澳洲牛排知識
| 1、牛肉分割圖 |
裡脊：肉質較肋條肉粗一點,但肉味鮮甜,適合作牛排。
外脊：即牛前腰脊肉,肉質嫩滑,亦為牛排之上選。
脖肉、肩肉：運動部位,肌肉發達,肉質較堅實,適宜燉煮、燜調、炒涮。
肋條：肉稍帶筋,肉味香濃,適宜燉湯、作咖喱、牛肉串燒。
腹肉、胸肉：肉質較粗但咬感好,肉味香濃,可用於燒烤、炒肉片、涮火鍋、燉。
腱子肉：運動部位,含膠質多,帶筋,口味香濃,咬感十足,適宜長時間燉滷。
臀肉：運動部位,肌肉發達,脂肪含量少,肉質堅實,適宜長時間燉煮,也可作牛排用。
| 2、澳洲牛肉等級 |澳洲和牛：
澳洲和牛有別於日本牛肉分A1至A5的分類法（最高級為A5），以肉色深淺和脂肪分佈來劃分成M1至M12級（主要為M4至M12級），越高級的和牛，脂肪和肉的比率越高，而且分佈更平均，M12的肉與脂肪比例高達50%，只有少於5%的和牛可達到此級數；市面多數的澳洲和牛都屬M8至10級（相等於日本的A3級 ），脂肪比率約達30-35%。
澳洲牛的肉味較淡，M9級也只能到日本的A3級水平。十多年前，澳洲農民將日本的母牛帶到澳洲來繁殖，並且引入美國的安格斯牛來配種，(也有100%純種血統的和牛)，並以日本的飼養技術來養殖，培養出「澳洲和牛」，其美味遠超M9級牛肉，所以在M9以上又加多了M10、M11和M12級，而M12級牛肉相等於日本的A5級牛肉。現在香港常吃到的「極黑牛」或「和牛」，主要就是來自澳洲。
| 3、澳洲最出名的和牛品牌Blackmore |
Blackmore家族在澳大利亞的養牛界赫赫有名，五代養牛，1988年開始從日本引進和牛並對其進行培育。作為一個對質量有要求的農場主，Blackmore挑選的都是日本最著名的三大牛種，先天條件好，加上牧場環境優越、水質清澈、牧草肥潤豐富，使得和牛在這裡的生活生長極其愜意，出品的質量一點兒都不比原產地日本差，澳大利亞的和牛從此發揚光大。
4牛排種類
餐廳常見的牛排種類依部位區分有腓力(FILET)，紐約客(NEW YORKER)，丁骨(T-BONE)，肋眼(RIB-EYE)，牛小排(SHORT RIB)。
腓力（Fillet）：正式名稱是Tenderloin-去脂腰裡肌肉，位於牛腰背的內側後段肌肉，一條牛隻有兩條，由於較少運動到，因此是肉質最柔嫩的牛排部位，不含肥膘，牛排中的首選。煎成3成熟，5成熟，7成熟都可。
沙朗牛排（Sirloin）：Steak Ready Strip Loin-前腰脊肉，含有些許脂肪，是最適合用於煎烤的牛排部位，在美國俗稱就叫紐約客(NEW YORKER)。在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強，肉質硬，有嚼頭，適合年輕人牙口好的人吃。
丁骨（T-Bone）：帶骨的前腰脊肉，因為帶T字形肋骨而得其名，在骨頭的兩邊一邊是菲力，一邊是沙朗，由於可以同時吃到兩個部位的肉所以價格也較為昂貴。Porter House-紅屋牛排，就是大丁骨牛排，是指丁骨牛排中肉量面積最大的部份。
肋眼(Rib Eye)：Rib Eye Roll是指牛隻第6～第12根肋骨間的肋里肌肉，富含脂肪紋路，一般所說的霜降牛肉指的就是這塊地方。肋眼牛排無論用煎的或是碳烤都很適宜，肉間的油脂能讓口感更添滑順，切成薄片的Rib Eye Roll就是壽喜燒或涮涮鍋用的頂級肉片。
牛小排：全名Bone-in Short Rib-帶骨牛小排，是取第6～8節肋骨部位橫切下來的帶骨部位，有豐富的油花脂肪，肉質柔軟，是最好的碳烤食材。聞名遐邇的臺塑牛小排就是這個部位的。
牛排熟度：
1、Blue Rare: Very rare steak, 幾乎全紅肉，只在牛排外層略烤。
2、一成熟牛排（Rare）:75%紅肉，牛排內部為血紅色，內部各處保持一定溫度。
3、三成熟牛排（Medium Rare）:50% 紅肉，內部桃紅，而且帶有相當熱度。
4、五分熟牛排（Medium）:牛排只有25%紅肉（大多數剛開始吃牛排的朋友接受的熟度）
5、七分熟牛排（Medium well）:牛排幾乎全熟，略有粉紅色。
6、全熟牛排（Well Done）:牛排全熟，牛排內部為褐色。
