井里的长沙米粉之博爱，不仅外地人能入局长沙米粉江湖，外地米粉也有星星之火可以燎原的可能。
与长沙米粉的原汤猪肉码相比，邵阳米粉大有不同。重油重辣，加之大块牛肉的辅佐，每嗦一口粉都能完美地刺激着味蕾。苏记邵阳回民米粉的老板李吉辉告诉记者，邵阳米粉特别之处就在于米粉的原材料，它是大米，经过选米、发酵、打浆等六道工艺制作而成，吃起来会更加的Q弹有劲道。
“我们店子是2016年开始营业，现在在长沙一共有3家，虽然不是连锁，但都是我们一家子在做的。”李吉辉回忆，作为一直在长沙工作的邵阳人，一口邵阳米粉就是她最想念的家乡味道，几经考虑，本身就有过学厨经验的她就开起了这家小店。
做生意这几年，她印象最深的就是，时常会有拖着行李箱来吃粉的顾客。聊天中，他们都说，回家第一件事不是放下行李，而是赶紧来店里吃一碗正宗的邵阳米粉。
谈及以后的门店发展，李吉辉充满期待。她告诉记者，接下来会与家人好好规划店面管理，因为如今的小店经营模式已经得心应手，所以还是会坚持现在小店经营的模式。不过，李吉辉也琢磨着，要到长沙人流量大的小区周边开设门店，“最大的梦想是能将邵阳米粉做成像沙县小吃、兰州拉面一样的知名地域品牌，等到门店上了规模，也会申请专属的品牌与商标。”
【链接】适应市场︐还是坚持“原味”
对于湖南米粉，从小说来，心中自有江湖的长沙米粉店的“老口子”们，在坚持“原味”与适应市场之间如何选择？市井粉店是否要登上“大雅之堂”、如何才能走出小街巷？这一直是个话题。
湖南米粉一直未能在全国范围内打开辽阔的市场，原因之一是我国国土幅员辽阔，人们生活习惯都有差异，如何因地制宜还未有很好的探讨。业内人士认为，餐饮行业仰仗市场，做好人才储备、供应链管理等内容外，还要融合当地的餐饮习惯开发和改良菜品。
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感悟】味道是核心，但也要会经营采访中，三湘都市报记者发现，生意兴隆的粉店老板们，都无一例外地尤为爱惜自己的“羽毛”。在获得市场认可后，并不急于开出分店，又或者以开放加盟的形式实现品牌扩张。
用矮子粉店店主黄鹏超的话说，担心套用简单的商业模式，会失去了最初的本心。与其他餐饮一样，如今的米粉在湖南市场上大受欢迎，除了消费者对家乡的情结外，更重要的还是品质本身。
“大型餐饮店的运营，比起单店经营，会提出更高的要求。”湖南餐饮协会相关人士认为，能运营好一家小店的“个体户”，并不一定能够同时运营好多家品牌连锁店，这对管理者除厨艺等核心技术提出要求外，更有管理和经营的能力和经验，这些在品牌运营中都是必不可少的重要环节。
他认为，老长沙的餐饮圈里“卧虎藏龙”，不少“老口子”的“苍蝇馆”多年来门庭若市却一直都未积极扩张版图的原因也主要在于此，“在不少人的眼里，餐饮与特定的时间、地点都有关联，如何保留原店品牌的原汁原味，包括店内环境、餐饮出品、服务等各个方面，都要经过系统化和标准化的管理和运营方法，并非‘想开就开’那么简单。”
【来源：三湘都市报】
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